1、一、 填空题 03T3001、 （ 蛋白质 ） 是大豆最重要的成分之一。 03T2002、 国家标准 GB1355-86 中，把小麦分为 （ 特一 粉 ），（ 特二 粉 ） ， （ 标准 粉 ） 和 （ 普通粉 ） 四个等级。 04T3003、 果蔬加工 是以新鲜的 （ 水果 、 蔬菜 ） 为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。 04T3004、 大小分级可以分为 （ 手工分级 ） 和 （ 机械分级 ） 两种。 09T3005、 对于仁早类的原料加工时要 去心 ， 核果类的原料加工时要 （ 去核 ） 。 06T2006、 呼吸作用依据是否有氧的参与分为 （有氧呼吸 ）和（无氧呼吸
2、）， 前者 的产物是 （二氧化碳和水），后者的产物是（乙醇和乳酸）等 02T2007、 农产品的贮藏技术有（低温贮藏 ）、（气调贮藏）、（化学贮藏 ）、（辐射贮藏）和（干燥贮藏）。 08T2008、 稻谷加工的全过程包括（ 清理 ）、（ 砻谷 ） 、（ 谷糙分离 ）以及（ 碾白 ）等工序。 11T1009、 香精油提取的方法有 （ 蒸馏法 ）、（ 浸提法 ） 、（ 压榨法 ）以及（ 擦皮离心法 ）。 01T20010、 农产品的分类（农产品 ）、（畜产品） 、（水产品）以及（林产品） 01T20011、 农产品中有危害的物质分为（天然存在）、（间接加入） 、（直接加入） 。 02T2OO12、
3、 人的感官能体验到的质量包括（ 外观）、（ 质构） 以及（风味 ） 。 01T20013、 我国农产品大致分为（普通农产品）、（绿色食品 ）、（有机食品 ） 以及（无公害食品） 。 02T30014、 中国绿色食品分为（ A 级） 和（ AA 级） 。 02T20015、 农产品的颜色主要来源于（天然植物色素）和 （ 动物色素） 。 02T20016、 呼吸作用可分为（呼吸越变）和 (非呼吸跃变 )。 02T20017、 休眠可分为（生理休眠）和（强迫休眠） 。 03T10018、 粮食化学成分的变化一 般以（脂肪变化）最快，（淀粉）次之，（蛋白质）最慢 。 03T20019、 影响粮食陈化外
4、在因素中最主要的有（温度）和（湿度） 。 06T20020、 果蔬易发生（冷害）和（冻害）两种低温伤害 。 03T1OO21、 小麦种子贮藏时水分应控制在（ 12%） 以下 ，种温不超过（ 25 ）为宜 。 03T20022、 玉米的贮藏有（果穗贮藏法）和（粒藏法） 。 03T20023、 果穗贮藏法有（挂穗法）和（玉米仓堆）两种 。 03T20024、 甘薯收获时注意三轻是指（轻刨）、（轻放）、（轻入库） 。 03T10025、 甘薯收获时注意五防（防 霜冻）、（防雨淋）、（防过夜）、（防碰伤）、（防病害） 。 03T20026、 （地窖保管法）是保管甘薯最常使用的方法 。 08T20027
5、、 油脂的品质常以（酸价）表示 。 03T20028、 油菜籽 贮藏时水分应控制在（ 9%-10%） 以下 ，可保证安全 。 03T10029、 一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（ 12%）以下 。 04T20030、 果蔬采收的方法有（人工采收）和 （ 机械采收）两种 。 04T10031、 果蔬采收后处理过程包括（整理 ） 、 (挑选 )、 （分级） 、 （预冷） 、 （包装） 。 04T20032、 果蔬分级的方法有（人工 分级）和 （ 机械分级）两种 。 05T20033、 果蔬目前主要采用的贮藏方式（常温贮藏） 、 （低温贮藏） 、 （气调贮藏） 。 05T2OO34、 简易贮藏包括
6、（堆藏） 、 （沟藏） 、 （窖藏） 。 05T10035、 （冻藏）和（假植贮藏）是沟藏和窖藏的特殊利用形式 。 05T20036、 机械冷库分为（高温库）和（低温库）两种 。 05T20037、 塑料薄膜气调贮藏包括（塑料大帐气调）和（塑料袋气调）两种 。 06T20038、 苹果、梨的采后处理措施主要有（分级）、（包装）和（预冷） 。 05T10039、 番茄的成熟度可分为（緑熟期） 、 （发白期） 、 （转色期 ） 、 (粉红期 )和 （紅熟期） 。 07T10040、 粉碎 按粉碎后物料的直径可分为（粗粉碎） 、 （中粉碎） 、 （微粉碎）和（超微粉碎） 。 09T20041、 碱液
7、去皮处理方法有（浸碱法）和 （ 淋碱法） 。 08T10042、 粉路主要包括（研磨） 、 （筛理） 、 （清粉） 、 （刷麸）等环节 。 08T20043、 清理常采用（筛选） 、 （风选） 、 （磁选）等 。 08T10044、 免淘米与普通大米工艺的区别（糙米精选） 、 （深层研磨） 、 （白米抛光） 。 08T20045、 目前油脂制取的方法主要有（机械压榨法） 、 （溶剂浸出法） 、 （水溶剂法） 。 03T20046、一般 要求安全贮藏的花生 水分必须在（ 12%）以下 。 09T20047、果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（ 1-2h） 。 09T20048、发酵时糖化
