红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价.DOC

1、 红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价 林晓婕 何志刚 * 梁璋成 沈萍 林晓姿 李维新 (福建省农科院农业工程技术研究所 ； 福建省农产品（食品）加工重点实验室 ，福建 省 福州市 350003) 摘 要 为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白，以蛋白提取率 和 感官评价 为指标，通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。试验结果表明，最佳酶解工艺为：以红曲黄酒糟和水固液比 1:10，以 纤维素酶 和 -淀粉酶 酶解预处理黄酒糟， 选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以 2:1比例复合 ，最佳工艺参数为 pH 6.15，温度 52.0 ，时间 3 h，加酶量 2 825 U/g。在此条件下，蛋白提取率

2、达 63.62%。 黄酒糟 蛋白 酶解物 中鲜味氨基酸（ 天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸 ） 和 甘氨酸 总质量分数 达 53.50%，具有良好 的鲜味和甘味 ， 必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为 76.52、 71.70、 74.99、 79.03，营养均衡、合理，是一种优质的蛋白质资源。 关键词 红曲黄酒糟 蛋白 酶解物 响应面分析 风味 中图分类号 ： TS213.3 文献标识码： A 文章编号： 红曲黄酒是福建特 产，目前福建省共有黄酒生产企业 119 家，年生产能力 12.50 千万升 ，在生产过程中能产生 20% 30%的酒糟 1，即产生 2.

3、5 万 t 以上的红曲黄酒糟。红曲黄酒糟干基中含有 20% 40%的蛋白质，其中以水不溶性的谷蛋白为主。此外，酒糟中还含有大量的霉菌、细菌、酵母等微生物及其自身的代谢产物。大米经过酿制，清蛋白所占比例略微提高，而球蛋白和谷蛋白所占比例降低，且不能完全溶解在碱溶液 2、 3。因此，相对于大米蛋白，黄酒糟中的蛋白溶解性较低，含有不溶性物质多，难以直接利用。利用酶解技术可将黄酒糟制成易于吸收利用的水 解蛋白，可极大的提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。 黄酒按酿造黄酒所使用的曲种分为麦曲黄酒和红曲黄酒。麦曲黄酒采用麦曲（添加量 10%左右）、籼米或粳米为原料 4，而红曲黄酒采用红曲（添加量

4、2% 4%）、糯米为原料 5。原料差异和酿制工艺的不同导致了麦曲黄酒糟和红曲黄酒糟成分的不同。麦曲黄酒糟蛋白质 质量分数 约为 30%左右。舒进 6采用木瓜蛋白酶提取麦曲黄酒糟蛋白，未考虑酒糟中纤维素、淀粉等对蛋白质提取的影响。楼芳菲 7、左楠楠 1等采用碱性蛋白酶提取麦曲黄酒糟蛋白，未考虑酶解产品的风味及其 应用。 本实验 所采用的红曲黄酒糟蛋白 质质量分数 约为 40%，综合考虑纤维素、淀粉等物质的利用以及酶解产品的风味。通过项目组前期试验发现，添加纤维素酶、 -淀粉酶 不仅可以酶解酒糟中的部分纤维素和淀粉转化为多糖，还可以释放出纤维和淀粉中包裹着的蛋白。因此，先进行纤维素酶、淀粉酶酶解后

5、，再进行蛋白酶酶解，并通过酶解条件优化， 提高蛋白的提取率， 综合 考虑红曲黄酒糟蛋白 酶解物 风味 并对其进行营养评价，该蛋白 酶解物 可开发为优质的功能营养食品、调味品等等。本方法的建立对更好的实现红曲黄酒糟的综合利用，具有重要意义。 1 材料与方 法 1.1 材料与试剂 福建红曲黄酒糟， 60 烘干 粉碎 后备用， 蛋白质 质量分数 38.2%， 含水量 10.3%，福建 宁德黄家酒业 。 基金项目：福建省公益类科研院所基本科研专项 青年项目（ 2016R1014-7）；福建省农科院青年人才创新基金项目（ 2015QC-9）；福建省农科院“十三五”食品加工科技创新团队项目（ STIT20

