1、 第 1 页（共 13 页） 郑州市茶楼发展现状调查研究 摘要： 我国茶楼业在过去几千年中经历不同的发展时期，在近几十年中，随着社会的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们对于休闲娱乐的需求越来越大，茶楼的发展得到人们的重视。在不同地域文化的熏陶下，各地的茶楼也有不同的风貌和特点。其中以四川的川派茶楼、广东的粤派茶楼、北京的京派茶楼和浙江的杭派茶楼为首。自 1980 年以后，郑州市的茶楼业开始发展起来，其经营模式、风格和规模各有不同，难以协同发展共同创造茶楼市场的最大利润。本文总结了对郑州市二十家茶楼进行实地走访的心得体会 ，并通过对茶馆经营者与茶事人员等进行详细访谈，了解了郑州茶楼的经营现状
2、。运用 SWOT 分析法系统的对郑州茶楼所面临的主要优势、劣势、机会和威胁进行了分析并得出了结论。通过分析茶楼业所存在的问题和考验给出了相应的方法策略，以谋求郑州市茶楼业的发展。最后综合所查阅的资料和实地考察所得到的结论预测郑州市茶楼业未来的发展趋势。 关键词： 郑州茶楼；发展现状；特点；发展趋势 1 中国茶楼的发展 茶楼作为中国文化中不可缺少的组成部分，在人们的日常生活中发挥着重要的作用。茶楼为人们提供了一个交朋会友、放松身心、商务洽谈的良好 环境，并且对发扬中国传统文化中的茶文化作出了一定的贡献。在茶馆业企业经营服务规范中，茶楼被定义为“以卖茶水为主要业务的休闲场所”。自古以来，茶楼的称谓
3、有很多种，两广多称其茶楼，长江流域多为茶馆，而京津则多为茶亭，除此之外，还有茶社、茶室、茶肆、茶屋等。 1.1 茶楼的萌芽时期 茶摊 是 茶馆最早的雏形，据广陵耆老传中记载 ， 晋元帝 时有一老妇人，“ 每日独提一器茗，往市鬻之，市人竞买 ”。由此可知，晋代已经 出现中国最早的茶摊， 当时已有人将茶水作为商品到集市进行买卖了。不过这还 只 属于流动摊贩， 并 不能称为 “ 茶 楼 ” 。 “ 为人解渴 ”是茶摊所起到的最大作用 。 唐代 ， 由于经济的发展和商业交往的第 2 页（共 13 页） 发达， 出现了茶馆的雏形。唐玄宗 天宝 末年进士 封演 在其 封氏闻见记 卷六 “ 饮茶 ” 载：
4、“ 人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮 ”。 据史料记载， 唐文宗太和年间已有正式的茶 楼 。发展到 大唐中期 ， 国家政治稳定，社会经济空前繁荣， 随着茶楼的迅速普及和茶圣陆羽的茶经 问世，使 得 茶文化得到了广泛的普及，并为两宋茶楼的发展奠定了良好的基础。 此时茶楼的特点为这段时期饮茶之风在社会上较为流行，其原因一是与唐诗风大为兴盛有关，因为唐代诗人众多并相互交流的次数频繁，因此品茶吟诗乘风。二是与佛教的兴盛相关，隋唐之时，在朝廷大力倡导佛教文化的大背景下，全国各地开始接连出现古刹寺院僧侣们“学禅无语不寐，又不