8、液温度保持在（ 28-30）摄氏度。 09T10049、加入酒母液进行酒精发酵，接种量为糖化液的（ 5%-8%），发酵初期的（ 5-10）天，需要塑料布密封容器。 09T20050、热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（ 100 ），时间（ 15min）。 08T20051、 油脂的提取主要有机（械压榨法）（浸出法）与（水溶剂法 ） 制油三种 方式。 08T20052、 浸出制油工艺包括（直接浸出取油）和（预榨浸出取油） 2 种。 08T20053、 水溶剂法制油有（水代法制油）和（水剂法制油） 2 种。 08T20054、 经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（毛油）。 09T10
9、055、 脱胶的方法有（水化法）（加热法）（加酸法） (吸附法 )。 09T10056、 水化脱胶工艺分为 (间歇式 )和（连续式） 2 种。 08T10057、 脱酸包括（碱练法）脱酸和（蒸馏法）脱酸。 09T10058、 脱蜡的方法有（常规法）（碱练法）（表面活性剂法）（凝聚剂法）及 综合法 。 08T20059、 （起酥性）是 指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要 。 08T20060、 （氢化 ） 是使不饱和的 脂肪酸加氢成为饱和固态的过程 。 08T20061、 （极度氢化）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于
10、制取工业用油 。 08T20062、 人工奶油是 (油相 )油脂和油溶性添加剂 与（水相）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品 。 11T20063、 糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（ 40%）以上的脂肪酸钠。 08T20064、 米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（ 1520mg/g ） 。 08T20065、 压缩式制冷系统是由 ( 蒸发器 )、（压缩机 ）、（ 冷凝液化器 ）、（ 膨胀阀）四大部件组成 。 08T20066、 根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为 （ 清蛋糕型 ） 、（ 油蛋糕型 ） 、 （ 复合型 ） 和 （ 裱花型 ） 等。 09T20067、 果实中的有
11、机酸（柠檬酸 ） 、 (苹果酸 )、 (酒石酸） 。 11T10068、 米糠油皂角脂肪酸中含 70%-85%（油酸）和（亚油酸） 。 11T10069、 米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（水溶性多糖 ） 和 （ 水不溶多糖） 。 1T20070、 毛糠油经（脱胶 ） 、 （ 脱色 ） 、 （ 脱臭）等工序精炼后得米糠精油 。 09T10071、 植物细胞培养生产出的色素有（胡萝卜素 ） 、 （ 叶黄素 ） 、 （ 单宁） 。 10T10072、 骨粉含蛋白质（ 23%）、脂磷酸钙（ 48%）、粗纤维（ 2%） 。 10T10073、 水解植物蛋白的缩写（ HVP） ， 水解动物蛋白（
12、HAP） 。 06T20074、 化学保鲜的方法 有 （有 机酸的防腐保鲜 ） 、 （ 防腐保鲜剂的保鲜 ） 。 06T20075、 天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（ 茶多酚 ） 、 （ 香辛料提取物 ） 、 （ 乳链菌肽 ） 。 09T10076、 榨汁机 主要有（螺旋榨汁机）（带式榨汁机）（轧辊式榨汁机）（离心分离式榨汁机） 。 09T20077、一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（ 90.793.3 千帕）以上 。 10T20078、 传统的腌腊制品的腌制方法可分为（干腌）（湿腌）（混合腌）三种方法。 10T20079、 广式腊肉的品质等级评定分为（理化指标）和（