6、17-1-10) 收稿日期： 2018-03-16 作者简介：林晓婕，女， 1982 年出生，助理研究员，食品资源开发利用 通信作者：何志刚，男， 1964 年出生，研究员，果蔬 保鲜与食品发酵 纤维素酶 （ 40 000 U/g）， -淀粉酶 （ 40 000 U/g）， 碱性蛋白酶 （ 200 000 U/g） 、中性蛋白酶 （ 200 000 U/g） 、木瓜蛋白酶 （ 200 000 U/g） 、风味蛋白酶 （ 15 000 U/g） 碱性蛋白酶 、胃蛋白酶（ 10 000 U/g） ，江苏 锐阳生物科技有限公司 。 其他试剂 均为分析级。 1.2 仪器与设备 Sorvall LYNX

7、 6000 高速 落地 离心机； DHG-9070 型电热恒温鼓风干燥箱； UV-1750 紫外可见分光光度计； ZDJ-400H 滴定仪； Foss 2000 自动凯氏定氮仪。 1.3 方法 1.3.1 红曲黄酒糟 的 前处理 以红曲 黄酒糟 和水 固液比 1:10 混合 ， 先以 Celluclast 酶解，反应 pH 5，温度 65 ，时间 0.5 h，再以 -淀粉酶 酶解反应 pH 6.0，温度 70 ，时间 2 h。 1.3.2 蛋白酶的筛选试验 1.3.2.1 单酶 酶解 取经 前处理后的 红曲黄酒糟 ， 分别采用 碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶 、胃蛋白酶 进行酶

8、解， pH、温度 均 按说明书 推荐 参数操作， 酶解 时间 2 h， 加酶量 2 000 U/g， 10 000 g离心 15 min后收集上 清液， 测定 蛋白含量 。 表 1 不同蛋白酶 对蛋白 提取率 的影响 蛋白 酶 pH 温度 / 时间 /h 料液比 加酶量 / U/g 碱性蛋白酶 10 50 2 1:10 2 000 中性蛋白酶 7 50 2 1:10 2 000 木瓜蛋白酶 7 50 2 1:10 2 000 风味蛋白酶 7 50 2 1:10 2 000 胃蛋白酶 1.5-5 40 2 1:10 2 000 1.3.2.2 复合 酶解 采用以下方式 复合 ： 碱性 蛋白酶 +

9、风味蛋白酶 、 中性蛋白酶 +风味蛋白酶 、 碱性蛋白酶 +风味蛋白酶 ，比例均为 1:1， 加酶量 2 000 U/g， 10 000 g离心 15 min后收集上清液， 测定 蛋白含量 。 1.3.3 酶解工艺优化 1.3.3.1 复合 蛋白酶酶解 单因素试验 取经 前处理的 红曲黄酒糟 ， 以 复合酶 比例 （中性蛋白酶 ：风味蛋白酶 ） 、 固液比、 pH、 温度 、 时间 和加酶量作为 单因素， 研究单因素对蛋白 提取率 的影响。 1.3.3.2 响应面优化设计 以蛋白提取率为指标，在 四 因素三水平上对 pH、 温度、时间 、 加酶量 进行响应面（ BBD）优化。试验因素与水平见表

10、 1。 表 2 试验设计因素及水平 因素 水平 -1 0 1 pH 6 7 8 温度 / 45 50 55 时间 /h 2 3 4 加酶量 /U/g 2 000 2 500 3 000 1.3.4 红曲 黄酒糟蛋白 酶解物 的感官评价 参照 王雨生等 8， 采用 综合评分法对 红曲 黄酒糟蛋白 酶解物 进行 感官 评价。感官 评价 由 12位 具有感官评定 经验的食品专业人员，采用评分法对红曲黄酒糟蛋白 酶解物 的整体 滋味进行 评价 。 设定 5个评价 指标及权重系数， 整体 滋味 通过加权法将各个指标的平均分加权相加，得出 评分 。 标准 如下：鲜味、 香味 、红曲黄酒糟特征风味、 甜味

11、、协调性 评分 均为 0 5分 ， 0分 表示完全无鲜味、 香味 、红曲黄酒糟特征风味、 甜味以及 协调性 差 ；分值越大，表示 各 指标越优 ， 整体滋味越好。 以上 指标 权重 均为 20%。 1.3.5 红曲 黄酒糟蛋白 酶解物 的营养评价 1.3.5.1 化学 评分 （ chemical score， CS）： 参照联合国粮农组织（ Food and Agriculture Organization of the United， FAO） 的 方法 9。 1.3.5.2 氨基酸 评分（ amino acid score， AAS） ：样品 中 必需氨基酸 质量分数占 FAO和世界卫生组

