1、“十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版）“十二五”职业教育国家规划教材 子情境二 防腐剂的测定“十二五”职业教育国家规划教材 学习情境三 学习目标知识目标： 1. 掌握防腐剂的概念、常用品种及测定意义。2. 了解食品中苯甲酸与山梨酸的使用限量、测定方法及原理。技能目标：1. 会解读食品中苯甲酸与山梨酸测定的国家标准。2. 学会使用和维护气相色谱仪。3. 能测定食品中苯甲酸与山梨酸的含量。 子情境二 防腐剂的测定 “十二五”职业教育国家规划教材 分类化学防腐剂: 绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等;天然防腐剂:目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素;抑菌
2、剂: 指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。杀菌剂: 指能够杀死微生物生长繁殖的物质。化学和天然防腐剂用 食品防腐剂和 剂用 抑菌剂和杀菌剂学习情境三 “十二五”职业教育国家规划教材 定义 指能 抑制微生物的繁殖， 长食品 的食品 剂。食品中具有 用的 品如食 、 、 、 等包括。为食品菌的剂currency1 “。主要用化学的方法 杀死有微生物 抑制微生物的生长，fi制 腐fl 腐fl的。杀菌剂 杀死有微生物 抗微生物剂防腐剂：抑制微生物生长、防腐剂的定义及 学习情境三 “十二五”职业教育国家规划教材 二、常用防腐剂的 1、与 : 苯甲酸及”钠 化学防腐剂 山梨酸及”钾 化学 酸钠和酸 化学 尼
3、 苯甲酸 苯甲酸的，苯甲酸和相 的fi 化学尼生素酸菌素 菌 酸菌的3 酸组的多 菌素物质， 有 和 多种。天然防腐剂学习情境三 “十二五”职业教育国家规划教材 2、防腐 苯甲酸及”钠 苯甲酸 酸。微 ， 、 等有剂，化学质 定。苯甲酸 中的 解 ， 多使用”钠 。苯甲酸钠为 色 ， 微有 气 ，气中定， 和， 有 剂，” 碱（pH值约为8），酸条件下（pH2.5 ）能转化为苯甲酸。 酸型防腐剂 未解离苯甲酸（pKa= .2）的 菌 用最强，最适pH2.5 .0，随酸 增 增强，常用 藏高酸食品。学习情境三 “十二五”职业教育国家规划教材 山梨酸及”钾 山梨酸 花揪酸，为色、嗅的针状，熔点13
4、 ，沸点228。山梨酸 ， 、 、等有 剂，酸条件下可随 蒸气蒸馏，化学质 定。山梨酸钾 ， 有 剂，与酸 用生山梨酸。山梨酸及”钾 用 酸食品的防腐剂，适 pH56以下使用。山梨酸种 饱和脂肪酸，人 体正常地参 代谢 用，氧化生 O2和H2O，所以几乎人体没有，种比苯甲酸更全的防腐剂，可用 肉、鱼、禽制品。学习情境三 “十二五”职业教育国家规划教材 检测依据G 5009.29 20033 薄层色谱法1 气相色谱法2 高效液相色谱法适用 酱油、 汁酱山梨酸苯甲酸的测定三、山梨酸、苯甲酸的测定学习情境三 “十二五”职业教育国家规划教材 测定原理气相色谱法G T 5009.29 2003 第法学习情境三 试 酸化后，用 提取山梨酸、苯甲酸，用附氢火焰离子化检测的气相色谱仪进行 离测定，与标准系“比 定量。