13、感官指标）两个方面。 09T20080、 果蔬速冻的方法大体可分为（ 间接速冻 ）和（ 直接速冻 ） 。 09T20081.、 速冻加工工艺可分为（烫漂速冻工艺）和（浸泡速冻工艺） 。 09T10082.、 保鲜方法主要有（低温保鲜）（气调保鲜）和（食品添加剂处理） 。 10T20083、 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为 （ 初乳 ） 、 （ 常乳 ） 和 （ 末乳 ）三类 。 10T20084、 乳蛋白质主要包括 （ 酪蛋白 ） 、 （ 乳清蛋白 ）及少量的脂肪球 膜蛋白质。 10T20085、 乳在 PH4.6 的 等点电时，酪蛋
14、白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为 （ 乳清蛋白 ） 。 10T20086、 乳的物理性质包括：主要包括如的 (色泽 )、 （ 相对密度 ） 、 （ 酸度 ） 、冰点和沸点、滋味和气味等。 10T10087、 乳的 PH 是指 （ 乳中氢离子浓度的负对数 ） . 10T30088 牛乳的酸度习惯上用 （ 滴定酸度 ） 来表示。 10T10089、 异常乳可分为 （ 胜利异常乳 ） 、 （ 化学异常乳 ） 、 （ 为生物污染乳 ） 及病例异常乳。 10T30090、 一个泌乳期结束前 1 周年所分泌成为 （ 末乳 ） 。 10T10091、 化学异常乳包括 （ 酒精阳性乳 ）、（ 高度酒精阳性乳
15、 ） 、 （ 低酸度酒精阳性乳 ） 、 （ 冷冻乳 ）等 。 07T10092、 果蔬等产品在个体发育过程中，经历（生长）（发育）（完熟）（衰老）等几个阶段 。 09T30093、 防腐剂分为（化学防腐剂）和（ 天然防腐剂）。 10T20094 牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（吉尔涅尔度），另一种是（乳酸度）。 10T20095、 新鲜牛乳的 PH 值为（ 6.5-6.7）、羊乳为（ 6.3-6.7） 。 10T20096、 通常用于加工乳制品的乳主要是（常乳） 。 08T20097、 （极度氢化）主要用于制取工业用油 。 02T10098、 农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要
16、的有（呼吸作用） 、（蒸腾生理） 、（ 成熟衰老生理） 、 （休眠生理） 。 03T10099、 我国的大豆蛋白质含量约为 （ 35%-45%） 。 09T300100、水的硬度分为（暂时硬度）和永久性硬度）两种。 二 、 选择题 08X2001、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（ D ） A 分级 B 切分 C 破碎 D 包装 08X2002、原料在进行分级之前，先要进行一下（ B ）。 A 清洗 B 粗选 C 切分 D 去心 09X1003、豌豆的分级方法是（ A ） A 成熟度分级 B 手工分级 C 大小分级 D 机械分级 09X1004、果蔬干制的主要目的是。（ D ） A 通
17、过脱掉果蔬一定量的水分 B 来抑制微生物的生长 C 酶的活性 D 从而延长果蔬制品的货架供应期 10X2005、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（ A ） A 抗氧化作用 B 发酵作用 C 鲜味的形成作用 D 色泽的形成作用 09X2006、榨菜属于（ C ）类。 A 糖醋 B 酱菜 C 咸菜 D 酸菜 09X3007、果酒按含糖量划分的是（ A ）。 A 干酒 B 低度果酒 C 配制果酒 D 山楂酒 08X1008、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（ A ） A 蛋白质 B 葡萄 C 异性化糖 D 水饴糖 08X1009、马铃薯全粉下列说法是错误的是。（ D ） A 马铃薯细胞壁的完整
18、程度较高 B 基本营养物质的保全 C 马铃薯风味的基本不变 D 全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉 08X20010、下列不是马铃薯全粉的特点是。（ C ） A 风味好 B 营养全面 C 蛋白质含量高 D 易贮存 08X20011、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（ C ）。 A 豆腐 B 豆浆 C 臭豆腐 D 豆芽 08X20012、腐乳（ B ）独有的传统发酵豆制品。 A 美国 B 中国 C 加拿大 D 新加坡 08X20013、豆制品生产用水使用软水 PH 值应为（ C ）。 A 6.5 C 6.0 6.5 D 6.5 7.0 08X20014、 下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（ D