12、织（ World Health Organization， WHO） 模式 中相应氨基酸质量分数 的比例 9。 1.3.5.3 必需氨基酸指数（ essential amino acid index， EAAI） ： 样品 蛋白质中 各种必需氨基酸含量与标准蛋白质中相应的各种氨基酸含量之比的加权平均值 10。 1.3.5.4 生物价（ biological valence， BV）： BV=1.09 EAAI-11.7。 1.3.5.5 营养 指数 （ nutritional index， NI）： EAAI与 蛋白质质量分数的乘积 11。 1.3.5.6 氨基酸 比值系数分（ score o

13、f ratio coefficient ofamino acid， SRCAA） ：参照 陈 丽丽 等 11方法 进行测定。 1.3.6 检测方法 1.3.6.1 蛋白质含量：参照 GB 5009.5 2016食品 中蛋白质的测定方法。 100 1.3.6.2 肽含量：参照 朱俊颖 12等方法 测定。 1.3.6.3 氨基酸 分析： 采用 GB/T 5009.124 2003食品中氨基酸的测定中所列方法测定氨基酸含量。 1.3.7 数据处理 使用 DPS3.01、 Design-Expert.V8.0.6 软件进行数据处理。 2 结果与分析 2.1 红曲 黄酒糟 的 预处理 0 .0 05 .

14、0 01 0 .0 01 5 .0 02 0 .0 02 5 .0 03 0 .0 0C A + C B + C A + B + C蛋白提取率（%）酶的复合方法注： C：蛋白酶 ； A+C：纤维素酶 +蛋白酶； B+C：淀粉酶 +蛋白酶； A+B+C：纤维素酶 +淀粉酶 +蛋白酶 图 1 不同 预 处理对蛋 白提取率 的影响 以纤维素酶和淀粉 酶 预处理红曲黄酒糟，可使原料结构松散，释放被束缚的大多数水溶性蛋白，并 使得淀粉酶和蛋白酶能够 进入 内部促进蛋白的降解和溶解 13-14。大米 蛋白存在于淀粉颗粒的外表面或填充在淀粉颗粒中， 通过 二硫键 形成 网络结构， 与 淀粉紧密 结合 15-

15、16。 -淀粉酶 可 水解淀粉 ，部分 糖类物质与 不溶性 蛋白质分离， 蛋白质 并未水解 ，但其 网络结构在淀粉酶解的 过程 中显示出蛋白凝胶体的骨架，使得蛋白的作用 位点 暴露更有利于蛋白酶的作用 。 蛋白酶酶解将 蛋白 水解成短肽， 打开蛋白 的二级 结构 ， 肽链展开，使得更多的亲水集团暴露， 从而促进 了蛋白溶出 17-18。经对比试验，可提高蛋白提取率 9.72%。 2.2 蛋白酶的 筛选 结果 2.2.1 单酶酶解 图 2 蛋白酶 对蛋白提取率 和 感官评分 的影响 由 图 2可见 ，各 蛋白酶 对酒糟蛋白水解能力之间存在较大差异， 碱性 蛋白酶 、 中性蛋白酶 和 风味蛋白酶的

16、 的蛋白提取率 较高 ，分别达 50.63%、 47.04%和 44.71%， 与其它各处理间的差异均达极显著水平（ P0.01）。谷蛋白占大米蛋白的 70% 90%，分子内和分子间广泛存在的二硫键以及分子内存在的巯基，交联凝聚形成谷蛋白，因此，造成谷蛋白较低的水溶性 19-21。通过蛋白酶的降解和修饰，对蛋白分子在不同位点进行切割，二硫键打开，蛋白降解为可溶性多肽和部分氨基酸，溶解性得到改善。由于碱性蛋白酶具有广泛的消化位点，因此具有较好的酶 解效果 22。 碱性 蛋白酶酶解液具有 较好 的鲜味 ，但 香味等 其他 感官 指标 评分 不佳，导致整体滋味一般 。 中性 蛋白酶 酶解液 和风味蛋

