第二章 食品安全危害及其预防措施第一节 食品的生物危害及其预防措施第二节 食品的化学危害及其预防措施第三节 食品的物理危害及其预防措施教学目的n 了解食品中危害的概念。n 掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。 食品中的危害及预防控制措施n 危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。n 这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。n 危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建立HACCP体系的基础。n 食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。n 生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。第一节 生物危害及其预防措施 n 能够对食品安全产生危害的主要