5、夕食，皆许饮茶，人自怀侠，到处煮伙，以此转相仿效，逐成风俗” 。 三是与唐代科考制度有关，唐代实行的政策为非科举之士不能为官，因此每年都有大批的学子进京考试，这期间无论是考生还是监考官们都不 堪疲惫，因此朝廷安排茶水进入考场。 1.2 茶楼的兴盛时期 自 宋代 开始 ，便进入了中国茶馆的兴盛时期。 在 张择端 的名画 清明上河图 中 生动地描绘了当时繁盛的市井景象， 同时也出现了 很多的茶 楼 。而 孟元老 的 东京梦华录 中的记载则更 体现出了 当时茶肆的兴盛 “ 东十字大街曰从行裹角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画、花环领抹之类，至晚即散，谓之鬼市子 归曹门街，北山于茶坊内，有仙洞、仙桥
6、，仕女往往夜游吃茶于彼 ” 。 其中，杭州作为产茶圣地，其茶楼业的发展更是兴盛至极。 当时的杭州不仅 “ 处处有茶坊 ” ，且 开始对店面风格进行独特装饰。 宋代时期的 茶馆具有很多特殊的功能，如供人们 聊天喝茶 、品尝 点心 、生意合作 、进行各种 文艺表 演 等。 到目前为止，茶楼功能产生多样化趋势。 这段时期茶楼的特点是茶楼的功能更加多元化。一是点心佐茶开始流行起来。在古今茶事、茶经等中都分别有关于茶楼供应糕饼、蜜饯、瓜子及烧卖等点心的记载。二是茶楼内开始出现民间艺术 第 3 页（共 13 页） 表演。从宋代开始，众多民间艺人便开始在茶楼内吹拉弹唱，人们也能在茶楼内欣赏到地方戏剧。自清朝
7、中期开始，说唱艺术成为茶楼的一个主要项目。三是茶楼的文化环境得到重视。和唐代简单的茶楼布局相比，这段时期的茶楼无论是外部装修还是内部装饰开始呈现个性化和特色化，中高档的茶楼均配有精美的茶具以及家具 ，所使用的茶叶越发讲究。四是茶楼的社会功能更加丰富，茶楼开始成为一个社会场所供人们休闲娱乐放松身心，满足不同层次消费者的需求。 1.3 茶楼的普及时期 宋代以后不管是城市还是集镇处处都呈现出兴旺繁盛，在一些经济较为发达的城市，商贸地点不在受其所圈定的范围的局限，并且三鼓过后仍不禁夜市，这些为茶楼的快速发展提供了一个良好的机会，并且独立经营开始在茶楼业中流行起来。至明清之时，品茗之风更加繁盛。社会经济
8、的快速发展使市民阶层队伍不断扩大，民富物丰使得市民们产生了对各种娱乐生活的需求，此时茶楼因其自身集休闲、饮食、 娱乐、交易等功能于一体，自然成为人们首选的大众活动场所，因此较大的推动了茶楼业的发展，使茶楼的形式越来越多样，功能也愈加丰富 1。 这段时期的茶楼不仅作为具有娱乐功能的公共场所，而且见证了清代这个封建社会的最后一个王朝是如何逐渐沦为半封建半殖民地。茶楼的发展也体现在多方面，不仅是数量上的急剧增多，在普及范围上也得到了极大地突破，成为上至王公贵族，下至黎民百姓的聚集地。人们在此地打探消息，讨论局势，欣赏各种曲艺说唱表演。 1.4 茶楼的衰落时期 清代末期到新中国成立前，这段时期中国社会
9、动荡不安，百姓生活在惊 慌恐惧中，并且经历了贫穷、饥饿以及战争的威胁，茶楼的发展遇到了严重的阻碍，在迅速繁衍和衰败中挣扎。一方面，百姓希望了解局势的发展和国家的命运，而茶楼无疑成为聚会、探听消息的首选场所；另一方面，由于持续不断的战争矛盾，百姓们在担惊受怕的同时失去了到茶楼休闲的欲望。因此茶楼业在经历了繁荣之后开始在这种极为矛盾的情况下渐渐走向衰败。 1.5 茶楼的复兴时期 第 4 页（共 13 页） 20 世纪 80 年代，茶楼业在经过了艰难曲折的复兴之路后，开始重新繁荣起来。多样化的茶楼类型开始进入人们的视野，不仅包括老式茶楼、茶馆，同时出现了茶艺馆和新型茶馆 。这一时期社会的经济得到了快