17、白酶 酶解液 ， 兼具 较好的提取率和 感官评分。因此 ， 后续 试验采用碱性 蛋白 酶 分别 和中性蛋白酶、风味蛋白酶 复合 ， 中性 蛋白酶和风味蛋白酶复合，以期 获得 更 优 的蛋白提取率和 改善 酶解液风味。 2.2.2 复合酶 酶解 图 3 复合蛋白酶 对蛋白提取率 和 感官评分 的影响 复合 酶解试验结果如图 3所 示 。图 3表明 ， 中性 蛋白酶和风味蛋白酶的复合 酶解提取率 达 47.97%， 高于中性蛋白酶 和 风味蛋白酶单酶 提取率 ， 达极 显著 （ P 0.01） 水平 。同时，酶解液 具有较好的鲜味、 香味、红曲黄酒糟特征风味 ， 整体协调性较好， 与两种 单酶酶解

18、风味比较，具有 更好 的整体滋味。 中性 蛋白酶和风味蛋白酶 虽然 能一定程度的改善碱性蛋白酶酶解液风味， 但 效果 不显著。同时 ， 由于 两种酶均不处于最适酶解条件，或者只有一种酶处于最适酶解条件，导致了蛋白提取率较低。 因此，后续试验 采用中性蛋白酶 和风味蛋白酶复合酶解 并进行优化试验 。 2.3 蛋白酶酶解单因素试 验设计 黄酒糟经纤维素酶、淀粉酶处理后，在不同的 复合酶比例（中性蛋白酶：风味蛋白酶）、固液比、 pH、温度、时间 和加酶量 条件下使用 复合酶 酶解，研究不同酶解条件对蛋白提取率的影响。试验 结果如图 3 所示 。 图 4 各因素 对蛋白提取率的影响 图 4 表明 ，

19、复合酶比例（中性蛋白酶：风味蛋白酶） 对 蛋白提取率的影响呈先上升后下降的趋势，当中性蛋白酶：风味蛋白酶 为 2:1 时 ，蛋白提取率达 54.64%。 随着固液比的降低，蛋白提取率呈先快速上升后趋于平缓的趋势。当固液比为 1:10 和 1:12 时，有利于酶与底物反应充分，蛋白提取率分别达 54.64%和55.72%，差异未达显著水平（ P0.05），综合经济成本考虑，适宜的固液比为 1:10。 随着 pH的上升，蛋白提取率呈先上升后下降的趋势， pH 值 7.0 的处理蛋白提取率最高。温度为 50 的处理蛋白提取率最高，达 54.64%， 各处理间差异均达极显著水平（ P0.05）。从经济

20、成本考虑，适宜的蛋白酶加酶量为 2 500 u/g。 2.4 响应面优化试验 设计 2.4.1 Box Behnken设计与结果 根据 Box Behnken 设计原理，在 pH、温度和时间 、 加酶量 上进行 29 个试验点的响应面分析试验 。 试验方案和结果见表 3。 表 3 响应面法试验方案及结果 序号 X1 (pH) X2 (温度 / ) X3 (时间 /h) X4（加酶量 /U/g） 蛋白提取率 /% 实测值 预测值 1 -1 -1 0 0 53.23 52.43 2 1 -1 0 0 50.26 49.45 3 -1 1 0 0 57.60 57.45 4 1 1 0 0 48.1

21、0 47.94 5 0 0 -1 -1 50.52 50.22 6 0 0 1 -1 56.42 55.56 7 0 0 -1 1 53.93 53.80 8 0 0 1 1 60.61 59.94 9 -1 0 0 -1 54.28 54.43 10 1 0 0 -1 48.29 48.99 11 -1 0 0 1 59.14 59.21 12 1 0 0 1 51.54 52.17 13 0 -1 -1 0 49.73 49.70 14 0 1 -1 0 50.34 50.56 15 0 -1 1 0 54.01 54.54 16 0 1 1 0 56.39 57.19 17 -1 0 -

22、1 0 51.75 52.04 18 1 0 -1 0 49.73 49.49 19 -1 0 1 0 61.06 61.47 20 1 0 1 0 51.65 51.53 21 0 -1 0 -1 50.54 51.13 22 0 1 0 -1 51.31 51.02 23 0 -1 0 1 52.77 53.25 24 0 1 0 1 57.32 56.86 25 0 0 0 0 58.58 59.40 26 0 0 0 0 59.92 59.40 27 0 0 0 0 59.91 59.40 28 0 0 0 0 58.94 59.40 29 0 0 0 0 59.63 59.40 2.

