1、 第八章 奶油加工一、概念奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。 二、种类 1根据其制造方法分类：甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油 甜性奶油 以鲜稀奶油制成，有加盐和不加盐的两种，具有明显的乳香味，含乳脂肪80%85%。 酸性奶油 以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%85%。 重制奶油 用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。 脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9
2、%。 连续式机制奶油 用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味高。二、种类2. 根据加盐与否奶油分类：无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；3. 根据脂肪含量分类： 一般奶油、无水奶油（即黄油）、人造奶油。三、奶油组成及组织状态 1. 组成： 脂肪（80%82%）水分（15.6%l 7.6%）盐（约1.2%）蛋白质、钙和磷（约1.2%）奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。三、奶油组成及组织状态2. 组织状态：奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而 奶油 。 应均匀， 奶油 ，有 即融的 。 第一节 稀奶油的生产一、概念 重 的作用或离 分离离 的作用， 鲜的 脂乳 分成 含脂肪的和含脂较 的两 分， 稀奶油，后 脱脂乳。 、稀奶油的生工乳 currency1化 乳“ 乳 稀奶油分离 fi fl菌 “ 稀奶油 化 均质 “ 杀菌（或脱杀菌）
