豆干质量点检验操作规程工序名称质量点名称抽查点名称质量内容原辅料处理豆胚准备工作严格按照感官理化标准进行鉴定，若不合格，则拒绝领取，发现有酸败味的豆干，应选出，统一用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20分钟，捞出即可使用。二氧化氯浓度为200ppm，对桌面，刀具，不锈钢盆等用具进行消毒。整形选出过厚的豆胚，单独进行处理。定量包装产品原料切分：5cm5cm方块。散装产品切分：2.5cm2.5cm方块。豆胚切分断面整齐，成型有度，无斜切面，表面光洁无腐烂，无破损，无霉变，无异味，无杂质。厚薄均匀，富有弹性，无肉眼可见杂质。漂洗控制1、 食品级双氧水配置：清水：双氧水=99：1；2、浸泡时间：把切割好的豆胚置于1%的双氧水中，计时浸泡10分钟。卤制卤制前准备除锅垢用灰刀铲或钢丝球擦，至无锅垢。清理油污用钢丝球蘸上洗涤液擦拭，至油污清除。清洗用自来水进行清洗，至洗净。同时擦拭锅外表，至洁净。感官锅内洁净，无锅垢和油污；锅外壁清洁，无油渍、乌斑。用工具和筲箕不锈钢桶灭菌
