1、 中国农业大学【天地农大BBS】第八章 食品卫生与食品卫生微生物学检验第一节 食品卫生所谓食品卫生是指“为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的。食品不能含有营养成分以外的、认为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 中国农业大学【天地农大BBS】第一节 食品卫生一 食品的卫生要求和标准1. 食品的卫生要求中华人民共和国食品卫生法第四条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。一条 确地 食品的卫生要求。中国农业大学【
2、天地农大BBS】一 食品的卫生要求和标准1. 食品的卫生要求食品 应当是无毒无害的 所谓无毒无害，一指不造成人 性、 性 ，不 成 害 ，或 是食物 含有有毒有害物质， 在 ，不 害人 健康。, 食品应当具有一 的营养要求。在 营养要求不要人 所要的各营养currency1， “应食品的消fifl以 人 生能 应的用。 保”的 , ，消fifl，食用后 ， 的 应 不符合应当有的营养要求。 中国农业大学【天地农大BBS】一 食品的卫生要求和标准1. 食品的卫生要求 食品“应具有的，相应的色、香、味等感官性状。 为 有具有色、香、味等感官性状的食品， 能消费 产生 ， 食用， 以 中fi 的营养
3、。 ，即 营养 ， 不 消费 所 。当然，食品要符合 卫生要求， 必须在食品原料加工消费的各个 加 ， 。要各个不 采取相应措施， 消 或食物中毒物含 ，生在， 生物污染， 制有害物质侵入。 中国农业大学【天地农大BBS】一 食品的卫生要求和标准2. 食品的卫生标准食品质 的坏有一 标准。 食品的卫生标准是检验食品卫生状 的依据。它 食品中有 能带入的有毒物质的限 。在生产实践中， 要我们按照 的检验方法，食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准 行 比， 判断食品卫生状 的坏。许 国家都 自己国家有 食品制订 食品卫生标准，有 地区、部门“有自己的标准 国标、部标、省标等，有时由于要求、目的不
4、， 会有不 卫生标准。 中国农业大学【天地农大BBS】一 食品的卫生要求和标准2. 食品的卫生标准我国 相应制 食品的国家卫生标准，目前为， 式公布的国家标准共计150余项，此外“有一试行卫生标准和 在制 的卫生标准。目前我国制 的食品卫生标准一 有三个方面的内容，即感官指标、指标和 生物指标。感官指标感官指标：是指通目视、鼻闻、手摸和口尝来检查各食品外观的指标。一 色泽、气味、口感和组织状态等项内容。 中国农业大学【天地农大BBS】一 食品的卫生要求和标准2. 食品的卫生标准感官指标食品感官指标的变是由 currency1的。 中 一是由于 生物生繁殖所造成的。有 生物产生色currency
5、1或由于 代谢产物的用能够 食品的色泽 生变 假单孢菌属的菌株能够产生荧光currency1, 所以果食品污染 生物，很容 生色变。 中国农业大学【天地农大BBS】一 食品的卫生要求和标准2. 食品的卫生标准感官指标有 生物污染食品， 以改变食品原有的气味，一 ，果闻难闻的臭味，总是表 食品已 生腐败变质。 是由于 食品在腐败变质中产生 氨 、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物质的缘故。另外，食品产生霉味和酸味 察觉出来。 值得 的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。有 水果在变坏时，会产生特有的芳香味，故在评 食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分， 应按照 气味的异 气味来评 。 中国农
6、业大学【天地农大BBS】感官指标感官指标的鉴 是评 食品卫生标准的简便、灵敏和准确的方法，它是人民群众年生活实践 食品特有的认识，具有充分的根据。人类的感觉器官相当灵敏，一 实验 难于检出的 硫醇和胺类等异臭物质，通人类的 觉 以鉴 出来。 此 以 ，感官指标在 比指标“要灵敏。 一 检查 生 腐败的、水产品、 类等 物食品 得 为 要。果通感官检查已 食品有 的腐败变质和霉变等 ， 以 不必 行 它指标或 生物指标检验。 中国农业大学【天地农大BBS】指标指标一 是指食品在原料、生产、加工中带入的有毒有害物质以 由于霉变和腐败变质 产生的有毒有害物质。食品中农 ， 、 、 等 属的污染 和制品、 等酸性食品，霉变食品和 食品中的 霉毒currency1B1， 出 的 ， 中甲醇含 ， 物性食品中 性 ，容器 食品中有害物质的 等。不 的食品有不 的指标，具 查国家卫生标准部分，指标的测 表方法一 有 %、ppm、ppb等。 生物指标
