菜单的结构与搭配.doc

点菜的技巧培训资料一、菜单的结构与搭配主次结构：主次要求的就是突出招牌菜，特色菜或是主厨推荐的高档菜肴为主，特色炒盘类或是其它的一些辅助搭配的菜肴为次。菜系结构：菜系就是要求要分清楚我们酒店主要是以什么菜系为主，哪些辅助菜系为次，搭配时要注意层次的变化，不要一张菜单大部分是闽菜或粤菜，会造成厨房岗位的忙碌与闲置的不等，从而产生客人无谓的催菜现象。荤素结构：要求点单人员要有荤素的结构概念，搭配要合理，均衡，有利于客人的吸收与接受。价格结构：高、中、低档的合理搭配，这样客人会愿意花钱买满意和买开心及照顾到客人的面子问题，不要抱着狠宰客人一次的无知念头，那样客人就不会回头了，要有放长线钓大鱼的长远方针策略。人数结构：根据客人当餐的用餐人数合理地安排菜肴数量的搭配，人数少不要点太多，以免客人吃不完造成浪费，引起投诉或不满。对象结构：对象客人有老人、小孩、妇女、青年人、甚至是孕妇的也有，要根据不同的对象客人照顾到不同客人的需求，老人小孩当介绍些稍