原物料基础知识 面粉 盐 水 酵母 糖 油脂 鸡蛋 乳制品 改良剂 基本工具一、面粉绝大部分糕点的配方都会用到普通面粉，有细腻的质地，烤熟后产生香酥的口感。小麦粉加工后一般都经过漂白令颜色更加白点，也能买到未经氯漂的面粉，颜色稍暗。有些面粉已经筛过，但我们在使用时必须再筛一遍，应为只要经过储存，面粉中就可能产生结块。即使是同一品牌的同种面粉，其质地也有稍微的差异，所以和面时用水不要一次到位，保守一点是比较稳妥的。1.面粉的分类（1）自发面粉这种面粉源自美式做法，面粉中含有加工后自行促使发酵的成分，利于食品涨发，酥松可口。如果手头面粉用完了，也可以用普通纯面粉，按每115克中加入五毫升的比例加入发酵粉即可。自发面粉不可以长期存放，超过3个月后，其中的发酵成分会开始变质。（2）全麦面粉顾名思义，这种面粉由全麦加工而成，保留了小麦的所有营养和口味。质地比较粗糙，比白面粉的吸水性更强，所以如果配方中用到全麦面粉，用水量需要适当调整。其中，比例较高的黑面粉包含了麦麸和麦胚的80%90%，因此质地更佳，口味更温和。（3）其他面粉 下列原料也适宜做成糕点，但有一些需要与面粉混合使用。 土豆粉 有土豆
