1、英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课程专题07 食品的商业杀菌与商业无菌主讲教师：钟瑞敏食品工艺学21、热力杀菌与非热杀菌一般机理2、食品酸度、水分活度与杀菌工艺的关系学习重点学习内容第一节 食品的 与除菌方法第二节 热力杀菌微生物控制理论第三节 食品的商业无菌 3第一节 食品的杀菌与除菌一、基本概念与分类1、食品的杀菌采用物理或化学手段处理食品，在尽量避免降低食品品质和安全质量的前提下，使食品中污染的微生物完全灭绝或部分灭绝的方法。请列举一些生活中烹饪或食品制作中涉及杀菌操作的事例？4物理杀菌热力杀菌（通过升高温度使微生物致死的方法，是目前最为普遍使用的常规方法，理论成熟、技术形式多
2、样）非热力杀菌（主要采用电磁波、高静压、电场等方法使食品中微生物致死的技术，目前大多还是处于研发 段的 技术）化学杀菌 通过发生化学 杀灭微生物的方法。 安全的是 杀菌、二 化 杀菌等方法。主要用于水 的灭菌处理和工 。 于非热力杀菌 。食品除菌（采用 分 手段 食品中微生物 除的技术， 用于 食品 生 、 等除菌）2、食品的杀菌方法分类5热杀菌技术 食品 热 使质的温度currency1“，fi使食品中的微生物fl 系致微生物死的方法。热质常用热水、高温高压水 、高温、热等。 ”食品的热杀菌工艺法 发 2多 ，过 的生 成熟的 理论和 。热杀菌工艺是”食品工业发 的 。杀菌技术 多， 热杀菌
3、工艺在食品生中最常用、 用 最 。目前 的食品采用热杀菌。二、食品的热力杀菌方法6（一）食品工业应用的热杀菌方法分类与原理1、从传热介质分类热杀菌热杀菌热杀菌质一般为热（主要为 化、和 作用 微生物生质致死）（ 用热灭菌，1currency1 1 “ currency1 ）热杀菌质为水分 ，或 等（主要为质致死）2、从热源分类电 微波主要通过电 使发热 发或（升温致死） 主要通过 热生的热 热（升温致死）微波主要通过食品 收 MHz高频电磁波并在电场振荡中引起电分 运动生热 （升温致死和电场致死）7（二）食品热力杀菌技术2、食品热力杀菌方式金 罐头袋 食品瓶 食品利乐砖奶、 康美盒 冻耐热聚酯
4、瓶 杀菌锅杀菌水浴锅杀菌喷淋隧道杀菌（ 杀菌）管式杀菌板式杀菌预 食品的杀菌无菌包 食品的杀菌1、食品热力杀菌技术高压高温杀菌水 杀菌常压高温杀菌 或浴杀菌常压常温杀菌高压常温杀菌HTST杀菌 “5 currency1SUHT1 8“2 8S，效 于常温杀菌 畴高温杀菌 za o（阿氏杀菌1“）常温杀菌Pasu za o（巴氏杀菌currency1 1“）8三、食品的非热力杀菌方法简介（非热效应）利用穿透力很强的、线或电 束辐照食品， 引起微生物的D N 损伤， 致微生物死。 低耗、无污染、无残留、冷 工等优点。常用currency1Co 线。当 收剂量 currency1 5 kGy时食品中
5、的病菌、腐败菌 显著杀灭作用。 泛用于肉 、水、 蔬、香辛 的保鲜或杀菌处理。目前全 建成和投的 万居里 的 currency1Co辐照中心58 座。1、紫外线杀菌（Ultraviolet Sterilization ）当微生物被紫线照时，其细胞的部分氨 酸和核酸 收紫线，生光化学作用，引起细胞 成分特别是核酸、浆、酯的化学化，使细胞质致微生物死。 1）当细菌、病 收超过 currency1 currency15W/c剂量时，对细菌、病 的脱 核醣核酸（DN）及核醣核酸（RN） 强大 力。2）仅适用于透 fl食品的巴氏杀菌；车间和 （ 形成 的杀菌作用）。2、辐照杀菌（Irradiation
6、Sterilization ）电 收 1 1 /k 物质核 的 活度 1居里 11 / 核 9采用1 1MPa 的超高压对食品 的杀菌处理。超高压 物质的非 （ 、 水 ），引起质、 、 化等致微生物死。3、超高压或高静压杀菌（Ultrahigh Pressure Sterilization）例 在22 25“下，1 5MPa杀灭非菌（ 2MPa下 商业无菌的要）；currency1的低酸食品“ 商业无菌的要（ 通常在8 1MPa下fi热力杀菌方）。104、高压脉冲电场杀菌（Pulsed Electric Field Sterilization）食品fl于 电间生的间高压 电场中，于高压 电场大微生物 电 ，使 ”，当 电 时，细胞 穿 ，其通透，致微生物死。15100 kV/cm脉冲电场技术可在低于40的条件下实现对液体物料的灭菌。 研 使用高压 电场对 中的、 氏菌、 菌 细菌 在 、香 、 、奶、 等 大量 研 菌效 降低 currency1 o 其处理时间一般在 微 最 “超过1 s 处理 保鲜提高 currency1 ，并保 食品 的 、香、 及 成。
