1、第一节 引言（ Introduction） 维生素(vitamin)是维持人体健康所必需的物质，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量不足，必需从食物中摄取。目前已发现几十种维生素，对人体营养和健康直接关系的约为20种。维生素的特点1.维生素种类多，每一种结构和功能均不相同；2.机体需要量少，但机体不能或合成的量不足以满足机体需要；3.既不供能，又不构成机体的组织结构，主要用于构成酶，参与机体的代谢；4.摄入量不足易患缺乏症。脂溶性维生素 Vit A、D、E、K 等维生素水溶性维生素 维生素 B族 、 Vit C维生素 B1维生素 B2维生素 B3(泛酸)维生素 B6 维生素 B12维生素B族
2、维生素 PP (尼克酸)维生素 M (叶酸) 维生素 H (生物素)维生素分类：自然界至今发现的化学元素有115 种，天然存在的有92 种，根据目前的分析水平，在人体中可以检出81种元素。目前依据生物实验和检测技术水平，将人体中这些元素分类为生命必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素。 必需元素的特征它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种同一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。必需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、Sn、F、B和Si
3、等。必需元素又简称为生命元素，根据它们在人体内的含量有分为常量元素和微量元素，常量必需元素约占体重的99.95%；微量必需元素所占质量合起来不超体重的0.05%。些不存在时不会引起再生性生理症状， 在 量存在时有益生命体健康。有益元素些在 量存在时 生命体 不 ，它们在生命体中的浓度 化 ， 浓度 可以 的生理 症状时， 为有 元素 污染元素。污染元素和有毒元素第二节 影响食品中维生素含量的因素一、 中维生素含量 素 种、 度 维生素含量的 、维生素的定性、后 currency1中维生素的 化、“ currency1中维生素的一、 中维生素含量 素 种一些fi 中生物素的含量fi 生物素含量(g/g)fl fi 生物素含量(g/g)0.9 fl 16.0 3.0 fl 2.0 2.6 fl 生 30.0 96.0 fl ” 0.6 1.88.0 fl 7.0 3.0 fl 1.0 1.04.0 fl 5.0、 度 维生素含量的 不同 时期 中维生素C含量的 化后的 平重量 g） 维生素C（mg%）2 334 绿 1073 57.2 绿 7.64 102.5 绿-黄 10.95 145.7 红-黄 20.76 159.9 红 14.67 167.6 红 10.1、维生素的定性
