1、1 上海市餐饮服务从业人员培训 和评估考核 管理办法 第一条 （目的和依据） 为加强和规范餐饮服务从业人员（以下简称 “餐饮从业人员 ”）的 食品安全知识 培训和 评估 考核管理，提高餐饮从业人员的守法意识、知识水平和操作技能，预防食 物中毒等食品 安全事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法、 上海市实施 中华人民共和国食品安全法 办法 、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 等规定， 结合本市实际， 制定本办法。 第二条 （适用范围） 本市餐饮从业人员的 食品安全知识 培训和 评估 考核 管理 ，适用本办法。 本办法所称的 餐饮从业人 员 ， 包括餐饮服务 提供者的 负责人、厨师长 、
2、 食品安全管理人员、关键 环节 操作人员。 第三条 （餐饮 服务提供者和有关岗位人员 的义务） 餐饮服务 提供者 应当按照国家 和本市的 有关 规定和 要求， 根据不同岗位类别，自行组织或者委托社会培训机构，分类对 本单位 的从业人员 进行 食品安全 知识 培训 ，并建立培训档案。 餐饮从业 人员 完成初次培训后和 培训合格证明 到期换证 前 ，应当 参加 食品药品监督管理部门 组织的评估考核 ，取得餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明（以下简称“培训合格证明”） 。 2 第四条 （ 监管部门职责与管辖 ） 市食品药品监 督 管 理局 （以下 简称 “ 市食品药品监管局 ” ） 负责本市餐
3、饮从业人员 食品安全 知识 培训和 评估 考核的管理工作 ， 具体日常工作由市食品药品监管局培训管理部门承担， 加强 对培训的 组织和 指导 。 各区（县） 食品药品监督管理 部门（以下简称“ 区（县）分局 ”）应当 加强对 所在辖区 餐饮从业人员食品安全 知识 培训的 组织和 指导 ， 负责辖区内餐饮服务食品安全评估考核机构的设定工作，对辖区内餐饮从业人员的培训和评估考核工作进行监督管理 。 第五条 （ 社会 培训机构的 义务） 餐饮服务食品安全 社会培训机构应当遵守本机构制定的教学管理制度，按照 餐饮服务食品安全知识 培训大纲、培训 学时等规定和要求，开展培训工作。 鼓励社会培训机构在教学
4、过程中增加食品安全操作技能方面的现场模拟培训学时。 第六条（评估考核机构的义务） 餐饮服务食品安全评估考核机构应当根据 市食品药品监管局 的要求，接受区（县）分局的委托，对餐饮服务从业人员开展食品安全知识评估考核工作，并核发培训合格证明。评估考核不得收费。 第七条（行业协会的义务） 本 市餐饮服务行业协会应当加强对餐饮服务行业食品安全知识培训的组织、指导，负责对餐饮服务食品安全社会培训机构和食品3 安全培训师资人员的确定和管理，引导餐饮服务提供者依法生产经营，加 强行业自律，推动行业诚信建设。 第八条 （ 考前 培训和考核分类） 餐饮从业人员 应当根据不同岗位类别，按照上海市 餐饮 服务从业人
5、员 食品安全知识 培训大纲 （附件 1，以下简称餐饮从业人员培训大纲）规定的要求， 完成食 品安全 知识 培训 ，并通过相应类别的评估 考核 。食 品安 全 知识评估考核与考前培训时间要求，具体分类如下： （一）餐饮服务 提供者的专职和兼职 食品安 全管理 人 员 、厨师长应当通过 A 类 食 品安全 知识评估 考核 ，考前培训 不少于 40 小时 ； （二） 餐饮服务 提供者的 负责人 应当通过 B 类 食 品安全 知识评估 考核 ，考前 培训 不少于 15 小时 ； （ 三 ）餐饮服务 提供者的 关键 环节 操作人员 应当通过 C 类 食 品安全 知识评估 考核 ，考前 培训 不少于 10
6、 小时 。 第九条 （ 在岗期间 培训 时间 ） 餐饮从业人员 在岗期间的 每年培训 时间， 应 当 不少于 40 小时，评估考核前培训时间可计入当年在岗期间的培训时间。 第十条 （培训内容和大纲） 餐饮服务食品安全 知识 培训的内容主要包括： （一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准； （二）餐饮服务职业道德规范； 4 （ 三 ）餐饮服务食品安全基本知识； （四） 餐饮服务食品安全加工操作 技能 ； （ 五 ）餐饮服务食品安全管理 技能； （ 六 ）食品安全事故应急处置知识； （ 七 ）其他需要培训的内容。 市食品药品监管局 应当 根据 国家的规定要求 ， 结合前款规
