1、食品的热处理和杀菌 一、热处理（ Thermal processing） 是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一 热处理 保藏热处理 转化热处理 灭酶、微生物 改变理化性质 （一） 热处理的作用 正面作用 杀死微生物 ，主要是致病菌和其他有害的微生物 钝化酶 ，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等 破坏食品中不需要或有害的成分或因子 ，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子 改善食品的品质与特性 ，如产生特别的色泽、风味和组织状态等 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性 等 负面作用 食品中的营养成分，特别是 热敏性成分有一定损失 食品的
2、 品质和特性产生不良的变化 ，如色泽、口感等 消耗的能量较大 热处理的类型 加热源 热处理的方式 工业烹饪 热烫 热挤压 杀菌 电 气（天然气或液化气） 液体燃料（燃油等） 固体燃料（如煤、木、炭等） 直接方式 间接方式 （二）热加工基本原理 （ 1） 提高温度 以加快食品原料中微生物数量减少的速度； （ 2）当需要获得理想的高温时，热量向食品中的 传递 ，由于热能向食品传递的方式是与食品保藏加工密切相关的。 食品的热加工，其目的是为了延长食品的货架期。 热处理原理 影响微生物耐热性的因素 微生物的种类和数量 种类 数量 热处理温度 罐内食品成分 pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素 微生物
3、的种类对耐热性的影响 微生物的菌种不同，耐热的程度也不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。 正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。 各种芽孢菌的耐热性也不相同 ， 一般厌氧菌芽孢菌耐热较需氧菌芽孢菌 。 嗜热菌的芽孢耐热性最强 。 嗜热菌芽孢 厌氧菌芽孢 需氧菌芽孢 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前的培养条件 、 储存环境和菌龄的不同而异 。 热处理原残存的芽孢再次繁殖形成芽孢。耐热力比原来强，刚发芽的芽孢耐热 新生芽孢 66315天期芽孢，为什么芽孢的耐热性强？ 原因： a、芽孢中酶与蛋白结合，成为耐热性酶蛋白 b、芽孢含水分少，其中自由水更少 c、芽孢内电解质含量低，脂肪含量高，传热慢 d、芽孢中含有 Ca2+与带负电的胶质结合，能防止Pr变性 罐内食品成分 （ 1） pH 随着底物酸性的增加，微生物菌群的耐热性大大下降。 肉毒杆菌的芽孢，在中性磷酸盐缓冲液的耐热性是在牛乳和蔬菜汁中的 2-4倍。