10、速的发展，人们生活得到了极大地改善，因此对于休闲娱乐设施场所的需求也逐渐扩大，而茶楼业的兴盛正是在这种背景下应运而生 2。 此时的茶楼有以下特点：一是茶楼成为精神文明建设的一个重要方面。茶楼文化已与社区文化、村镇文化、校园文化等紧密结合起来，成为了人们精神文化生活中重要的组成的部分。二是茶礼、茶艺和茶道开始成为茶馆文化的重要组成部分。由于中国土地辽阔，民族众多，以及文化的多样化，各地区、各民族的茶楼及其茶道、茶礼和茶艺都有其自身的特色。 2 郑州市茶楼的发展现状及特点 郑州作为 中国八大古都之一，并处于中华腹地，为国家重要的交通枢纽，各地不同的文化汇聚于此，形成了郑州多样化的文化交流与传播。自
11、 1998 年以来，在一些休闲会所的经营诸如保龄球馆、练歌房、洗脚城等在郑州逐渐衰败后，郑州开始兴起茶楼投资热。如今，郑州茶楼业发展势头良好，到目前最新统计结果显示，郑州的茶馆茶楼已经发展至 238 家，其中大多以休闲娱乐、商务洽谈为主，备受白领阶层以及商务人士青睐，主要以中高档消费为主。 2.1 郑州市茶楼的发展现状 2.1.1 郑州市茶楼的分布情况 郑州的茶楼大多数分布于人口相对密集的地方，比如繁 华商业街和比较成熟的社区周围；或者休闲娱乐场所相对密集处，如公园、美食街等餐饮集中之处。但大部分茶楼分布在城市的非主干道上，这种独特的地理选址方式不仅满足了茶楼清净的环境要求，也满足了消费者们的
12、行车方便。同时，也因为这些非主干道上房子房租的使用费也会比主干道相对便宜，吸引了大多数的茶楼投资者的目光，所以这些位置的茶楼也相对密集。 2.1.2 郑州市茶楼的功能定位 第 5 页（共 13 页） 茶楼经历了几个不同时期的发展，其功能和定位也同时发生了很大的变化。从最初单纯的喝茶解渴场所到后来的文人雅士休闲聚集场所，发展至今成为集商务洽谈、休 闲娱乐、茶文化传播和销售茶叶等多功能场所。通过对 20 家茶楼的走访分析，郑州的茶楼功能大多以休闲娱乐为主。其经营项目大多为麻将、扑克、报纸杂志等。这说明，茶楼的发展和人们生活水平的提高以及社会的发展有着密不可分的联系，人们有了更多的休闲时间和金钱，选
13、择休闲方式的范围扩大，而在社区旁的茶楼集中了休闲娱乐以及品茗的功能，自然而然成为了人们闲暇之余的最佳选择。一些位于商业街附近的茶楼主要定位于商务洽谈和品茶聊天。在郑州市的茶楼功能定位中，将茶文化的传播作为主要发展方向的比较少，这和城市的文化传播也有一定的关联，郑州 的茶楼文化既需要满足大众的娱乐需求，也需要对茶文化以及中华传统文化进行传播。茶文化作为一种典型的中华传统文化，应该在每个阶段都得到传承和发扬。而茶楼则是茶文化重要的表现场所，在茶楼我们不仅可以感受到茶文化的源远流长，并且能领略到中国传统文化的风采。郑州大多数茶楼都具有茶叶销售的功能，人们可以在品茶的同时进行选购。目前，郑州茶楼中娱乐
14、氛围较为浓厚，大多以棋牌为主，使其茶叶自身的影响力较低，一部分茶楼甚至把茶水当做娱乐项目的附属物，这些茶楼的经营者把满足消费者的需求当做茶楼的主要经营目的。调查结果显示，如果经营 者一味的迎合消费者的消费兴趣，而忽略了对整体茶楼市场发展的宏观调控，将对整个市场都产生不利的影响。一个成熟的茶楼市场需要具备一定的能力引导、培养顾客的兴趣和爱好，以传播丰富的茶文化知识和对茶叶的品味为最终目的。 2.1.3 郑州茶楼的服务概况 郑州茶楼的经营状况不仅和茶楼所处的区域位置、功能定位等因素有关，还与经营者对茶楼的管理以及对员工的管理有很大的关系。在茶楼中，服务人员对茶楼的成败起着至关重要的作用。但是经过对