19、 ）。 A 浆液浓度比北豆腐高 B 点脑所用的凝固剂为为石膏 C 点脑时的温度要比北速度稍高 D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短 08X20015、下面材料中不是腐乳辅料的是（ B ） A 食盐 B 大豆 C 黄酒 D 面曲 06X10016.番茄贮藏的适宜温度是（ A ） A 10-13 B 11-13 C 7-9 D 12-13 04X20017、蔬菜中的水分 存在状态有下列哪种 （ B ） A、液晶水 B、结合水和游离水 C、蒸发水 05X10018、果实入贮前 ,必须经过 （ A ） A、预冷 B、分级 C、打蜡 D、装袋 06X10019、按照果实的构造特点 ,葡萄属于 （ C
20、） A、核果类 B、坚果类 C、浆果类 D、仁果类 06X20020、香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性 （ A ） A、好 B、差 C、不稳定 D、不变 09X10021、 通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是 （ A ） A 干制 B 罐制 C 糖制 D 制汁 06X20022、柑橘贮藏温度一般不能低于 （ A ） A、 0 B、 0-1 C、 1-2 D、 2-4 05X20023、下列物质属于蔬菜中的多糖类的是 （ A ） A 、淀粉和纤维素 B、有机酸 C 、色 素 D 、维生素 05X20024、在果实贮藏中应设法控制和消除 （ D ） ，以削弱果实成熟作用。 A、氧气 B
21、、 CO2 C、氢气 D、乙烯 05X20025.贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（ D ） A 氧气 B 二氧化碳 C 乙烯 D 二氧化硫 09X10026、葡萄酒酵母在 PH2-7 范围内可以生长，但以（ C ）最好。 A PH1-2 B PH2-3 C PH4-6 D PH 6-7 08X20027、真空油炸的起始油炸真空度为（ D ） A 0.01-0.02 B 0.02-0.03 C 0.06-0.07 D 0.09-0.94 11X10027、习惯上把大于（ B ） MPa 的压力称为超高压 。 A 80 B 100 C 120 D 122 11X20028、 磷脂的提取放
22、 法有 （ A ） A 溶剂法 B 过滤法 C 真空法 D 蒸馏法 11X10029 米糠的直接利用（ C ） A 药物 B 食用 C 化妆品、 米糠食品 D 酒精 11X10030 米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（ C ） A 10-12 B 11-13 C 15-20 D 17-20 09X20031 所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（ B ）的低温中保藏的方法 A -2117 B -2018 C -1915 D -1609 09X30032 MP 果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（ B ）三个条件 。 A N B
23、O C S D F 04X30033（ A ）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志 。 A 呼吸作用 B 氧化作用 C 酶作用 D 二氧化碳作用 05X10034、植物调节物质有两大类（ C ） A 酶 B 氧气 C 生长激素 D 二氧化碳 07X20035、失重既所谓的“自然损耗”，包括（ A）两方面的损失 。 A 水分 干物质 B 蛋白质 C 脂肪 D 碳水化合物 02X30036、由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（ A ） A 粮食陈化 B 呼吸作用 C 氧化作用 D 粮食衰变 02X30037 冷害是指冰点以上的（ C）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。 A 高温 B
24、常温 C 低温 D 超低温 02X30038 冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（ D）和气体成分、化学药物 . A 氧气浓度 B 二氧化碳浓度 C 风力大小 D、湿度 04X20039（ C ）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。 A 氧气 B 氮气 C 二氧化硫 D 氢气 05X10040 采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（ A）三种方式 。 A 伤口侵入 B 表皮侵入 C 生长期侵入 D 成熟期侵入 04X20041 病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（ B）、寄主的抗性和环境条件。 A 微生物 B 病原体 C 气候 D 温度
