第十四章 溶菌酶n 食品的防腐保鲜始终是食品领域一个亟待解决的重要问题n 微生物是导致食品腐烂变质的罪魁祸首n 最有效的解决办法 添加食品防腐剂n 目前使用最多的 化学防腐剂n 天然食品防腐剂 溶菌酶的研发成为热点问题的提出n EC.3.2.1.17 ，系统名为：N- 乙酰胞壁质聚糖水解酶 简称胞壁质酶n 溶菌酶的研究最早是从尼科尔(Nicoile)1907年发表枯草杆菌溶解因子的报告开始的。n 两年后，Laschtschenko指出：鸡卵白强烈抑菌作用是酶作用的结果。n 1922年英国细菌学家A.Fleming发现人的唾液、眼泪中存在有溶解细菌细胞壁的酶，因其具有溶菌作用，故命名为溶菌酶。Lysozyme（LZM）一、溶菌酶的来源于分布n 广泛存在于人体多种组织中，鸟类和家禽的蛋清；n 哺乳动物的泪、唾液、血浆、尿、乳汁等体液；n 微生物；n 以蛋清含量最为丰富。溶菌酶的含量比较 来源不同的溶菌酶，活性不同。其中，以人溶菌酶的活性最高，分别是蛋清溶菌酶的3倍，牛乳溶菌酶的3000倍（K.J.Losnedahl ，1998） 。鸡蛋清 3mg/ml 人乳0.1-0.5mg/ml 人眼泪