15、个别茶楼的走访发现，郑州茶楼的服务人员面临着一种比较尴尬的境地，一方面由于茶楼经营属于服务性 行业，其人员招聘的门槛相对较低，有着人员流动性强，专业素质偏低等特点，因此茶楼的管理者不第 6 页（共 13 页） 愿费时费力去精心培养服务人员的专业素质及留住员工；另一方面，由于在我国饮茶已经有着几千年的历史，茶水品尝已经成为人 ew 们日常生活中的重要部分，因此，越来越多的人们希望茶楼具备使其丰富茶文化知识的功能。这就要求茶楼内的服务人员具备一定的茶文化、茶叶的专业知识 3。 2.1.4 茶楼的规模 茶楼的规模，按照其从业人员，营业面积，装修环境，经营品类和消费价位的不同而有所区别。通过走访调查，
16、郑州市大多数的茶楼，其营业面积为 200500 m2，服务人员 12 人左右，装修风格大多以古典风居多，由包房和大厅共同组成。包房类型同样各有不同，以便满足不同消费者的需求。 2.1.5 郑州茶楼的消费状况 郑州茶楼的主要消费群体以男性为主，占到了总人数的 80%，而女性约占 20%，主要的消费群体集中在 3555 岁之间，并以企业职员和自由职业者居多。茶楼的人均消费由于茶楼的定位和所面对的消费人群不同而不同，一般社区附近的茶楼主要以老年人居多，消费能力较弱，逗留时间较长，主要用来进行休闲娱乐如搓麻将和闲聊；而处于繁华商业街的茶楼人均消费则远高于前者， 相对逗留时间比较短，一般用来商务洽谈。
17、在探究顾客对于茶叶的选择时发现，无论消费者是在茶楼内品茗或者自行购买回家或送人，一般以品牌茶叶居多，通过调查得知大多数消费者对一些小品牌茶叶的质量表示担忧，而品牌茶中有高、中、低档之分，这样可以满足不同消费者的需求，而一些年轻消费者（ 2030 岁）则更愿意选择时尚茶，例如意大利花茶、法国咖啡奶茶、水果花茶、皇室下午茶等，另外需要搭配一些精致美味的点心 4。但是绝大多数顾客比较倾向于传统茶叶，例如：绿茶、红茶、乌龙茶及黑茶。 2.1.6 郑州茶楼的经营年限 调查发现， 郑州大多数茶楼的经营年限都在 3 年以内。但是经过查阅资料发现，一个茶楼品牌的发展形成需要一段时间，因此茶楼的品牌经营影响力不
18、大。目前，郑州的茶楼市场竞争比较激烈，这对茶第 7 页（共 13 页） 楼在产品定位、特色方面的要求非常高，一些定位不当或者管理不善的茶楼很容易被替代。如果希望茶楼能够得到长期有效的发展，经营者需要从各方面对茶楼进行管理改善 5。 2.2 郑州市茶楼发展的特点 2.2.1 茶楼业对茶产业影响大 茶楼是茶文化事业和休闲产业的重要窗口，对茶产品消费有重要的拉动作用。比如，很多有时间、钱和闲情逸致的顾客，可以在茶楼学到 科学的茶叶泡饮方法，感受到茶文化的博大精深。又比如，台湾冻顶、梨山、安溪铁观音、武夷山大红袍等高档名优乌龙茶就是从茶馆走向民间、走向大众的。通过茶楼的辐射功能，茶业产业链之间的关系和
