乳和蛋的生物化学一、乳的生物化学二、蛋的生物化学第十四章一、乳的生物化学o（一）乳的组成o（二）乳的生物合成（一）乳的组成o乳中含有水分、蛋白质和非蛋白含氮化合物、脂质、糖类、无机物质、维生素、酶类、激素、生长因子、有机酸、气体等化学成分。其中水分占90%； o乳的组成和分泌量因动物种别、年龄、泌乳周期、饲料、饲养管理以及气候的影响而发生改变。乳中主要成分的含量动物 脂肪（g/L）蛋白质（g/L） 乳糖（mmol/L）钙（mmol/L）奶牛 37 33 133 30山羊 45 29 114 22猪 68 48 153 104大鼠 103 84 90 80人 38 10 192 71.乳中蛋白质的组成o乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在；o乳中的蛋白质统称为乳蛋白，可分为：n 酪蛋白n 乳清蛋白n 乳脂肪球膜蛋白 （含量很少）酪 蛋 白s-酪蛋白、-酪蛋白、-酪蛋白和 -酪蛋白，其中-酪蛋白实际上是-酪蛋白的酶解产物，故酪蛋白主要是前三种类型。-酪蛋白是唯一含有糖成分的，并对钙不敏感而对凝乳酶敏感的酪蛋白。 乳清蛋白 -乳球蛋白、a-乳清蛋白、血清清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、转铁
