1、食品中的真菌毒素检测技术概论前 言 真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物质。由于真菌及其毒素发生比较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威胁人类的健康。因此有关真菌及其毒素对人类健康的影响问题，一直是全世界科技工作者关注和研究的课题。真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒。由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。急性麦角中毒的症状是产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。历史上较严重的真菌毒素中毒事件发生 前 的 ，由于 食 污染的麦 ，而发生 中毒事件。其中， 的1 中因中毒 死亡1 人。真菌毒素 是 类和其 物上成， 食，直cu
2、rrency1“而进动物，这类毒素fi 以fl 的健康。真菌 于生”中，种类 。以 人 真菌 造食品，工食生 真菌进生产工， 疾病，造于人类是 有 种真菌对动 物和人类 ， 生以 病而且食 中毒。由于食 变食品fl 的中毒 作真菌性食物中毒，有 是急性中毒，死亡率高有 是 性中毒，发生 变人类 生 中早 对真菌中毒症有一的。毒 中早有 记载。 ，早 发 病麦，进食后fl ，而称为 麦 。1 年 远东 有 醉 病 的记载， 是由于食 变的 物而fl的一种真菌中毒症第 次世界 后期， 发生因食 越冬fi麦fl 食物中毒性白 胞缺乏症，日本发生 黄变米中毒 报道 东北几省的臭米面中毒，南方 甘蔗中毒
3、。已确，上述都由真菌毒素所fl ，已往未fl 重视。自从196 年英 发生 因黄曲 毒素而fl 的约1 头火鸡急性中毒死亡，并 第 年证其有强烈 性以后，震惊 世界，才fl 的注意和高度重视。近3 年 ，真菌毒素的研究进展快，迄今已发百余种真菌毒素， 为曲 属青 菌属及镰刀菌属中约3 种真菌的产毒菌株所产生临床表潜伏期短先有胃肠道症状，如上腹 适恶心呕吐腹胀腹痛厌食偶有腹泻 镰刀 菌中毒较突出。以后依各种真菌毒素的 同作 ，发生肝肾 经血液系统的，出相应症状，如肝脏肿 压痛，肝功异 ，出黄疸 见于黄曲 菌及岛青 菌中毒，蛋白尿，血尿，甚至尿少尿闭 纯绿青菌中毒易发生。有 真菌 如黑色葡萄穗状 菌岛青 菌毒素fl 中性粒 胞减少缺乏，血fi板减少发生出血。有 真菌 如棒曲 菌米曲 菌中毒易发生 经系症状，而有头晕头痛迟 动 动 ，甚至惊 。 者 死于肝肾功 中 经，病死率高 。 性真菌性食物中毒fl 肝肾功 及血液 胞 ，有 种真菌以fl 症。
