食品生产中的危害分析关键控制点(HACCP)系统第一节 HACCP的概念与意义危险分析关键控制点 (Hazard Analiysis Critical Control Point，HACCP)，是一个保证食品安全的预防性管理系统。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段。HACCP系统，最先是由美国提出来的。早在六十年代初食品生产者为保证宇航员的食品安全与美国航天规划署合作首先建立起HACCP系统，以后美国食品药品管理局(FDA)派出批技术名民深入食品企业与几十位食品企业的专家一起制定低酸罐头GMP时，将HACCP作为食品卫生监督人员和食品企业进行监督管理的指南。这个系统的概念自七十年代初正式向社会公布以后，引起了国际上
