啤酒中乙醛的形成及控制孙黎琼福建燕京惠泉啤酒股份有限公司362100【摘要】本文阐述了啤酒生产过程中乙醛的形成及影响啤酒中乙醛残留量的因素，并提出如何通过合理的工艺操作来控制啤酒中乙醛的含量。【关键词】啤酒乙醛风味物质酵母工艺条件1乙醛的特性及对啤酒风味、人体的影响1.1乙醛的特性乙醛分子式为CH3CHO,在常温常压下为具有刺鼻水果气味的无色液体。密度比水小，沸点是20.8OC,能放出刺激性蒸气，极易挥发和燃烧，能和水、乙醇、乙醚、氯仿待互溶，用作防腐剂、防毒剂、显像剂、溶剂、还原剂等。蒸气能与空气形成爆炸性混合物和不稳定的过氧化物。化学性质很活泼，容易氧化或还原，能与卤素和胺类化合，并能与醇、酮、酐、酚等形成缩合物。氰化氢硫化氢、氨、磷、强碱等也都容易与乙醛进行猛烈反应。乙醛在空气中放置，能自行氧化生成不稳定的过氧化物。1.2 乙醛对人体的影响乙醛为微毒物质，刺激作用比甲醛弱，对中枢神经的抑制作用比甲醛强。对人的毒作用主要是刺激皮肤和粘膜。吸入高浓度蒸气可引起麻醉作用，并出现头痛、嗜睡、神志不清、支气管炎、肺水肿、腹泻、蛋白尿等。低浓度蒸气可引起眼、鼻、
