Page 1第二章 烹饪原料总述n 第一节烹饪原料分类n 第二节烹饪原料的结构与组成n 第三节 烹饪原料的选择集品质检验n 第四节 烹饪原料的贮藏与保鲜Page 2热量素食品A构成素食品C保全素食品B营养成分 烹饪原料分类碳水化合物类食品；粮食、瓜果、块根和块茎。蛋白质类食品；肉、肉品、水产及加工品、蛋类、奶类、豆类及豆制品。富含维生素、纤维素和叶绿素的食品；水果和蔬菜。Page 3烹饪原料的结构与组成营养素种类动物原料含量（% ）植物原料含量（% ）营养素种类动物原料含量（% ）植物原料含量（% ）水 4390 397 蛋白质 1362 2751矿物质 11.5 315 维生素 0.030.1糖 类 11.5 278 膳食纤维 0.3724.2脂 类 1140 1365表2-1烹饪原料中不同营养素含量Page 4烹饪原料的结构与组成营养素的生理作用：作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。作为人体“ 建筑材料” ，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料。作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量。Page 5烹饪原料的选择及品质检验