19、茶产业与相关产业的关联度得到了加强，到茶楼消费成为休闲时尚的一种表现。 2.2.2 茶楼业与娱乐休闲项目关联性强 茶楼业在郑州的火热程度更多体现在其提供了良好的场所供人们进行休闲娱乐，其中以麻将、扑克牌等为首，这样可以使消费者在工作之余更好的打发时间和放松身心。 2.2.3 茶楼业的平均利润率比较高 目前在郑州市场上许多投资者热 衷于茶楼业，原因在于茶楼业的利润值较高于其他行业，大多数涵盖娱乐项目的茶楼设有最低消费，顾客在一次性付账之后可以尽情享受茶楼所制造的氛围，而且平均人均消费大多在人们的承受范围之内，是人们交友聚会和放松休闲的首选。只要经营管理大范围上没有失误，利润率可达到 30%50%
20、。 2.2.4 服务人员的整体素质有待提高 从茶楼软件来看，服务人员的流动较为频繁，不确定性大，而且服务人员的职业素质有很大的提高空间，需要对其进行全方位的茶道茶艺培养，使服务人员有针对性的学习茶文化，并且管理者需要采取一定措施留住服务人员。 3 郑州市茶楼发展的 SWOT 分析 SWOT 分析法具有较为明显的系统化和结构性的特点，其又称为态势分析法。它将组织内外环境分为内部环境，即 S（ strength 优势），第 8 页（共 13 页） W（ weakness 劣势）；外部环境： O（ opportunity 机会）与 T（ treat威胁）。它是在 1971 年由旧金山大学的著名管理学
21、教授哈佛安德鲁斯在公司战略概念中提出，其主要目的是通过了解自身的优缺点和所处市场的机会与威胁，以找到适合自身发展的方向、营销策略和细分市场。本文运用 SWOT 分析法是希望通过对郑州茶楼业的调查分析，找到其自身价值 和缺陷，并提出适应时代发展的策略方法 6。 3.1 优势分析 3.1.1 地域优势 郑州市地处中原腹地，人口众多，随着经济的发展和社会文化水平的整体提升，人们对于休闲娱乐、社会交往和修身养性的需求越来越大，这为茶楼业的繁荣提供了良好的契机，更多的聚会交友、商务洽谈在茶楼里进行促成，而茶楼自身的氛围也吸引到四面八方的顾客前来品茗。 3.1.2 产品优势 茶叶自身具备的优点成为茶楼业的
22、最大优势。茶叶中所含的有利成分在 19 世纪初开始被人们所关注，其中有机成分大约有四百五十种，而无机成分同样达到四十多种，其中主要 有儿茶素类、矿物质、咖啡因、维生素，这些成分对于人体的生理、药理功效是极佳的，有助于人们振奋精神、消除疲劳、治疗水肿、促进血液循环、降低高血压和冠心病的发病率等等。随着人们生活的改善，越来越多的人开始关注自身健康和养生保健中，茶叶无疑成为人们的健康生活中不可或缺的重要部分。茶楼因此在这种良好的大环境下得到了快速的发展。 3.2 劣势分析 3.2.1 茶楼经营模式相似 通过对 20 家茶楼的走访调查发现，目前郑州市的茶楼大多数在装修风格、经营形式以及茶类供应上几乎相
23、似，没有特别明显的变化。而其中绝大多数主要以休闲 娱乐为目的，使得传统意义上的茶文化没有得到更好的传播，以及茶叶的展示功能没有得到更好的体现。茶楼的目的在于为获得最大利益而适应消费者的需求。 3.2.2 茶楼服务人员素质参差不齐 在茶楼经营过程中，与消费者进行主要接触的是店内的服务人第 9 页（共 13 页） 员，而服务人员的综合素质直接决定了茶楼的发展状况，目前许多茶楼在经营中一味追求客源利益而忽视了对基本人员的专业知识培养，使得茶楼整体竞争力不强。 3.3 茶楼业的机会分析 3.3.1 人们的闲暇时间增多 随着国家不断出现的节假日新规和政策的扩宽，人们的闲暇时间较从前得到了增加。 工作之余
