1、 本科毕业论文（设计） 论文（设计）题目：年产 7410 吨酱香型白酒工厂设计 (重点车间 :制曲 ) 学 院： 酿酒与食品工程学院 专 业： 生物工程 班 级： 生工 112 学 号： 学生姓名： 指导教师： 2015 年 5 月 20 日 贵州大学本科毕业论文（设计） 诚信责任书 本人郑重声明：本人所呈交的毕业 论文（设计） ，是在导师的指导下独立进行研究所完成。毕业 论文（设计） 中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。 特此声明。 论文（设计）作者签名： 日期： 贵州大学本科毕业论文（设计） I 目录 摘要 . V Abstract. VI 第一章绪论 .
2、1 1.1 白酒的起源 . 1 1.2 白酒的历史文化 . 1 1.3 白酒的分类 . 3 1.3.1 按酿酒原料划分 . 3 1.3.2 按酿酒工艺分 . 3 1.3.3 按糖化发酵剂划分 . 3 1.3.4 按酒的香型划分 . 4 1.3.5 按酒质划分 . 5 1.3.6 按酒度划分 . 5 1.4 酱香型白酒的特点 . 5 1.5 酱香型白酒的发展趋势 . 7 第二章总论 . 7 2.1 设计的目的与意义 . 8 2.2 设计依据 . 8 2.3 指导思想 . 8 2.4 设计范围 . 8 2.5 建筑规模、产品方案及质量标准 . 9 2.6 原辅料来源 . 9 2.7 生产方法及特点
3、 . 9 2.8 三废处理 . 10 第三章厂址选择 . 10 3.1 自然条件 . 10 3.2 基本设施 . 11 3.2.1 原料供应 . 11 3.2.2 能源供应 . 11 3.2.3 交通运输 . 11 3.3 厂址选择结果 . 12 第四章工艺论证 . 12 4.1 主要工艺流程 . 12 4.1.1 概述 . 12 4.1.2 酱香型白酒的工艺流程 . 13 4.2 制曲工艺及说明 . 14 4.2.1 概述 . 14 4.2.2 制曲原料 . 14 4.2.3 大曲的特点和类型 . 15 4.2.4 大曲生产工艺及说明 . 16 4.2.7 高温大曲病害及其防治法 . 21
4、4.2.8 大曲中的 微生物 . 22 4.2.9 高温制曲论证 . 24 贵州大学本科毕业论文（设计） II 4.3 制酒工艺 . 28 4.3.1 概述 . 28 4.3.2 制酒原辅料 . 28 4.3.3 下沙操作 . 32 4.3.4 造沙操作 . 36 4.3.5 第 3 8 轮 . 37 4.3.6 制酒病害及其处理法 . 40 4.3.7 制酒工艺论证 . 42 4.4 贮存与勾兑工艺 . 45 4.4.1 概述 . 45 4.4.2 贮存工艺 . 45 4.4.3 勾兑工艺 . 49 4.5 包装工艺 . 52 4.5.1 概述 . 52 4.5.2 包装规格 . 52 4.
5、5.3 包装要求 . 53 4.5.4 包装工序 . 53 第五章工艺计算 . 54 5.1 产品产量 . 54 5.1.1 白酒的原酒量 . 54 5.1.2 白酒的商品量 . 54 5.2 主要原辅料定额 . 55 5.2.1 高粱 . 55 5.2.2 大曲 . 55 5.2.3 小麦 . 55 5.2.4 母曲 . 55 5.2.5 稻草 . 55 5.2.6 谷壳 . 55 5.2.7 母糟 . 55 5.3 物料计算 . 56 5.3.1 淀粉出酒率 . 56 5.3.2 淀粉利用率 . 56 5.3.3 原料出酒率 . 57 5.3.4 每吨白酒的耗曲量及粮 曲比 . 57 5.
