实验一酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数（5学时）实验目的：一、学习并把握酸奶制作的大体原理与方式。二、了解市售酸奶的生产工艺。3、把握乳酸菌活菌计数方式与操作。实验原理：乳酸菌在乳中生长繁衍，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，致使乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点周围发生凝集。乳酸菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下生长繁衍较好，实验室条件下利用混菌培育的方式，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每一个单菌落代表一个微生物细胞。实验内容：（一）酸奶制作一、10%脱脂奶粉溶解于热水（80C左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳；2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在调制乳中加人4-8的蔗糖。3、灭菌：方式有两种：将乳加热至90C，保温5min；4、接种：往冷却到43-45C灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%-5%。五、分装：酸奶受到振动，乳凝状态易被破坏，因此，不能在发酵罐容器中先发酵然后再进行分装，须是将含有乳酸菌的牛乳培育基先分装到小容器中，加盖后送入恒温室培育，在小容器中发酵制成酸奶。六、发酵：发酵的温度维持在40-43
