1、自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！浙江省 2010 年 7 月自学考试食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.MNL 也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( )A.g/kg B.mg/kgC.g/kg D.mg/g2.以下属于天然防腐剂的是
2、( )A.山梨酸钾 B.双乙酸钠C.纳它霉素 D.仲丁胺3.相对甜度是以_为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。( )A.葡萄糖 B.麦芽糖C.蔗糖 D.木糖4.45 份柠檬黄和 55 份靛蓝调配可形成_色。( )A.苹果绿 B.葡萄紫C.巧克力棕 D.蛋黄5.在肉制品加工中经常使用_作为护色剂。( )A.亚硫酸盐 B.BHA自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C.亚硝酸盐 D.- 胡萝卜素6.水溶性香精不适宜在_食品
3、生产中使用。( )A.饮料 B.糖果C.冰淇淋 D.果冻7.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度( )A.增加 B.不变C.下降 D.消失8.常用于果蔬保鲜涂膜剂的是( )A.紫胶 B.白油C.巴西棕榈蜡 D.海藻酸钠9.对热较不敏感的食品营养强化剂是( )A.氨基酸类 B.无机盐类C.维生素类 D.脂肪酸类10.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是( )A.亚硫酸钠 B.磷酸三钠C.硬脂酸钠 D.碳酸氢钠二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。11.食品添加剂指为_食品品质和
4、色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的_或者天然物质。12.漂白粉对细菌的繁殖型细胞、_、病毒、酵母和霉菌等均有杀灭能力，且杀菌力与作用时间、_和温度成正比。13.铁系除氧剂在与氧的反应中一般产生_，而它是很_的气体，可能会造成不良的影响。14.焦糖色素依据生产过程中催化剂的不同，分为_、碱性亚硫酸盐焦糖、_和亚硫酸铵法焦糖。15.还原漂白剂是利用色素受_作用而褪色。应用还原漂白剂时，效果很好。但当还原漂白剂消失时，由于空气中氧的作用而会_。16.HLB 值越低，表示乳化剂的亲油性_，易形成_乳化体系。17.黄原胶溶液即使在_时也呈现高粘度和低剪切率，因此其悬浮_优于其它水
5、溶胶。18.葡萄糖酸-内酯在水中发生_生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质 _。19.固定化葡萄糖_酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产_和果糖。20.食品营养强化剂指为_营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于_营养素范围的食品添加剂。三、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“” ，错的打“” 。21.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。( )22.维生素 E 对于其他的抗氧化剂如 BHA、BHT 等不具有增效作用。( )自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支
6、持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！23.各种酸的性质不同，其呈味性能也不同；伴有涩味的酸味剂是酒石酸。( )24.在食品加工中，-胡萝卜素常作抗氧化剂使用。 ( )25.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。( )26.天然香料的提取主要是水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( )27.蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同 HLB 值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。( )28.羧甲基纤
7、维素钠水溶液的粘度与 pH、温度及浓度等因素有关。( )29.在澄清果汁生产中一般使用淀粉酶，便于果汁的提取和悬浮物质的分离。( )30.抗结剂的特点是颗粒细，表面积大，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在食盐中添加而应用。( )四、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)31.亚急性毒性试验32.抗氧化剂33.微胶囊香精34.乳化剂35.膨松剂五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36.简述抗氧化剂 BHA 的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用。37.简述核苷酸类鲜味剂的性质及在食品工业中的应用。38.简述单硬脂酸甘油酯的性质及在食品工业中的应用。39.请解释果胶的胶凝机理与特性。40.简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。六、论述题(本大题 10 分)41.论述防腐剂苯甲酸钠、尼泊金乙酯在安全性、防腐特性及使用特性方面的异同。
