1、第八章 食品杀菌新技术概述 随着人们生活水平的不断提高，消费者对于食品的要求将朝着绿色、健康、营养和安全的方向发展。一般要求在加工过程中保持食品的品质稳定且不加添加剂。在传统食品加工中主要采用热杀菌，传统的热力灭菌并不能将食品中的微生物( 如一些耐热的芽孢杆菌) 全部杀灭，同时加热会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。非热杀菌是当代一类崭新的技术，杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品 能成分的生 活性， 有利于保持 色、 、 营养成分。灭菌新技术 1 高 杀菌 将食品 于 高 100 MPa 1 000 MPa ，能 的灭
2、菌 。 高 对微生物的用主要是 过破坏 ， 质 ， 制 的活性和DNA 传物质的制的。2 微杀菌 微非热 杀菌currency1 的是微 用能“生物性fifl ，且微的”，会影响 的 分， 的 用，生 能， 或破坏 的新代 能， 菌生 制、 或 。 中的 (RNA) 和 (DNA) 在微力 用 的 、断 或 。 发 或色，影响 生物活性的“， 或中断 的稳定传和 。3 分技术分是一 分”分。主要的 统 程度由 ， 分(RO) 、 过 (N) 、 (F) 、微 (MF) 4 高 冲杀菌 主要原 是 于 结构和液食品 间的学特性差异。当把液食品 介质 于中时，食品中微生物的 在强 用 被击穿， 生
3、不 修的穿 或破 ， 织， 微生物失活。磁 生 用，阻断了 的生物化学和新代 ， 菌内物质发生化。 试液温升小， 有 保存食品的营养成分和天然特征。 利用 冲处 大豆， 灭 腥，并有地保留大豆的 气。该技术是一 温 非加热杀菌的新技术。 用该技术综fl考虑强的大小、杀菌时间、食品的pH 值和 菌的 类 素，以确定最佳方案。5 放射线杀菌 放射线同位素放出的射线 有、 三 射线，用于食品内部杀菌的只有 射线。 射线是一 极短的磁，对物有较强的穿力，微生物的 质在一定强度 射线辐照 ，没有一 结构不影响， 生异或 。微生物代 的 代环节能被射线 制， 质 照射 用发生性， 繁 currency1能
4、最大的害。射线照射不引起温度上升，故这 杀菌方式被称“冷杀菌”。 不同微生物对放射线的抵抗力也不同，一般抗热力大的 菌，对放射线的抵抗力也较大，但也有例外。 食品经过辐照后至少 以 99. 9 % 见的以食物载的病菌失去活性。采用辐照，不但杀菌范围广，且对菌的破坏力也很强，只有极少量的病菌在辐照后能够存活 来，但 数量已不足以对人构成危害。 食品在辐照后 成分会发生一 的化学， 营养物质有所减少，但是， 过对食品辐照剂量的控制 以在很大程度上避免。验证明， 过剂量控制，营养物质的减少低于传统的加热或罐装方法。6 臭 杀菌 臭 化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600 倍 3 000 倍， 分解后迅速地还原成 气。 臭 技术在美国、日本和欧洲的发达国家中早就 了广泛用，是杀菌消毒、污水处 、水质净化、食品储存、医 消毒方 的 技术。 试验证明，臭 水是一 广 杀菌剂。 杀 和 化 、 、 、食品 能 生异的 微生物和 后 生 活的微生物， 保 。 利用臭 水 ， 以有 的 留 、 菌、微生物 有currency1物，同时避免了用 净 来的 次污。
