1、 食源性疾病的病原物（一）生物性病原物1、细菌及其毒素 2、病毒3、真菌及其毒素 4、寄生虫5、天然毒素和食物在贮存过程中产生毒素（二）化学性病原物（三）放射性病原物食源性疾病的范畴1、食物中毒 2、食源性肠道传染病3、食源性寄生虫病4、其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒广义的食源性疾病，还应包括由营养不合理所造成的某些慢性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。即凡是与摄食有关的疾病。 引起食源性疾病暴发的因素：1、病原物质对食物的污染2、病原物质在食物中增殖3、病原物质在食物中残存食源性疾病的预防：1
2、、加强食品卫生监督管理各级行政部 应 食品 及有关 ，加强对食品生产 营 的监督管理。食品生产 应 行 生产 范（ 对食品的生产、加、 、贮存、 、 等过程中 的 害行，currency1“ 管理。食品管理fifl和加 fifl ，高 fifl的食品卫生，防疾病传”2、行广的食品卫生，高 ， 传食源性疾病的。二 、食物中毒（一）食物中毒的 、与1、 ：摄 生物性、化学性有毒有害物质的食品 有毒有害物质 食品摄 所 的 传染性急性、 急性疾病。（ fi摄 食 态的食物 引起的 传染性急性、 急性疾病）2、发病 ）： 1） ，发病 然 2）病fi有 的 3）发病 与某 食物有 的关”4）病fi对
3、fi 传染性3、食物中毒的流行特点1）发病的季节性与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在 5-10月，化学性食物中毒全年均可发2）发病的地区性多数食物中毒有明显的地区性3）引起食物中毒的食品种类动物性食物为主，肉类占 50%4）食物中毒病因微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然后是有毒动植物5）食物中毒发生场所集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位4、食物中毒 细菌中毒染： 、变 细菌性食物中毒 细菌毒素中毒： 、 毒合：血 有毒物食物中毒 有毒食物中毒 有毒 物 细菌性食物中毒 真菌食物中毒： 病 化学性食物中毒： 硝酸盐食源性疾病与食物中毒的区别与联系 食物 (各种致
4、病因子) 人体 食源性疾病(感染性质/中毒性质) 共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现(中毒或感染)。 联系:食物 (生物性、化学性有毒有害物质 )或误食 人体食物中毒(急性、亚急性非传染性疾病） 食源性疾病：食物中毒：区别：食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染病、fi畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等”也不包括因一次大 长 摄 某些有毒有害物质 引起的以慢性损害（致变、致畸、致癌）为主要的疾病。 食物中毒 食源性疾病名词 早 晚范 围 小 大因果关 不 第二 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的流行病学1、发病率高，但病死率低2、 发季：夏秋季3、 发食品：物性食品为主，如 鱼奶蛋及 品二、细菌性食物中毒发生的原因（三个）1、食品被致病性细菌污染2、贮藏式不 使微生物大 繁殖并产毒3、烹调式不 :食用前未加热 加热不彻底
