1、一、选择题（每题 1 分，共 15 分） 1、 D 2、 A 3、 A 4、 C 5、 C 6、 B 7、 A 8、 C 9、 A 10、 B 11、 B 12、 D 13、 A 14、 A 15、 B 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 16、 1 Bx 17、抗体 18、致癌性 19、 0.4% 20、 Cx(H2O)y 21、有害成分 22、红色 23、检验、复验 24、干灰化 25、氨基酸 三、判断并改错（每题 2 分，共 10 分） 26、错， 60 度的酒是指酒中酒的含量为 60%（ V/V）。 27、对 28、错，蔗糖溶液的相对密度 随糖液浓度的增加而增加。 29、错，可见
2、分光光度计使用钨灯光源。 30、对 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 31、答：（ 1）食品安全性检测（ 2 分）（ 2）食品中营养组分的检测（ 2 分）（ 3）食品品质分析或感官检验。（ 1 分） 32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（ 2 分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（ 3 分） 33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程 度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中 5 个即可）（每个 1 分） 34、答：实验室内部评定方法是：用
3、重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（ 2 分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（ 1 分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（ 1 分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（ 1 分） 35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查 和触觉检查。（每小点 1分） 五、计算题（每题 10 分，共 20 分） 36、 n（ P2O5） =2（ CV） EDTA， m（ P2O5） =M（ P2O5） n（
4、P2O5），（ 2 分） P2O5 的含量 = m（ P2O5） /m(试样 )= 30.25%（ 8 分） 37、列出计算式并以计算， 0.125 g（ 10 分） 六、实验题（每题 10 分，共 20 分） 38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（ 5 分）操作步骤是：称取均匀试样 35g 注入锥形瓶中，加入 混合溶剂 50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用 KOH 标准溶液滴定至出现微红色， 30s 内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（ 5 分） 39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消
5、化或干灰化后，加盐酸溶解，在 pH为5 的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（ 5 分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于 5/2 高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（ mg/g） =5/2CV 40.08/S（ 5 分） 食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案 一、选择题（每题 1 分，共 15 分） 1、 C 2、 C 3、 B 4、 C 5、 A 6、 A 7、 A 8、 D 9、 B 10、 B 11、 B 12、 A 13、 A 14、 A 15、
6、D 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 16、 525600 17、乙酸 18、净、密、冷、快。 19、比重瓶法 20、二分子单糖 21、脂溶性维生素 22、食用色素 1 号 23、 BHT 24、 C6H6Cl6 25、紫堇色 三、判断并改错（每题 2 分，共 10 分） 26、对 27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。 28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。 29、错，相对分子质量越大，折射率越大。 30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 31、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是： 1、水分是样品中惟
7、一的挥发物质。（ 2 分） 2、可以较彻底地去除水分。（ 2 分） 3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（ 1 分） 32、答：除去蛋白质的方法有：盐析、 （ 2 分）加蛋白质沉淀剂，（ 2 分）透析。（ 1 分） 33、答：食品添加剂应具备以下条件：（ 1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（ 1 分）（ 2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（ 1 分）（ 3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（ 1 分）（ 4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（
8、2 分） 34、答：食物掺伪物质的特点：（ 1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（ 2 分）（ 2）掺伪物质是价廉易得的 。（ 2 分）（ 3）为了达到牟利的目 的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（ 1 分） 35、答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。 五、计算题（每题 10 分，共 20 分） 356、，（ 5 分） Ca 含量 =1%（ 5 分） 37、计算平均值为 99.7（ 3 分）标准偏差为 0.38（ 2 分）计算统计量 t 为 -2.50 并判断，存在系统
9、误差。（ 5 分） 六、实验题（每题 10 分，共 20 分） 38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶 液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色， 30s 不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（ 5 分） 例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品 510g，置于研钵中，加少量无 CO2 蒸馏水研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏水加入 250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液 50.00mL，加酚酞指示剂 3 滴，用 0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色 30s 不退色，记录消耗 NaOH溶液的体积（ mL）。计算该固体样品
10、的总酸度。（ 5 分） 39、将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液 共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。（ 4 分）硫代硫酸钠标准溶液。（ 1 分） 食品分析与检验技术模拟试卷三参考答案 一、选择题（每题 1 分，共 15 分） 1、 B 2、 A 3、 B 4、 D 5、 B 6、 C 7、 B 8、 D 9、 A 10、 A 11
