1、我国餐饮业发展的 SWOT 分析及对策研究 摘 要：随着我国经济的高速增长和广大城乡居民收入水平的不断提高，人们的饮食方式发生了巨大的变化，与此同时，我国政府在 “ 十二五规划 ”中提出了 “ 扩大内需，加快产业结构调整 ” 的方针政策，为餐饮业发展提供了机遇。对餐饮业进行了 SWOT 分析，并针对问题提出相应的对策。 关键词：餐饮业； SWOT 分析；对策 “ 民以食为天 ” ，餐饮业是关系我国民生的重要产业，而频频发生的食品安全事件，使得餐饮业面临严重的威胁，其发展倍受国际关注。 2011 年，是 “ 十二五规划 ” 的开局之年，餐饮业作为扩大内需的重要产业，全国“ 两会 ” 也给予了前所
2、未有的重视，发展前景广阔。 本文运用 SWOT模型对餐饮业的发展环境进行系统、有目的地分析，明确我国餐饮业发展的优势、劣势、机会和威胁，并提出切实可行的对策。 1 我国餐饮业的基本现状及主要特点 1.1 餐饮业发展的历史沿革 （ 1）起步阶段（ 1978 年 1984 年），我国餐饮企业以国有和集体所有为主体，市场调节作用较小，餐饮消费供小于求。（ 2）快速发展阶段（ 1985年 1990 年），政府降低了进入餐饮市场的门槛，制定了个体户的市场准入的政策， 1990 年个体餐饮企业猛增到 135.8 万家，我国餐饮业进入发展高峰期。（ 3）稳步发展阶段（ 1991 年 1997 年），党的 “
3、 十四大 ” 正式提出社会主义市场经济的概念，在宏观调控下，公有经济所占比重下降相当大，个体餐饮企业由 1991 年的 144.5 万家，发展到 1997 年 268.7 万家，餐饮业快速而稳步的发展。（ 4）趋于成熟阶段 （ 1998 年 2009 年）， 2006 年，住宿和餐饮业零售额首次突破 1 万亿元，达到 10345 亿元，同比增长 16.4%，到 2009 年，我国受金融危机的影响，餐饮业零售额同比增长略有下降，但仍拉动社会零售额增长 1.3个百分点，住宿和餐饮业零售额为 17998亿元，同比增长 16.8%，餐饮消费已成为拉动我国消费需求增长的重要力量。 1.2 餐饮业现状的主
4、要特点 （ 1）投资主体多元化，我国餐饮业市场开放早，准入门槛低，市场化程度高，欧美、港澳台等地区的海外投资者们纷纷投资中国市场，据国家统计局统 计， 2009 年港澳台投资餐饮企业 160.9 亿元，欧美外商投资 246.0亿元，这大大促进了我国餐饮业的发展。 （ 2）大众化消费成为市场主体，广大城乡居民的收入水平不断提高，人们的消费需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为主体的发展格局已基本确立。餐饮企业受市场巨大消费需求的吸引，也选择将其经营和服务重点转向普通大众。 （ 3）餐饮业连锁经营发展态势良好，连锁经营的统一标准和管理，为其发展节省了人力、物力和财力，已成为我国餐饮业的主要经营模式，连
5、锁品牌在中国的影响力也逐渐扩大。 （ 4）发 展理念的更新，餐饮企业不再以降低成本等措施经营企业，而逐渐向以消费者实际需求进行转变，通过良好的服务以及质量赢得发展。 2 中国餐饮业发展的 SWOT 分析 2.1 SWOT 模型的解释 SWOT 战略模型是 1971 年由美国哈佛大学的安德鲁斯教授（ Andrews）在前人的研究基础上完善而来的。 SWOT由 Strength、 Weakness、 Opportunity、Threat 四个英文单词的第一个字母组合而成。优势和劣势是存在于企业内部的、可以改变的因素，机会和威胁是存在于企业外部的、无法 施加影响的因素。在 SWOT 分析中（如图 1
6、），若企业处于 区，企业外部出现机会，且拥有优势，那么企业获得竞争优势； 区，企业应改进劣势，以把握机会； 区，外部环境处于威胁中，企业要避开威胁，发挥优势； 区，威胁与劣势共存，企业困难重重，要尽可能地消除，渡过难关。 本文将针对企业环境分析的 SWOT模型运用到我国餐饮业领域，考量分析餐饮业的优势和劣势，把握我国经济持续发展的良好机会，避开威胁，推动餐饮业的健康发展。 2.2 我国餐饮业的 SWOT 具体分析 2.2.1 优势分析（ S） （ 1）坚实的传统饮食文化。 在我国上下五千年的历史长河中，从五光十色的筵宴到流光溢彩的风味流派，体现了中华饮食文化的独特魅力。虽然西洋文化已侵入我国几