7、定的内容， 制定本市 餐饮从业人员培训大纲 。 第十一条 （考核方式） 本市餐饮服务食品安全知识评估 考核 （以下简称“评估考核”）应当 采取计算机网络在线方式进行 。市食品药品监管 局可以 委托 符合本办法规定的餐饮服务食品安全 考核机构 承担具体评估考核工作 。 第十二条（报名考核有关要求） 餐饮从业 人员 报名 参加市食品药品监管 局 组织的 评估 考核 时，应当提供 培训 和评估考核 记 录 表（附件 2） 。 前款规定 人员 评估考核不合格的，复考与前一次考试的时间间隔不得少于 15 日。 第十三条 （培训合格证明） 参加评估考核人 员评估 考核合格的， 餐饮服务食品安全评估考核机构
8、应当根据市食品药品监管局的要求，在 2 日内按照以下情形对其核 发 相应类别的 培训合格证明 （附件 3） 。培训 合格 证明有效期 为三 年 。 5 （一） 特大型饭 店，大型饭店，学校食堂，供餐人数 500 人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，连锁经营餐饮服务企业总部和集体用餐配送单位的专职 食品安全管理 人 员 通过 A 类 食 品安全 知识评估 考核 的，应 对其 核发 A1 类培训合格证明； （二） 厨师长、兼职 食品安全管理 人 员 通过 A 类 食 品安全 知识评估 考核 的，应 对其 核发 A2 类培训合格证明； （三）负责人通过 B 类食 品安全 知识评估 考核 的，应
9、对其 核发B 类培训合格证明； （四）关键环节操作人员通过 C 类食 品安全 知识评估 考核 的，应 对其 核发 C 类培训合格证明。 餐饮 从业 人员 从事 餐饮服务 相关工作，应 当 取得 有效 培训 合格证明。培训合格证明 到期前 3 个月， 应当按照本办法第十一条的规定，重新参加评估考核。 餐饮 服务提供者的负责人 、厨师长、食 品安全管理 人员 的实际工作单位应当与培训合格证明上的工作单位一致。实际工作单位发生变化的，应当凭 其与新单位的劳务关系证明，向原评估考核机构申请变更。 培训合格证明在 全市餐饮行业通用。 取得 A1 类培训合格证明的餐饮从业人员，可以从事 A2 类、 B 类
10、、 C 类的岗位工作；取得A2 类培训合格证明的餐饮从业人员，可以从事 B 类、 C 类的岗位工作。 第十四条 （ 评估 考核信息库） 6 市食品药品监管局应当建立餐饮 服务 提供者 的 负责人、 厨师长、 食品安全管理人员 和 关键 环节 操作人员 评估考核的 信息库， 详细记录参加考核人员的身份信息、考核类别、考核通过时间、考核成绩等内容。 前款规定人员的评估考核 情况 ，应 当 纳入 本市 餐饮服务 提供者的 食品安全信用档案管理。 第十五条 （ 社会 培训机构的 设置条件 ） 餐饮服务食品安全社会 培训机构 应当 符合下列 设置 条件： （一）持有工商营业执照、事业单位法人证书或者社会
11、团体法人登记证书； （二）工商营业执照、事业单位法人证书、社会团体法人登记证书或者有关部门出具的证明核准其有从事培训活动的业务范围； （三） 具有 5 名以上 食品安全培训师资人员； （四）具有 3 间以上固定培训教室，每间可容纳学员 40 名以上； （五）制定本机构的教学管理制度； （ 六 ）具有与其开展的食品安全培训活动相适应的条件。 第十六条 （ 评估 考核机构的 设置条件 ） 餐饮服务食品安全评估 考核 机构应当符合下列设置条件 ： （一）持有工商营业执照、 机关法人、 事业单位法人证 书或者社会团体法人证书 等法人资质证明 ； （ 二 ）具有开展 可供 20 人以上计算机网络 在线考
12、核 所 需的场7 所和设施； （ 三 ）具有 2 名以上 专职或者兼职的考核管理人员； （ 四 ）市食品药品监管局规定的其他条件。 第十七条 （ 培 训机构和考核机构的确定 ） 本市餐饮服务行业协会应当根据本办法第十五条规定的条件，确定本市餐饮服务食品安全社会培训机构，并向社会公布。 区（县）分局应当根据本办法第十六条规定的条件， 确定 本市餐饮 服务食品安全评估 考核机构 ，报市食品药品监管局向社会统一公布。 第十八条（培训和考核有关时限的要求） 餐饮服务食品安全社会 培训机构 在收取培训费用后，应当在 15日内对报名人员开展培训，并在 15 日内完成教学任务。 餐饮服务食品安全评估 考核
