第一章发酵饮料第一节牛乳发酵饮料所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成的，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。常见的发酵饮料有：牛乳发酵饮料、大豆发酵饮料、麦芽汁发酵饮料、果蔬汁发酵饮料等。酸奶的分类按形态上分：凝固型、搅拌型和饮料型。按产品中是否含有活性乳酸菌分：活菌型、杀菌型。酸奶的保健作用：（1）营养作用酸奶中含有葡萄糖、半乳糖、乳酸和其他有机酸等营养成分，易被人体消化吸收，还有磷、钙、铁和人体所必需的VBVB2、VB6、VB12、烟酸和叶酸等营养物质。（2）缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖。所以乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现以上情形，能够缓解上述症状。（3）整肠作用饮用酸奶可以维持有益菌群在肠道内的优势。（4）抑菌作用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等乳酸菌不受胃液和胆汁的影响，可进入肠道，在肠道内存留较长时间，对大肠杆菌，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑制作用。（5）改善便秘作用乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸，刺激肠道，加强肠道蠕动的作用，可以改善便秘症状。（6）降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和