23、4.2 二次回 归模型与方差分析 利用 Design Expert 8.0.5 软件进行多元回归拟合分析，建立蛋白提取率对 pH、温度、时间 、 加酶量 4个自变量的二次多项式回归模型，回归系数 R2=0.984 7。 Y=+59.42-3.12 X1+0.88 X2+2.87 X3+1.99 X4-1.65 X1X2-1.85 X1X3-0.40 X1X4+0.45 X2X3+0.93 X2X4+0.20 X3X4-3.48 X12-4.12 X22-2.31 X32-2.24 X42 方差分析结果见表 4。该模型达到极显著水平（ P 0.01），失拟项不显著，回归效果好，可信度高。4 个因

24、素对综合值影响主次顺序： X1（ pH） X3（ 时间 ） X4（ 加酶量 ） X2（温度） ，均达到极显著水平。交互项 X1X2、 X1X3 对蛋白提取率的影响极显著 ， 交互项 X2X4 对蛋白提取率的影响 显著 。 表 4 回归模型方程方差分析 变异来源 平方和 自由度 均方差 F 值 P 值 显著水平 P 模型 473.49 14 33.82 65.44 0.000 1 * X1 117.00 1 117.00 226.40 0.000 1 * X2 9.21 1 9.21 17.81 0.000 9 * X3 98.61 1 98.61 190.82 0.000 1 * X4 47.

25、52 1 47.52 91.96 0.000 1 * X1X2 10.66 1 10.66 20.63 0.000 5 * X1X3 13.69 1 13.69 26.49 0.000 1 * X1X4 0.64 1 0.64 1.24 0.284 5 X2X3 0.79 1 0.79 1.53 0.236 1 X2X4 3.46 1 3.46 6.69 0.021 5 * X3X4 0.16 1 0.16 0.31 0.586 7 X12 78.20 1 78.20 151.32 0.000 1 * X22 109.42 1 109.42 211.73 0.000 1 * X32 34.04

26、 1 34.04 65.87 0.000 1 * X42 32.14 1 32.14 62.19 0.000 1 * 残差 7.23 14 0.52 失拟项 5.77 10 0.58 1.57 0.351 5 纯误差 1.47 4 0.37 总变异 480.73 28 注： *表示极显著（ P 0.01） ， *表示 显著（ P 0.05） 2.4.3 交互作用因子分析 交互项中 pH 和温度 、 pH 和 时间 对蛋白提取率的影响极显著（ P0.01） ， 温度和加酶量对蛋白提取率的影响显著（ P 0.05） 。等高线图的椭圆形排列较密集，说明因素变化对响应值影响较大，若调整 pH、温度 、

27、 加酶量 至最适 水平 ，应 可显著提高蛋白提取率。 2.4.4 最佳工艺预测与验证 黄酒糟蛋白与大米胚乳蛋白相似。大米胚乳蛋白由 60% 65%的 PB II 型蛋白、 20% 25%PB I 型蛋白以及 10% 15%清蛋白组成 15。采用中性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解 PB II 型蛋 白和清蛋白，具有较好的酶解效果。 通过利用 Design Expert 8.0.5 软件模型进行优化，计算得出最佳的工艺参数为： pH 6.15，温度 52.0，时间 3 h， 加酶量 2 825 U/g 在此条件下，蛋白提取率为 63.06%。为了验证模型预测结果的准确性，在模型 优化的工艺参数下进行试

28、验， 3 次重复，蛋白提取率分别为 63.75%、 63.64%、 63.47%，平均值 63.62%，模型拟合度较好。 2.5 黄 酒糟 蛋白 酶解物 的营养评价 及 风味 氨基酸 黄酒糟 蛋白 酶解物 中非 需氨基酸质量分数分别为天门冬氨酸 10.90%、谷氨酸 14.30%、丝氨酸 5.42%、组氨酸 2.36%、精氨酸 4.97%、甘氨酸 6.04%、脯氨酸 5.37%、丙氨酸 5.32%。黄酒糟 蛋白 酶解物 中必需氨基酸质量分数及营养评 分 表如表 5。 黄酒糟 蛋白 酶解物 18 种 氨基酸总质量分数为 88.91%， 第一限制性氨基酸为 色氨酸 ，占 总氨基酸的 0.75%。黄

