四川卤菜卤水制作(25种)方法.doc

四川卤菜培训网 卤水制作（25种）方法 卤水制作（25种）方法 方法卤水配方（一） 1.红卤水 原料：A八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。 制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包