25、04X10042.提高贮藏环境中 CO2 浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当 CO2 浓度超过（ A）时 ，能抑制生长。 A 10% B 20% C 30% D 40% 01 行 0043 按 照水分在农产品中的存在形式，可分为 自由水和 ( A )两大类。 A 结合水 B 自来水 C 蒸馏水 D 纯净水 04X10044 新鲜果蔬的含水量大多为（ B ） A 75% B 95% C 85% C 45% 07X20045 农产品在 储藏过程中，淀粉 和（ A ）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖 D 乳糖 07X10046 粗纤维大量存在于植
26、物界，其作用主要是作为（ B ）。 A 提供营养 B 植物组织的支持结构 C 便于水分进出 D 植物的呼吸作用 11X20047 果胶物质以 果胶、果胶酸 和（ B ）三种形式存在于果蔬中。 A 明胶 B 原果胶、 C 蛋白 D 脂质 08X20048 麦中所含蛋白质为（ A ）四种。 A 麦谷蛋白 B 乳蛋白 C 清蛋白 D 复合蛋白 10X30049 脂质包括（ 脂肪 ）和（ D ）。 A 磷脂 B 蛋白质 C 脂肪酸 D 类脂 07X10050 下列 脂溶性维生素是（ C ） A 维生素 C B 维生素 B1 C 维生素 E D 维生素 B6 07X10051 水溶性维生素包括 ( D
27、)。 A 维生素 A B 维生素 E C 维生素 D D 维生素 C 11X20052.小磨香油常用（ A ）提取。 A 压榨法 B 浸出法 C 水代法 D 机械法 08X30053.小麦加工的第一步是（ C ） A 水分调节 B 研磨 C 清理与分级 D 筛理 09X10054.果品的糖制是以糖的（ B ）为基础。 A 热力作用 B 保藏作用 C 杀菌作用 D 耐贮性 04X30055.目前人工催熟水果常用（ B ） A 乙烯 B 乙烯利 C 氧气 D 二氧化碳 07X20056.稻谷的（ C ）比其他禾谷类粮食强。 A 吸湿性 B 吸热性 C 耐贮性 D 导热性 06X10057.葡萄最适
28、宜贮藏的相对湿度是（ D ）。 A 50 60 B60 85 C85 90 D90 93 03X30058.马铃薯收获后有明显的（ A ），这对贮藏是有力的。 A 生理休眠期 B 后熟期 C 呼吸高峰 D 呼吸跃变 04X30059果实中有机酸主要有（ D ） A 柠檬酸 B 酒石酸 C 苹果酸 D 以上三者 02X30060 冷害是果品在其（ B ）的低温贮藏中所造成的伤害。 A 冰点以上 B 冰点以下 C 缺钙 D 缺硼 09X20061.泡菜卤水最好用（ B ）调制。 A 自来水 B 井水 C 纯净水 D 软水 08X10062 浸泡好的大豆约为干豆原料 重量的（ B ）倍。 A 1-4
29、 B 2-3 C 1-2 D 3-4 06X10063.贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（ D ） A 氧气 B 二氧化碳 C 乙烯 D 二氧化硫 06X20064.生姜性喜温暖湿润，不耐低温，（ A ）以下易受冻害。 A 10 B 8 C 5 D 3 02X10065、下列说法正确的是（ B ） A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬 小麦两种（我国以春小麦为主） B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。 C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。 D、以上都不正确。 08X3OO66、具有制油价值的种子和
30、果肉称为（ C ） A、种肉 B、油粒 C、油料 D、油脂 07X30067、下列粮油产品中，含油量最高的是（ D ） A、稻谷 B、小麦 C、高粱 D、大豆 05X10068、（ A ）是采用低量二氧化 碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。 A、“双低”贮藏法 B、低温贮藏法 C、气调贮藏法 D、通风库贮藏法 03X10069、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（ A ） A、散装堆放 B、袋装堆放 C、通风桩堆放 D、叠袋堆放。 03X10070、下列说法不是小麦贮