11、、 B 12、 A 13、 C 14、 B 15、 A 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 16、碘量法 17、黄色 18、热硬化性塑料 19、蓝紫色 20、 AFT 21、食用色素 5 号 22、人工甜味剂 23、 0.3 g 24、 1g 25、水包油型 三、判断并改错（每题 2 分，共 10 分） 26、对 27、错，油脂酸度越高，折射率越小 28、错，可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。 29、对 30、错，糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 31、答：下面的 一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。 （ 1）水分含量是产
12、品的一个质量因素。（ 1 分）（ 2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（ 1 分）（ 3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（ 1 分）（ 4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（ 1 分）（ 5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（ 1 分） 32、答：毒物鉴定的程序为：（ 1）现场调 查作出初步判断；（ 2 分）（ 2）样品的采集；（ 2 分）（ 3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送
13、检样品要尽快进行测定。（ 1 分） 33、答：食品样品采集原则是：（ 1）建立正确的总体和样品的概念；（ 2 分）（ 2）样品对总体应有充分的代表性。（ 3 分） 34、答：薄层色谱的过程包括：制板，（ 2 分）点样，（ 1 分）展开，（ 1 分）显色。（ 1 分） 35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求： 水分是样品中惟一的挥发物质。（ 2 分） 可以较彻底地去除水分。（ 2 分） 在加热过程中，如果样品中其他组分 之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（ 1 分） 五、计算题（每题 10 分，共 20 分） 36、 n=1/2CV，（ 5 分）总酸度为 22.5%（
14、5 分） 37、过氧化值 =（ V1-V0） C 1000/m(meq/kg)=32 meq/kg（ 10 分） 六、实验题（每题 10 分，共 20 分） 38、酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，（ 5 分）当溶液的 pH为 7 时，氯胺 T 能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸 -吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。 （ 5 分） 39、索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。（ 2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在
15、此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。（ 4 分）经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。（ 4 分） 食品分析与检验技术模拟试卷四参考答案 一、选择题（每题 1 分，共 15 分） 1、 B 2、 C 3、 C 4、 D 5、 A 6、 C 7、 A 8、 D 9、 C 10、 A 11、 D 12、 B 13、 A 14、 B 15、 C 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 16、减压干燥法 17、致癌性 18、 4 19、 PG 20、为 2.54.0 21、 6.25
16、22、滤纸移样法 23、橘红色 24、蒸馏酒 25、铂钴比色法 三、判断并改错（每题 2 分，共 10 分） 26、错，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。 27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。 28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。 29、对 30、对 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 31、答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔 -费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（ 4 分）如抗坏血酸会与卡尔 -费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（ 1 分） 32、答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食
17、品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（ 3 分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、 乳化剂等。（答出其中六种即可）（ 2 分） 33、答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（ 3 分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（ 2 分） 34、答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（ 2 分）用力振摇，放置 1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（ 3 分） 3
18、5、答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（ 2 分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（ 3 分） 五、计算题（每题 10 分，共 20 分） 36、油脂酸价 =CV 56.1/m=18.7（ 10 分） 37、黄曲霉毒素 B1（ ppb） =200PPb 六、实验题（每题 10 分，共 20 分） 38、奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（ 2 分） （ 1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（ 3 分）（ 2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧
19、化钾反应生成黄色物质。（ 3分）（ 3）淀粉的检验： 取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（ 2分） 39、雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。（ 4 分）反应式为： As2O3+6HCl=2AsCl3+3H2O（ 2 分） 2AsCl3+6Cu=Cu3As2 +3CuCl2（ 2 分） HgCl2+Cu=Hg(Cu) +CuCl2（ 2 分） 一、选择题（每题 1 分，共 15 分） 1、 A 2、 D 3、 B 4、 C 5、 D 6、 C 7、
