第二章 食品的化学保藏戴瑞彤中国农业大学食品科学与营养工程学院主要内容1、概述2、食品防腐剂3、食品抗氧化剂4、食品保鲜剂第一节 概述 食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期（shelf-life）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。1.1、历史沿革 l历史悠久。 l20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。l前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%30%。1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜： 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。食品添加剂和食品配料的区别l国际上有关食品添加剂的权威机构是