31、藏特点的是（ D ） A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是 30 80 天。 B、小麦 有一定的面耐高温能力。 C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。 D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。 03X20071、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（ B ） A、吸湿能力强 B、发芽率易降高 C、容易霉变 D、容易走油赤变 08X10072、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（ A ）等工序 A、成品的整理 B、稻谷的去壳 C、稻谷的采收 D、稻谷的磨制。 08X30073、挂面的生产中，要求整 齐美观、紧实，要标
32、明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（ D ） A、切断 B、加工制作 C、称重处理 D、包装销售。 08X10074、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理 （ C ）发酵 -整形 -烘烤 -冷却 -包装 . A、原料分级 B、原料称重 C、面团调制 D、面团醒发。 08X10075、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（ D ） A、 60 70% B、 50 60% C、 40 50% D、 50 80% 08X20076、在豆腐的生产中 ，其中内酯豆腐用的凝固剂是（ B ） A、盐卤 B、葡萄糖 C、石膏 D、明胶 08X30077、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（ C
33、） A、北豆腐 B、南豆腐 C、内酯豆腐 D、不能确定 04X20078、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（ B ） A、单宁物质 B、果胶质 C、果糖 D、醛类物质 04X10079、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用 到的清洗剂是（ A ） A、偏硅酸钠 B、高锰酸钾 C、洗衣粉 D、石灰水 04X30080、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（ B ）处理后，才准予放行。 A、打蜡 B、灭虫 C、分级 D、催熟 04X10081、市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（ B ）
34、 A、贮运包装 B、内包装 C、销售包装 D、外包装 05X10082、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（ A ） A、乙醛和乙醇 B、酒精 和乙醇 C、葡萄糖和酸 D、以上都不对 05X20083、开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（ C ） A、贮藏初期 B、贮藏中期 C、贮藏后期 D、严冬季节 06X10084、用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（ C ）温水中浸没， 10 24 小时可完全脱涩。 A 30 B 20 C 40 D 10 01X20085 以下不属于农产品品质基本特性中内
35、在品质的 是（ A ） A 质构 B 性状 C 成分 D 营养性 02X20086 以下物质中不属于碳水化合物的是 （ B ） A 蔗糖 B 固醇 C 淀粉 D 纤维 06X10087 蔬菜中耐藏性最强的 是（ C ） A 果菜类 B 叶菜类 C 根菜类、茎菜类 D 花菜类 04X30088 以下不属于果蔬运输的要求 的是（ B ） A 涂蜡脱涩 B 快装快运 C 轻装轻卸 D 防热防冻 05X20089 窖藏和沟藏属于 （ A ） A 低温贮藏 B 常温贮藏 C 气调贮藏 D 新 技术贮藏 06X20090下列 属于浆果类水果 的是（ B ） A 苹果 B 李子 C 弥猴桃 D 核桃 09X
36、20091 MP 指的是 （ D ） A 单体速冻技术 B 良好操作规范 C 质量安全 D 最少加工处理 06X30092花椰菜是 哪个菜类 （ C ） A 花菜类 B 果菜类 C 叶菜类 D 菌菜类 05X20093下列不属于 常用辐射源 的是（ B ） A 60Co B 120Cr C 137Cs D 电子加速 器 05X30094. 为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）。 A 预冷 B 清洗 C 烫漂 D 切分 03X30095. 影响粮食霉变的环境因素有（ D ）。 A 水分活度 B 温度 C 环境气体 D 以上都是 03X30096. 在稻米的
