1、01/29/19 19:341营养师培训讲义01/29/19 19:342第三篇各类食品的营养价值第二章各类食品营养 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值01/29/19 19:343食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 01/29/19 19:344中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物01/29/19
2、 19:345食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度01/29/19 19:346人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein 脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water01/29/19 19:347第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义01/29/19 19:348一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定01/29/19 19:349(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床 与 评价食品营养价值指 营养质量指 *（index of nutrition quality INQ）营养素 度 ( 食物所含某营养素 量的 ) 与热能 度 ( 食物所含热能 量的 ) 01/29/19 19:3410(三)营养素 化（三）营养素 程中的 化性 、 化营养素或currency1