29、酒糟 蛋白 酶解物 中必需氨基酸 占 总氨基酸的 41.30%。在 必需氨基酸中 质量分数最高为 亮氨酸 8.36%。表 5 表明 ，除 蛋氨酸、 半胱氨酸 和 色氨酸 以外 ，各必需氨基酸 CS 较大，与 标准鸡蛋蛋白的 对应必需氨基酸 组成 接近 。 由于谷物中 赖氨酸含量低，且在加工 过程中 易被破坏 ，故赖氨酸 为 大部分谷物的第一限制性氨基酸， 同时 赖氨酸也是人体的第一 必需氨基酸。 黄酒糟 蛋白 酶解物中赖氨酸 AAS 较高 ， 这 可能是因为，在红曲黄酒发酵过程 中微生物 代谢 产生。赖氨酸 具有协助 人体 吸收利用其它营养物质、 促进 生长发育、增强免疫功能 、 提高中枢 神

30、经组织 等 重要功能 10。因此 ， 黄酒糟 蛋白酶解物 营养 均衡优于 五谷杂粮 。 黄酒糟 蛋白 酶解物 的 EAAI、 BV、 NI 分别为 76.52、 71.70、 74.99，说明黄酒糟 蛋白 酶解物 可被机体吸收利用程度较高。 SRCAA 为 79.03， 表明黄酒糟 蛋白 酶解物 中 各种必需氨基酸偏离模式氨基酸的离散度较小 ，营养价值相对较高， 可以 确定黄酒糟 蛋白 酶解物 为一种优质的 蛋白来源 。 黄酒糟 蛋白 酶解物 中鲜味氨基酸（ 天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸 ） 和 甘氨酸 总质量分数 达 53.50%，具有良好 的鲜味和甘味，可用于开发高档风味调

31、味品以及作为功能食品添加剂等。 肽含量达 22.4 g/L， 优于 分段水解， 后续可 做 为多肽调味液的研发 ，详见 另文报道 。 表 5 氨基酸组成与评分 氨基酸组成 w（必需氨基酸） /(%) FAO/WHO 模式 全鸡蛋蛋白 AAS/(%) CS/(%) 异亮氨酸 Ile 4.47 4.0 5.4 111.75 98.15 亮氨酸 Leu 8.36 7.0 8.6 119.43 115.26 赖氨酸 Lys 5.09 5.5 7.0 92.55 86.22 蛋氨酸 Met 半胱氨酸Cys 2.92 3.5 5.7 83.29 60.64 苯丙氨酸 Phe 酪氨酸Tyr 8.48 6.0

32、 9.3 141.33 108.12 苏氨酸 Thr 4.50 4.0 4.7 112.50 113.53 色氨酸 Trp 0.75 1.0 1.7 75.00 52.31 缬氨酸 Val 6.73 5.0 6.6 134.60 120.91 总量 41.30 36.0 49.0 EAAI/% 76.52 BV/% 71.70 NI 74.99 SRCAA 79.03 3 结论 研究结果表明， 最佳酶解工艺为：以红曲黄酒糟和水固液比 1:10，以 纤维素 酶 和淀粉酶酶解预处理黄酒糟，选用中性蛋白酶 和风味蛋白酶以 2:1 比例复合后 ，在 pH 6.15，温度 52.0，时间 3 h，加酶量

33、 2 825 U/g 条件下酶解 ， 蛋白提取率达 63.62%。 黄酒糟 蛋白 酶解物 中鲜味氨基酸（ 天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸 ） 和 甘氨酸 总质量分数 达 53.50%，具有良好 的鲜味和甘味 。 黄酒糟 蛋白 酶解物 必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为 76.52、 71.70、 74.99、 79.03，营养均衡、合理，是一种优质的蛋白质资源， 可用于开发高档调味品以及作为功能食品添加剂等。 参考文献 : 1 左楠楠 , 王晓伟 , 金海如 , 等 . 酶法提取黄酒糟蛋白工艺研究 J. 山西农业科学 , 2012, 40(12): 1305

34、-1308 ZUO Nannan, WANG Xiaowei, JIN Hairu, et al. Study on Enzymic Extraction Technology of the Rice Wine Grains Stillage ProteinJ. Journal of Shanxi Agricultural Sciences, 2012, 40(12): 1305-1308 2 WANG M., HETTIARACHCHY N.S., QI M, et al. Preparation and function properties of rice bran protein is

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