实验十二乳酸菌形态观察及酸乳实验一 目的要求本实验是利用细菌中的保加利亚乳杆菌和湿热乳链球菌，在牛乳中生长，分解乳糖形成乳酸，使乳的pH随之下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容器中成为凝胶状态，并通过乳酸菌的代谢产生大量的风味物质，从而制得凝固型酸奶。通过实验实践，初步了解酸乳的制作程序，认识发酵酸乳用乳酸细菌的形态特征。本实验为综合性实验，涉及消毒、灭菌、无菌操作、制片、染色、镜鉴、显微镜技术等多方面基本实验技能。涉及的理论知识包括培养基制备、消毒与灭菌原理、微生物代谢与发酵理论等诸多方面。二 凝固型酸乳制作工艺流程1. 乳酸菌形态观察：对乳酸菌在显微镜下进行形态观察，并绘图。2. 酸乳的工艺流程图1凝固型酸乳制作的工艺流程图3. 工艺技术及控制要求稳定剂、糖等9。務C.保持5lClmm快速冷却到45T?.菌种、香料、色素等罐装玻璃杯或塑料杯等容器目标:pH4.54.6先快速冷却到2QC，再冷却到49过夜保持冷琏接入菌种同时轻轻搅拌直到溶解41-431C,4h左右（1）原