7、十年，但传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、悠久的民族文化，深得人心，不会被洋快餐文化所代替。 （ 2）餐饮品种丰富及营养搭配合理。 中式餐饮种类自古以来就丰富多样，其中包括高级宴会菜式和家常风味菜式，以及全国各地具有特色的传统民间小吃和地方菜肴等，加之在近几年来西餐大行其道的促动下，中餐也有了一些创新，种类更加齐 全。此外，中餐讲究荤素搭配，为消费者提供蛋白质，维生素等多种营养物质，在营养均衡上，显得更加合理。 （ 3）餐饮价格适中且多层次。 中餐的定价一般会低于西餐，并以独特的风格和魅力满足着不同消费群体的饮食需求，在市场上取得了物美价廉的美誉。然而中餐并非仅仅是低廉的食品，针对不同
8、的消费市场，也制作出满足高端消费者的食品。中餐的价格优势及多层次，是其占据市场的重要条件之一。 2.2.2 劣势分析（ W） （ 1）食品安全监管不力。 近年来，我国餐饮业食品安全事件时有 发生。回顾 2010年，阴魂不散的“ 地沟油 ”“ 烤鸭油 ” ，突如其来的 “ 小龙虾 ” 、毒豇豆、植物奶油、一滴香等事件，折射出食品领域问题不断。由此说明了我国政府对食品安全监管的力度不够，无法保证人们的就餐安全，大大影响了餐饮业的健康发展。 （ 2）品牌少，缺乏标准化。 中餐在品牌战略上未有所突破，而且品牌地域差异大，全国性品牌少，也未形成国际性品牌。消费者就餐的品牌意识，使我国在与西餐竞争中处于劣
9、势。另外，我国餐饮业食品生产缺乏标准化，且从业人员文化素质普遍较低，服务标准也不统一，导致服务态度不尽如 人意。在连锁餐饮企业中，能否保证产品质量的统一，给予顾客优质的服务是至关重要的。 （ 3）创新能力低下。 我国具有创新能力的餐饮大型企业数量较少，对新技术研究的投入比较低，而中小型餐饮店规模小，没有经济实力进行创新，整个产业对新技术研发的重视不够，导致餐饮业产品制作和管理的创新能力低下。 （ 4）缺少人才。 我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，办学层次低、规模小、质量差，培养出的人才并不能适应当前餐饮业高速发展的人才需求。政府及教育机构对此认识不够，导致我国餐饮业人才 缺乏。 2.2.
10、3 机遇分析（ O） （ 1）市场前景广阔。 对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。 （ 2）产业结构调整期。 顺应国家的战略部署，餐饮业逐渐与其上中游产业，尤其是农业、畜牧业、农副产品食品初加工业，建立了相应配套的产业链，有利于降低成本。在这一产业结构调整时期，企业规范各个步骤，加强创新， 促进餐饮业的快速发展。 （ 3）管理经营理念的转变。 首先，我国餐饮业由单一的价格竞争，发展到企业品牌的竞争。如今餐饮业不再以打价格战、品种、装修战来
11、吸引消费者，而是通过提高企业文化品位，来扩大企业的知名度。其次，连锁经营逐步取代单店独家经营，面向更多的大众群体，成为企业的战略部署之一。 （ 4）政府政策的扶持。 2010 年国家商务部发布了 “ 关于进一步做好餐饮业有关工作的通知 ” ，指出充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，发布了全国餐饮业发展规划纲要等。另外，政 府还出台了食品安全法等一系列法律法规来健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设。有了政府强有力的政策支持，推动餐饮业健康的发展。 2.2.4 威胁分析（ T） （ 1）外商强化在华餐饮业的投资。 由表 1 可知，外商在我国的餐饮投资额逐
12、年增多， 2009 年资产总计406.9 亿元，比 2005 年增长了 65.7%，另外，外商法人企业从 2005 年 823家增加到 2009年 1187家，大量的外资企业进入餐饮市场，强烈地冲击了我国餐饮业的发展。 （ 2） 西式餐饮业延伸能力强。 西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等。西式餐饮业的延伸能力强，而这也恰恰是中餐的薄弱之处。 （ 3）跨国餐饮企业在华市场的渗透。 跨国公司在扩大其连锁店的同时，为适应中国人的口味与偏好，对其餐饮产品做了一系列的创新。例如肯德基做出的一系列改革：对异国风味进行中式改良，如对墨西哥鸡肉卷、新奥