6、4 厂房计算 . 58 5.4.1 制曲车间 . 58 5.4.2 制酒车间 . 59 5.4.3 酒库车间 . 59 5.4.4 包装车间 . 60 5.4.5 动力车间 . 60 第六章水电气计算 . 60 6.1 水 . 60 6.2 电 . 61 6.3 气 . 61 贵州大学本科毕业论文（设计） III 第七章设备选型 . 62 7.1 原料储仓设备 . 62 7.1.1 粮食筒仓 . 62 7.1.2 斗提机 . 63 7.1.3 输送机 . 64 7.2 制曲设备 . 64 7.2.1 输送设备 . 65 7.2.2 除杂设备 . 65 7.2.3 小麦粉碎设备 . 66 7.2
7、.4 拌料机 . 67 7.2.5 温、湿度监控设备 . 67 7.2.6 大曲粉碎设备 . 67 7.3 制酒设备 . 68 7.3.1 行车及抓斗 . 68 7.3.2 蒸馏设备 . 68 7.3.3 其他必要设备 . 69 7.4 酒库 . 70 7.4.1 酒泵 . 70 7.4.2 陶坛 . 70 7.4.3 不锈钢贮罐 . 70 7.4.4 微机温、湿度控制设备 . 70 7.5 包装设备 . 70 7.5.1 理瓶机 . 70 7.5.2 洗瓶机 . 71 7.5.3 烘干机 . 71 7.5.4 灌装机 . 71 7.5.5 压盖机 . 72 7.5.6 胶帽热缩机 . 72
8、7.5.7 喷码机 . 72 7.5.8 贴标机 . 73 7.5.9 封箱机 . 73 7.6 动力设备 . 74 7.7 废水处理设备 . 74 第八章三废处理 . 75 8.1 废水处理 . 75 8.2 废气处理 . 76 8.3 废固弃物处理 . 76 8.3.1 稻草 . 76 8.3.2 酒糟 . 77 第九章全厂定员 . 77 9.1 制曲车间定员 . 77 9.2 制酒车间定员 . 77 9.3 酒库车间定员 . 78 9.4 包装车间定员 . 78 贵州大学本科毕业论文（设计） IV 9.5 动力车间定员 . 78 9.6 其他车间定员 . 79 9.7 厂部定员 . 79
9、 9.8 全厂定员表 . 79 第十章技术经济衡算 . 80 10.1 建设项目投资 . 80 10.1.1 设备购置费 . 80 10.1.2 设备安装工程费 . 81 10.1.3 设备运杂费 . 82 10.1.4 建筑工程费 . 82 10.1.5 其他基本建设费 . 83 10.2 销售收入 . 84 10.3 成本与费用 . 84 10.3.1 直接材料费 . 84 10.3.2 直接工资 . 84 10.3.3 其他直接支出费用 . 85 10.3.4 制造费用 . 85 10.3.5 副产品收入 . 85 10.3.7 财务费用 . 86 10.3.8 销售费用 . 86 10
10、.4 税金和利润 . 86 10.4.1 税金 . 86 10.4.2 利润 . 88 10.5 技术经济评价 . 88 10.5.1 盈利能力分析 . 88 10.5.2 偿债能力分析 . 91 10.5.3 敏感性分析 . 91 10.5.4 概率分析 . 91 10.5.5 社会效益和社会影响分析 . 91 参考文献 . 93 致谢 . 94 附录 . 95 贵州大学本科毕业论文（设计） V 年产 7410 吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制曲） 摘要 本次设计的题目是年产 7410 吨酱香型白酒工厂，重点车间是制曲，产品是53 度酱香型白酒。设计中工厂拟建地点为重庆市垫江县砚台镇宋家坝
11、，该地紧靠高滩河，河水水质优良，与周围的配电站和天然气站很接近，可以保证电力和天然气的使用，工厂与道路相邻， 交通便利。 设计中采用成熟的和传统的酱香型白酒生产工艺，生产使用现代化的设备，在提高经济效益的同时，也减轻了员工的劳动强度。设计采用“一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次摘酒、三年贮存”的工艺生产。制曲采用高温制曲的方法，主要是生料制曲、使用陈曲、人工制曲和高温制曲。制酒采用固态发酵法，工艺特点是高温堆积、高温发酵和高温流酒。贮存的特点是长期贮存，贮存期为 3年；原酒按不同轮次不同香型分级定质贮存，然后要进行勾调处理后进行自然老熟。设计中白酒的 包装采用全自动灌装包装线
12、，即节省了人力，又能保障产 品质量。 设计中的生产工艺均符合清洁生产的要求。节约资源和保护环境也是工厂设计中的重要一环，污水需经处理后才能排放。通过技术经济评价来分析设计工厂的可行度。设计要求绘制全场平面布置图、重点车间（制曲）平面布置图和全厂工艺流程图，从图纸方面来反映出设计工厂的可行性。 关键词 ： 酱香型白酒，制曲车间，工厂设计 贵州大学本科毕业论文（设计） VI Design a 7410t/a Maotai Liquor Factory (Key Workshop: Koji-making) Abstract This design topic is the annual outpu
13、t of 7410 tons of Maotai liquor factory, the focus of the workshop is koji, the product is 53 degrees Maotai flavor liquor. In the design of the proposed plant location, Yantai Zhen Song Jia Ba, Dianjiang County, Chongqing City, the more close to the shoal River, river water quality excellent, and a