13、机构在受理报名人员考核申请后，应当在 15 日内组织评估考核。 第十九条 （ 自行组织培训的相关 要求 ） 餐饮服务提供者根据本办法第三条自行组织评估考核前培训的，应当符合 餐饮从业人员培训大纲规定的培训内容、培训学时和 以下要求： （一）负责人、 食品安全管理 人 员 的培训，应当由 本市餐饮服务行业协会确定的食品安全培训师资人员进行培训； （二）关键环节操作人员和其他从业人员的培训，可以由本企业评估考核合格的 食品安全管理 人 员 进行培训。 8 第二十条（餐饮从业人员培训档案建立要求） 餐饮服务提供者应当建立本单位负责人、食品安全管理人员、厨师长、关键环节操作人员及其他餐饮服务从业人员的
14、培训档案，详细记录本单位上述各类人 员的培训日期、培训课时、培训地点、培训内容、授课师资人员、是否参加评估考核及考核结果等内容。 第二十一条（ 培训 和评估 考核 相关 信息的公布 ） 市食品药品监管局应当通过政务外网等途径向社会公布以下餐饮从业人员培训和评估考核的相关信息： （一）餐饮服务食品安全知识培训大纲； （二） 评估考核报名途径和考核方式； （三）经餐饮服务行业协会确定的食品安全培训师资人员名单； （四）经餐饮服务行业协会确定的餐饮服务食品安全社会培训机构名单； （五）餐饮服务食品安全评估 考核机构 的名单； （六）其他相关信息。 第二十二条 （ 培训机构 和评估 考核机构的监督管理
15、） 区（县）分局应当加强对辖区内餐饮服务 食品安全 社会 培训 机构 和 评估 考核 机构的监督检查，严格按照本办法的要求开展培训和评估考核工作，并定期向市食品药品监管局报告有关检查情况。 评估考核机构不再符合设置条件，或者在评估考核中存在舞弊等行为的，区（县）分局经向市食品药品监管局报告后，可不再确定其为评估考核机构。 9 培训机构不再符合设置条件，或者未按本办法规定的内容和学时等要求开展培训的，市食品药品监管局应通报餐饮服务行业协会，建议不再确定其为培训机构。 第二十三条 （监督 检查重点内容 ） 区（县）分局 应 当 加强对 辖区内 餐饮服务提供者及其餐饮 从业人员培训和 评估 考核工作
16、的监督检查。重点检查以下内容： （一） 餐饮服务提供者组织其餐饮从业人员参加食品安全知识培训及建立餐饮从业人员培训档案的情况； （二） 负责人 、 厨师长、 食品安 全管理人员 和 关键 环节 操作 人员持有培训 合格 证明的情况； （ 三 ） 餐饮从业 人员 对 食品安全 法律 法规 、操作 技能 等相关知识 的掌握 情况； （四）市食品药品监管局规定的 其他需要 重点 检查的。 第二十四条 （ 行政建议与裁量 ） 区（县）分局在监督检查中发现下列情形的，应当作出行政建议，并出具监督意见 书： （一） 餐饮服务提供者的 负责人、食品安全管理人员 和 关键岗位操作人员 未 持 有 有 效 培训
17、 合格 证明 上岗 的 ； （二） 餐饮从业 人员 未按规定掌握 食品安全 法律 法规、 操作 技能 等相关 知识的 ； （三）餐饮服务提供 者未建立餐饮从业人员培训档案的。 区（县）分局对餐 饮服务提供者的违法行为依法查处时，可将10 其违反本办法规定的情节，纳入综合裁量考虑因素。 第二十五条（ 有关用语的含义 ） 本办法下列用语的含义是： （一）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务活动，并已取得餐饮服务许可证的单位，包括：饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食 堂、船舶供餐、集体用餐配送单位、中央厨房 、餐饮服务食品现制现售 等。 （二） 负责人 ：指 餐饮服务 提供者 的法定代表人、 分
18、支机构 负责人或者业主 。 （三） 关键 环节 操作人员： 指 餐饮服务 提供者 的 原料 采购人员、厨师（ 不含厨师长 ） 、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管 人员 。 （四）初次培训：指餐饮服务提供者的 负责人、 厨师长、 食品安全管理人员 和 关键 环节 操作人员 在取得培训合格证明前参加的培训。 （五） 食品安全培训师资人员 ： 指具有食品安全相关专业知识背景、五年以上食品安全管理经验或教学经验，经本市餐饮服务行业协会确定的 专业人员。 第二十六条（参照条款） 鼓励本市其他餐饮从业人员参照本办法的规定，加强食品安全培训，参加食品安全知识评估考核。 第二十七条 （解释 权 ）