13、尔良烤翅等进行中式改造；推出符合中国消费者饮食习惯的中式餐饮，如榨菜肉丝汤、川味的川香辣子鸡等。如今西式餐饮店已遍 布大街小巷， 2010 年 6 月，中国肯德基第 3000 家餐厅落户上海；麦当劳开店总数将近 1200 家，星巴克 400 家，必胜客 500 家，味千拉面 487家。跨国餐饮企业在华市场的渗透，使得传统饮食文化面临严峻挑战。 3 我国餐饮业发展的对策 3.1 政府方面 （ 1）进一步完善法律规章。 为了餐饮业的健康发展，我国虽然已出台了多部法律法规及部门规章，但政府仍需逐步开展修订工作，使其符合我国餐饮业的实际需求，切实解决问题。 （ 2）食品监管全面进行。 我国餐饮业 的健
14、康发展离不开政府的有效监管。政府应提高各职能部门的监管能力，明确具体职责，减少多头监管、互相推脱的现象，切实执行各项法律法规。此外，建立从农场到餐桌全过程的产业链监控体系，严把食品源头、生产、流通和消费各个环节，及时、有效地反映食品安全问题。 （ 3）加大对违法犯罪行为的打击力度。 首先，要对食品安全违法犯罪活动始终保持严厉打击的高压态势，违反法律法规的要从严以待；其次，明确政府各部门的责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息的，要追究法律责任，严格执行问责制。 3.2 行业 方面 （ 1）行业协会的合理引导。 行业协会相比政府部门来说更具灵活性，可以较快的反映餐饮市场的形势变化，在配合积极国
15、家政策的同时，正确引导餐饮业的发展。协会还可以组织有关餐饮产品和服务的标准制度、人才培养以及产品创新机制等方面的研究，为各企业建立交流的平台。 （ 2）完善行业发展体系。 根据我国餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出，质量管理，价格、卫生、环保、企业等级评定体系，顾客投诉等事项进行规范化运作，使得企业能够有法可依，提高行 业的整体运行效率。 （ 3）建立餐饮行业发展基金。 发展基金有利于鼓励大型品牌企业技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备，从而走向国际；也有利于解决中小型企业的资金问题，支持和发扬我国的特色餐饮。 3.3 企业方面 （ 1）增强企
16、业的社会责任感和义务。 企业是餐饮业的直接参与者，对相关食品安全问题的发生负有直接责任。企业要增强其社会责任感，承担其应有的义务，树立起良好的社会形象。 （ 2）完善现代企业制度，加强企业的标准化建设和创新。 我国餐饮企业应引进跨国企业的先进管理模式，加强内部制度改革，提高自身的管理水平，尽快建立符合高速发展的餐饮业的市场需求的企业制度。企业应加强标准化建设，包括服务和产品质量标准，为企业实行连锁经营制度奠定了基础。创新是企业可持续发展的动力，品牌效应对企业发展影响逐渐显露，两者已是餐饮企业发展不可忽视的因素。 （ 3）企业人才的培养和引进。 人才是企业的软竞争力。一方面，要注重对企业内部人才
17、的培养，使企业员工能够达到国际水准，满足顾客要求；另一方面，挖掘国际型人才，建立企业生存和发展的重 要支撑力量。另外，企业要提供良好的人力资源管理体系，确保管理者和员工的良好合作，使得工作效率更高。 3.4 消费者方面 （ 1）理性选择消费。 运用媒体、讲座、公益广告等宣传方法，提高个人的消费知识水平，加强对餐饮信息的甄别能力，不盲目求廉，不迷信广告，增强对消费风险的防范意识，理性选择，慎重决策。 （ 2）培养消费者的主权意识。 消费者要及时反映饮食过程中出现的食品安全问题，由食品药品监管部门进行核实，依法做出处理，切实维护消费者的合法权益，并且实行 “ 有偿 举报餐饮服务活动中的违法违规行为
18、 ” 的鼓励措施。 4 结论 鉴于餐饮业的现状及上述 SWOT 分析，可得出以下结论：（ 1）我国餐饮市场巨大，发展前景广阔，但国内的食品安全问题严重，需要政府、行业协会、企业以及广大消费者对餐饮业进行全面监管。（ 2）我国的传统饮食文化底蕴深厚，各餐饮企业应加强品牌建设，以积极应对跨国企业的渗透。（ 3）全国两会的召开和 “ 十二五规划 ” 的实施，为餐饮业发展提供了政策保障，我国餐饮市场将会更加成熟。 参考文献 1王成福 .中国餐饮业的发展现状及趋势分 析 J .江苏高论， 2007，（ 6） 2苏洁 .餐饮业人力资源饥荒的应对 J .饭店现代化， 2009，（ 3） 3荆林波 .当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议 J .商业时代， 2010，（ 1） 4雷锬 .对中国餐饮业发展情况的分析 J .经济师， 2010，（ 4） 5杨柳 .积极探索餐饮业转型升级之路，大力推动城市科学发展 J .商业前沿， 2010，（ 11）