14、round the power station and gas station is very close, can guarantee the use of electricity and natural gas, factories and roads adjacent and convenient transportation. Using the mature and traditional Maotai flavor liquor production process design, use of modern production equipment, in improving t
15、he economic benefits at the same time, but also reduce the labor intensity of workers. The design uses “one year a production cycle, two feeding, eight cooking, eight fermentation, seven liquor picking, three years storage“ process production. Method of koji koji with high temperature, is the main r
16、aw material, using koji Chen Qu, artificial koji and high temperature koji. The solid state fermentation is used for the wine making, and the process is characterized by high temperature accumulation, high temperature fermentation and high temperature liquor. Storage is characterized by long-term st
17、orage, storage period of three years; wine different rounds of different flavor types are graded by qualitative storage, and then to blending processing after natural aging. The packaging of liquor in design adopts automatic filling and packing line, which saves the manpower and can guarantee the qu
18、ality of the product.The production process in design meets the requirements of cleaner production.Save resources and protect the environment is also an important part of the factory design, sewage need to be discharged after treatment. The feasibility of the design factory is analyzed by means of t
19、echnical economic evaluation. Design requirements for the layout of the whole floor plan, focus on workshop (system) layout and the whole plant process flow chart, from drawings reflect the feasibility of the design plant. 贵州大学本科毕业论文（设计） VII Keywords: Maotai liquor,koji workshop, plant design 贵州大学本科
20、毕业论文（设计） 第 1 页 第一章 绪论 1.1 白酒的起源 关于酒的起源，我国古代典籍的记载不尽相同，白酒到底由何朝何代起源，由何人始造，历来都有人关注，但是起源还是各不相同。白酒起源朝代的主要有四大观点：蒸馏酒始创于东汉、唐朝、宋朝和元朝。 从现代科学的观点来看，酒的起源是从自然产酒过渡到人工造酒。例如水果、蜂蜜等含有糖分的东西可受到自然界中的微生物的发酵从而产生酒。因此，很多学者的观点是：最原始的酒是由含糖水果自然发酵而成的。古人和古代典籍大多也是这样认为和记载的。猿酒就是众多自然酒中的一种。 人类社会发展的进程是由游牧社会过渡到农业社会的。人工饮料酒是人类最早 的发明之一，其中的代表
21、是在游牧时代用兽乳酿造的乳酒，距今约 700010000 年。之所以兽乳能发酵生成自然酒，因为其中中含有乳糖，即糖分。此种兽乳能发酵而成乳酒，在古代称之为醴酪（周礼、礼运篇）。通过上述，我们知道第一代人工饮料酒是不添加任何糖化发酵剂和全靠自然形成的。今天的西藏、青海和内蒙古等地的少数民族，仍然可以看到运用兽乳制酒的风俗。 添加糖化发酵剂酿造而成的酒即为我国第二代人工饮料酒，又称为人工发酵酒，也简称为发酵酒。距今大约 7000 年。糖化发酵剂就是我们通常所说的曲药。人工发酵酒的酿制分为两个 阶段。第二代人工饮料酒的第一阶段是用天然曲药酿酒。大约在农业产生前后出现。古人因认识到野生植物的淀粉种子可
22、以充饥，便收集贮藏以备冬用。粮食的贮藏增多出现在农业社会以后，因为社会产出的粮食除了供温饱意外会出现余留。粮食在贮藏过程中会出现受潮发芽、长霉，平时吃剩下的熟粮食也会发霉，导致这些的原因主要是当时保存的方法很原始、很粗放和条件非常差；天然曲药就是由这些发芽长霉的粮食形成的，这些粮食在遇到水以后，就会自然发酵生成酒。伴随着社会生产力的发展，酿酒技术得到了长足的发展和进步，曲药可分为曲、药 (谷芽 )、黄衣曲， 这些主要出现在农耕时代的中晚期。因此古人就把用药酿制的“酒”称为醴，用曲酿制的酒称为酒。换言之，实现曲、药分离开来就是第二代人工饮料酒的第二阶段。醴主要流行于夏朝、商朝和周朝三代，但是醴渐渐被用曲酿造的酒取代主要在秦朝以后。 1.2 白酒的历史文化