37、贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（ C ）。 A 老化 B 陈旧 C 陈化 D 衰老 03X10097. 通常以发芽率达到（ A ）以上，作为粮食完成后熟期的标志 。 A 80% B 85% C 90% D 70% 05X10098. 在气调贮藏中， 氧气对呼吸强度的抑制必须降到（ D ）以下才能起作用，但不宜低于（ ）。 A 6% ， 1% B 6% ， 2% C 7% ， 1% D 7% ， 2% 09X30099. 冻结食品解冻时，所需的时间比冻结所需的时间（ A ） 。 A 长 B 短 C 一样 D 不确定 03X200100（ C ）是在 0
38、以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 A 冷藏 B 窖藏 C 冻藏 D 冷冻藏 三 、 判断题 07P2001、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（ ） 07P2002、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（ ） 07P3003、原料清洗用水全部用自来水。（ ） 07P3004、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（ ） 07P2005、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮
39、即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（ ） 04P2006、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（ ） 05P2007、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（ ） 09P1008、酒精发酵是利用酵母菌 将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（ ） 09P2009、马铃薯发酵能生产成酒精。（ ） 08P30010、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（ ） 08P30011、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。（ ） 03P20012、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。( ) 08P30013、豆腐是大豆
40、的发酵豆制品。（ ） 08P20014、豆制品生产用水一定要用使用软水。（ ） 08P20015、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳起源于民间。（ 08P10016 目前常用的剥壳方法有摩擦搓碾法，撞击法，剪切法，挤压法，气流冲击法。（ ） 08P10017 压榨条件即工艺参数（压力、时间、温度、料层厚度、排油阻力等）（ ） 08P10018 预榨浸出取油是对一些含油量在 20%-30%的高油料进行加工（ ） 08P30019 脱除油脂中的交替杂志的工艺过程成为脱色（ ） 08P20020 毛油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷（ ） 08P20021 加酸脱胶就是在毛油中加入一定
41、量的无机酸或有机酸（ ） 08P10022 蒸馏脱酸法又称为化学精炼（ ） 08P30023 工业生产中应用最广范的油脂脱色法是吸附脱色法（ ） 08P30024 脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质，除去这些不良气味（ ） 08P20025 油脂深加工的目的是生产专用油脂，如氢化油、人造奶油、起酥油等（ ） 08P20026 在金属催化剂的作用下，将氢加到甘油三酸脂的 饱和脂肪双键上，成为油脂氢化（ ） 08P20027 影响氢 化反应的因素很多，如温度、压力、搅拌速度原料质量、氢气质量而后数量、反应时间、催化剂活性和添加剂数量等 （ ） 08P30028 油脂蒸馏 工艺科分为间歇式和连续性两类（ ） 08P20029 起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品（ ） 08P20030 以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品（ ）
