1、 2011年食品企业质量检验人员培训2011.09.15菌落总数与大肠菌群的测定二、大肠菌群的检测一、菌落总数测定法太仓市产品质量监督检验所主讲人：詹克航 2011.09.15 目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。细菌计数食品中菌落总数通常指1g，1ml或1cm2面积食品上的细菌数目而言的，而不考虑其种类。由于检测计数方法的不同, 一般有两种表示方法（菌落总数和细菌总数）。 食品卫生标准中的微生物指标概论菌落总数: 菌落（Colony）菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。一种是在严格规定条件下（样品处理，培养基及其p
2、H培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所 的 为 食品的菌落总数。 一种是 食品经过适 处理（ 和 ） ，在 微 下 细菌细胞数 计数，这样计数的 ， 活菌，分 的 菌 ， 为细菌总数。 目前 食品卫生标准中规定的细菌总数上是指菌落总数。指的是在计数培养基上currency1的菌落数。 “检测食品中的菌落总数有卫生fifl 一方面，可为食品 度的标。检测食品中的菌落总数，可 食品在生产中，” 成品 的而食品的卫生质量。一般 、菌落总数， 食品的卫生质量， 病”菌 的可能大。而菌落总数量 在时，病”菌 的可能 或 不在。验 表
3、，食品中细菌总数能 currency1食品的 度、是 质及生产过的一般卫生等。一般，食品中细菌总数， 表 食品 度， 质的可能大。 一方面，可 测食品可能 的度。验表 ，菌数为105cfu/cm2的 ，在0下可 6d，而菌数为103cfu/cm2时， 可 12d。 上规 有 ，有些食品成品的菌落总数 不 ， 由于有细菌 产生，且 定，于食品中 有一些食品 泡菜和乳等，本身 是通过微生物的 而制成的，且是活菌制品。 自然细菌的类很，各种细菌的生理特和所要求的生活条件不尽相同，（嗜温菌30-37，4.83hr 嗜冷菌 20-25 5-7d 或5-10 10-14d 嗜热菌 45-55 2-3 天）
4、 要检验样品中所有种类，必须 不同培养基及不同培养条件去满足其要求，才能把各种细菌都检验currency1，这样量很大。们 知道，自然尽管细菌种类很， 异养、中温、好气细菌占绝大数。 ，严格， 这种方法所 的，主要是一些能在计数琼脂培养基上生的，好氧嗜温细菌的菌落总数。 是把们为细菌总数 公认。这不在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中，都把们为细菌总数的指标。注：是 不是所有食品都规定细菌指标， 乳、泡菜等。 ，菌落总数的测定 评价食品的 度和卫生质量有着一定的卫生指标的 ， 本能单凭 一项指标判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能currency1比较全面、准确的评价。