20、C 8、 A 9、 C 10、 B 11、 B 12、 A 13、 B 14、 D 15、 C 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 16、蓝色 17、运动黏度 18、 BHA 19、 0.0004 20、黄色 21、 1 22、质构仪 23、六氯环已烷 24、 2.54.0 25、有机汞 三、判断并改错（每题 2 分，共 10 分） 26、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。 27、对 28、错，质量的法定计量单位是克。 29、对 30、错，有的氨基酸在人体中不能合成。 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 31、答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成
21、不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。 32、答：氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。 33、答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。 34、答：粗纤维是指在所测纤
22、维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。 35、答：实验室度可的程序是：申请阶段，（ 2 分）评审阶段，（ 2 分）认可阶段。（ 1 分） 五、计算题（每题 10 分，共 20 分） 36、平均值为 4.75，（ 2 分）标准偏差为 0.30，（ 3 分） G=2.13，比较 G G0.05,10， 5.39 为正常值。（ 5 分） 37、碘价 =（ V2-V1） C 0.1269 100/m=3.05 (10
23、 分 ) 六、实验题（每题 10 分，共 20 分） 38、测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在 pH为10 的条件下用 EDTA标准溶液滴定钙。（ 5 分）根据消耗 EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于 EDTA 的物质的量，食品中钙的含量 （ mg/g）=CV 40.08/S（ 5 分） 39、酒中甲醇的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，（ 5 分）过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。（ 5 分） 一
24、、选择题（每题 1 分，共 15 分） 1、 D 2、 D 3、 B 4、 B 5、 A 6、 B 7、 C 8、 A 9、 C 10、 A 11、 B 12、 A 13、 B 14、 D 15、 A 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 16、有机溶剂 17、真色 18、结合水 19、不对称碳原子 20、水溶性灰分 21、矿物元素 22、真实酸度 23、直链脂肪酸 24、 37.62 25、 1g 三、判断并改错（每题 2 分，共 10 分） 26、对 27、错，维生素 C极易溶于水，溶液呈酸性，具有还原性。 28、错，不是所有的塑料都可用来做食品包装材料。 29、错，甲醇的性质与乙醇相
25、似，不可饮用。 30、对 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 31、答：酸度测定的意义有：（ 1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（ 2 分）（ 2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质 量好坏的一个重要指标。（ 2 分）（ 3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（ 1 分） 32、答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在 5min 内；（ 2 分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（ 3 分） 33、答：水分含量是指食品中水的总含量，即一
26、定量的食品中水的质量分数。（ 2 分） 水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越 高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（ 2 分） 相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。（ 1 分） 34、答：自愿申请原则；（ 1 分）非歧视原则，（ 1 分）专家评审原则，（ 1 分）国家认可原则。（ 2 分） 35、答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（ 2 分）当加入甲醛溶液时， -NH2 与甲醛结合，从而使碱性消失。（ 1 分）这样就可以用标准碱溶液来滴定 -COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含
27、量。（ 2 分） 五、计算题（每题 10 分，共 20 分） 36、平均值 =4.75（ 3 分），标准偏差 =0.30（ 2 分）， G=2.13（ 2 分）， G G0.05,10,表示最大值为正常值。（ 3 分） 37、 Rf=l1/l2 （ 5 分） l1 是试样到前沿的距离， l2 是溶剂到前沿的距离， 23.3 （ 5 分） 六、实验题（每题 10 分，共 20 分） 38、酸价的测定方法是：精密称取 35g 油样，加中性乙醇 -乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且 30s 不退色为终点。（ 5 分）根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。计算公式为：
28、酸价 =CV 56.11/m（ 5 分） 39、 总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（ 5 分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。（ 5 分） 一、选择题（每题 1 分，共 15 分） 1、 A 2、 D 3、 C 4、 A 5、 A 6、 B 7、 C 8、 B 9、 A 10、 A 11、 D 12、 A 13、 B 14、 A 15、 A 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 16、维生素、无机盐、水 17、 10
29、0g 18、直链淀粉 19、含 N 20、化学性有害物质 21、硅胶 22、偶然误差 23、氯代烃 24、球瓶 25、 100mL 三、判断并改错（每题 2 分，共 10 分） 26、错，测定结果的精密度越好，准确度不一定好。 27、错，温度的法定单位是摄氏度或开氏度。 28、对 29、错，并不是所有的颜料都可用于食品的着色剂。 30、对 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 31、答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。食品中各种化学、 生物化学变化对水分活度都有一定的要求。（ 2 分）第二，水分活度影响着食
30、品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。（ 3分） 32、答：巴比妥药物的快速鉴定方法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。（ 2 分）操作程序是：在酸性介以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如出现紫堇色为阳性如绿色或黄绿 色为阴性。（ 3 分） 33、答：选择合适的分析方法，（ 2 分）减少测定误差，（ 2 分）增加平行测定的次数，减少随机误差。 （ 1 分） 34、答：氨基酸的组分分析，现在广泛使用离子交换法，并由自动化的仪器来完成。（ 2 分）其原理是利用各种氨基酸的酸碱性、极性和相对分子量的大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。（ 3 分）
