油炸休闲小吃教材 第一章:基本原料介绍 一、脆浆粉的配制:将食品裹上用脆浆粉,加清水调成脆浆糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。 专业食品调料店有售,也可自己配制,配制方法有二种。 (1)低筋面粉500 克、生粉100 克、盐5 克、澄面60 克、泡打粉18 克,充分混合即成(2) 柠檬酸3 克、碳酸氢钠7 克、磷酸二钙3 克。先将以上三种原料分别与10 克面粉预混,然 后再加面粉至100 克混合4-6 分钟即可。 二、生粉:是指马铃薯淀粉,在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面,可使外观显的有光泽,光看 就能引起食欲。 三、吉士粉:一种混合型调味助料,呈淡黄色粉状,将吉士粉 10%的比例加入脆浆粉中起 到如下三大优点:(1)色泽鲜亮(2)能产生浓郁的奶香味(3)更加松脆不软瘪。 四、面包糠:是使用小麦制成的,使用面包糠来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮 的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度。 第二章几种常用脆浆糊的配制 一、脆浆粉100 克、蛋1 个、水适量。二、脆浆粉100 克、蛋1/4 个、色拉油10 克、水适 量。三、低筋面粉100 克、吉士粉5