1、第三节 发酵过程泡沫的形成与控制一、泡沫形成的基本理论泡沫的定义：一般来说：泡沫是气体在液体中的粗分散体，属于气液非均相体系美国道康宁公司对泡沫这样定义：体积密度接近气体，而不接近液体的“气/液”分散体。发酵过程起泡的利弊：气体分散、增加气液接触面积，但过多的泡沫是有害的（一）泡沫形成的原因1、气液接触因为泡沫是气体在液体中的粗分散体，产生泡沫的首要条件是气体和液体发生接触。而且只有气体与液体连续、充分地接触才会产生过量的泡沫。气液接触大致有以下两类情况：（1）气体从外部进入液体，如搅拌液体时混入气体（2）气体从液体内部产生。气体从液体内部产生时，形成的泡沫一般气泡较小、较稳定。2、含助泡剂在
2、未加助泡剂，但并不纯净的水中产生的泡沫，其寿命在0.5秒之内，只能瞬间存在。摇荡纯溶剂不起泡，如 水，只有摇荡 溶液才会起泡。在纯净的气体、纯净的液体之外， 存在 ，才能产生气泡。对纯净液体来说，这 是助泡剂。 形成气泡时，液体中 气液 面，这 助泡剂 会形成定 。与液体 和的一 气泡内部，与液体 和 的一 液相，这样的定 起 稳定泡沫的 。3、起泡速度高于破泡速度起泡的 ，于液体的成分的条件currency1泡的 于气泡和泡currency1“形成的液在面fi能fl的 时于泡沫currency1过程进多这一度因。”起泡的液体，产生的泡沫不一定稳定。体系的起泡程度是起泡 和泡沫稳定 两因的 。
3、泡沫产生度小于泡沫currency1度， 泡沫不，不起泡泡沫产生度 于泡沫currency1度， 泡沫量 在 一泡沫产生度”于泡沫currency1度，泡沫量不增加。4、发酵过程泡沫产生的原因（1）气搅拌的 程度气大、搅拌 泡沫增多，因 在发酵 fi于 成分 ， 成分 ， 起泡。 小气量， 加大。搅拌 如 。在 中加入 泡剂。（2） 与 成， 度大，产生泡沫多而 ， 搅拌。：在50L 中10L，成分为 水 、 水 液、 ，搅拌900 rpm，气，泡沫生成量为 的2。如 一 ，接 量大一，生 度 ， 搅拌。 （3）菌 、 子 量和接 量菌 量好，生 度， 溶 氮源较被利 ，泡沫产生几率 。菌生
4、慢的 以加大接 量 （4）菌 量菌 量不好，氮被currency1坏，抑制微生 生 ， 子菌丝溶，产生大量泡沫，加 泡剂 无 。（二）起泡的危害1、降低生产能力在发酵 中，为了 纳泡沫，防止溢 而降低装量2、引起原料浪费如设备 积不能留有 纳泡沫的余地，气泡会引起流失，造成浪费。 3、影响菌的呼吸如气泡稳定，不currency1碎，那么随 微生 的呼，气泡中充满二氧化碳，而且又不能与空气中氧进 交换，这样 影响了菌的呼 。 4、引起染菌fi于泡沫增多而引起逃液，于是在排气管中粘fl， 会 菌。随 时间延 ，杂菌会 入发酵 而造成染菌。大量泡沫fi 顶进一 渗 轴封，轴封处的润滑油 起点 泡 ，从轴封处落下的泡沫往往引起杂菌污染。（三）泡沫的性质泡沫体系有独特的 ，研究泡沫的 ，是 泡问题的 。 1、气泡间液膜的性质泡沫中气泡间的间距很小，仅以一薄 液膜相隔，研究液膜的 很有代意义，又因为，只有含有助泡的面活 剂，才能形成稳定的泡沫，以 首 研究面活 剂与液膜的关系
