1、第三章食品的热处理和杀菌1、食品热处理（ heat treatment ）的定义通过向食品传递热能，提高食品温度的方法进行加工处理，赋予食品一些新的特性以及风味的方法。概述2、食品热处理的主要目的： 降低无益生物物质的活性 产品物理特性的变化保藏热处理转化热处理注意：热处理过程中都会造成营养成分的损失3、几个需要掌握的定义 杀菌(sterilization) 将所有微生物及孢子完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。由于部分食品的传热和杀菌来说，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能已劣变到无法食用。 商业杀菌法(commercial sterilization)
2、 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。商业无菌的要求：产品中的所有致病菌都被杀灭耐热性非致病菌的存活率达到 定要求在 完 的 在 的 期内不生长 杀菌法（Pasteurization） 在100的加热 质中的低 杀菌方法。杀菌的目的 杀死病原菌及无芽孢 菌， 由于杀菌 和无法完全杀灭腐败菌， 杀菌产品 有在 保存期 的要求。 热 （Blanching） 生 的食品原 热 或加热处理的方，称为热 。目的主要为或currency1食品中 及“微生物。表3-1 用的热处理过程及fifl
3、热处理 产品 加 期变化 不变化保藏处理热 、 fl 或热 加热到90-100 化，“菌，“”，变质 营养损失、 失， 变化杀菌、fl、 食食品加热到75-95 杀灭致病菌 变化、营养变化、变化杀菌 、品、 fl、 加热到100 杀灭微生物及孢子 变化、营养变化、变化转化处理 、 或热 加热到90-100化，变质，质变性，杀菌，降低分营养损失、 失， 分损失、或 加热到215变 ， 成 ，质变性，杀菌，降低 分 营养损失，有 变性物质成 ， 化，和 变化， 分“， 变化、 中加热到150-180 成 ， 变化，质变性， 化 营养 损失、 失 食品的罐藏：将食品包装在容器中密封后，用高温处理，使食品在室温下长期贮藏的方法。 罐头食品：用密封容器包装并经高温杀菌的食品。 软罐头：由耐高温塑料袋密封经高温杀菌的食品称为软罐头。罐头食品的特点：安全性方便性