24、，人们乐衷于短途旅行或者朋友聚会，而茶楼无疑为人们提供了休闲娱乐放松的良好场所。人们可以在茶楼里和朋友度过休闲时光。 3.3.2 茶艺文化的推广和接纳 随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对于生活品质的追求使得其对茶艺茶文化产生了极大地研究兴趣。越来越多的茶学系，茶研究所出现在高校中，其中培养出了大批博士、研究生及本专科生，这些人才的出现同时推动了我国茶叶市场的发展和繁荣以及为茶文化的普及和推广做出了极大地贡献。 3.3.3 人们对传统文化的重视 这些年来，人们开始大量开发收集早些年被遗忘的传统 文化和美食，致力于发展具有中国特色的产业，而茶叶和茶楼是中国社会发展史上的重要见证人，因此茶楼
25、文化开始得到人们的重视，茶文化也开始受到人们的关注，在对茶叶探究开发的同时茶楼业开始发展壮大。 3.4 茶楼市场的威胁 3.4.1 行业竞争不规范 随着越来越多的茶楼出现在郑州的大街小巷，其之间的竞争力不言而喻，因此一些不和谐的竞争手段开始出现在市场中，这些不仅不利于自身的发展，而且威胁到了整个茶楼行业的整体发展，使得郑州市的茶楼市场无法进行良好的交流与合作。 3.4.2 其他行业的威胁 近些年，除了茶楼的发展壮大 ，其他休闲场所的迅速崛起也不容小觑，例如咖啡馆、酒吧、西餐厅。目前，越来越多的年轻人更热衷于咖啡馆之类环境氛围符合其心理发展的场所，这些因素都不利于茶楼今后的发展。 第 10 页（
26、共 13 页） 4 郑州市茶楼存在的问题和发展策略 4.1 茶楼业存在的问题 4.1.1 茶叶质量有待提高 茶叶作为茶楼的主要推销产品，其质量的好坏直接关系到茶楼的利润，茶楼的主要消费群体为自由职业者和企业职员，这些消费者都是对茶叶的品质要求比较高的人群，因此茶楼管理者应该考虑到这部分消费群体的感受并提供适合的茶叶，以便提高顾客满意度，增加自身竞争力。 4.1.2 茶楼目标群体范围不明显 茶楼的定位需要考虑到所消费的目标群体，因茶叶的品质有好坏之分，相应的茶楼的档次也有高中低档之分，茶楼既可以是百姓的“柴米油盐酱醋茶”其中之一，也可以是文人雅士的“琴棋书画诗酒茶”。茶楼既可以是人们解渴场所，也
27、可以是修身养性的场所。而根据对20 家茶楼的走访发现，郑州目前的茶楼市场整体结构层次不明显，茶楼的档次和规模类似，这种茶楼经营模式不适宜整个茶楼业的长期发展，也不符合正常的市场发展模式 7。 4.1.3 茶楼市场管理不健全 目前郑州市茶楼市场的管理比较松散，其管理方法比较不 规范，没有一个可以统一协调各方面的行会，其茶楼之间的竞争也比较不合理。这些不仅对茶楼本身不利，同时使得消费者无法正确选择适合自己的茶楼。茶楼间在竞争过程中采取降价促销或优惠活动以谋求利润使得茶楼自身的质量和档次得不到更好的提高。 4.1.4 茶楼对茶文化传播的忽视 在郑州市内大多数茶楼主要以休闲娱乐为主，真正以传播茶文化为主题的茶楼少之又少。人们传统意识中，茶楼本是品茶聊茶传播传统文化的场所，但是随着经营发展和消费者兴趣转移使得茶楼的存在意义有所偏差。 4.1.5 品牌塑造性不强 一个知名的品牌，有助于领导 整个茶楼行业的发展，同时也能够加强其行业整体竞争力，例如杭州的青藤茶馆和北京的老舍茶馆等。
