1、1 抹茶的加工技术 抹茶在我国已有多年的历史，蒸青抹茶起源于中国宋代，从历史的角度来讲，抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。古代的抹茶也称末茶，是以优质新鲜茶叶为原料，采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉，外观呈天然绿色。到了南宋淳熙年间，古代抹茶传入日本，由此而产生了日本茶道我国自明代以来，开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法。抹茶茶道随之失传，传统茶磨也随之绝迹，中国抹茶形成历史断代。现如今，国内茶叶公司与国外多家科研机构联手，采用现代的超微粉碎技术，成功推出中国抹茶，极大推动了中国茶文化的发展。 现代抹茶是在古代末茶的基础上，采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体，在粒径方面，它
2、的细度可以达到 3000 目。特点是：香气清香、淡雅、超微细。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量较低。它无添加剂、无防腐剂、无人工色素，可悬浮在热水中，不沉淀，呈现鲜绿的茶汤。像咖啡一样溶于水。兼顾了喝茶和吃茶的优点，是绿茶的一种极品。这期节目我们就给大家介绍抹茶的加工技术。 2 解说：抹茶的加工工艺一般分为：采摘茶树鲜叶、蒸青绿片、低温干燥、超微粉碎等步骤。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，有效的保存了茶叶中的活性成分。 一级字幕：原料的选择 解说：由于抹茶的生产时间较短，只有 50 天左右，茶叶树种要选择无性系繁殖技术培育而成的，仅用 4、 5 两个月出产的优质
3、鲜茶叶做原料，并且还要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量较高的，茶多酚和咖啡因的含量较低。这样，茶园的管理除了日常的管理外，在芽生长期间必须搭设蓬架，用遮阳网遮光降低日照，减缓茶树的生长，使茶叶呈现浓绿色，提高氨基酸含量，降低茶叶的苦味。遮盖方式为：在茶叶芽展开 1-2 叶时遮光率为 %- 0%。经 7 10 天茶芽展至 3片叶时，把遮阳网揭开， 使茶树在阳光下生长 1 天，然后再把遮阳网盖上，遮光率为： 70%-80%。从遮盖开始，约 15 天左右即可采摘新鲜茶叶。采摘的方法为：右手的食指和拇指指尖轻轻夹住新梢上的叶根部位，用力将嫩叶采摘下来，随采随投入茶蓝中。由于采摘下的鲜叶仍具有一定的生理
4、机能。尤其呼吸作用加强，从而放出一定的热量，如果堆压过紧热量不易迅速散发。会引起鲜叶发霉变红，所以采摘的过程中，为防止鲜叶变质，应注意：采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高。新鲜茶叶采下后，要放置在阴凉处，不可隔夜。并要及时加工 。 一级字幕：茶叶加工 二级字幕：除湿 3 解说：我们把采摘后的新鲜茶叶平摊在装有鼓风机的平板上，在鼓风机的吹动下，通过面板上的孔眼，对新采的茶叶进行除湿。平摊时，茶叶的厚度要均一，并且要每隔一段时间翻动一次，保证每片叶子都被吹到。 3 个小时后，当手触叶片没有明显的潮湿感时，就可以进行蒸青了。 三级字幕：蒸青 解说：首先把这
5、些除湿后的叶片放在传输带上，传输带会自动将鲜叶经平输、立输、斜输进入蒸青机，在 120 摄氏度温度下，在蒸汽室、蒸清室、金属网筒的作用下，制止了鲜叶中酶的活性，保持绿茶特有的鲜绿色泽， 散发鲜叶的青臭气并保留茶香，增进叶子的柔软性，经过蒸青后的鲜叶自动进入冷却机，进行冷却处理 三级字幕：冷却 解说：从蒸青机排出的蒸青叶的温度为 60-80摄氏度，通过本机吹入冷风的作用使其急速冷却，以保持绿茶良好的色、香味，同时经冷风的作用降低了茶叶的粘稠性，之后，经冷却后的叶片进入叶打机。 三级字幕：叶打 4 解说：叶打机内的炒手，会将含水率高达 75-80%的蒸青叶搅动，使蒸叶间得以充分的离散，并在热风的作
6、用下，使茶叶的含水率恒率地下降到 70%左右，接下来就要进行粗揉的工序了。 三级字幕：粗 揉 解说：叶片进入粗揉机后，靠揉手的揉搓，挤压出蒸叶的内部水分，延长恒率失水的持续时间，防止茶叶叶温上升，并干燥叶片，使茶叶的含水率从 70%降至 50%左右。 三级字幕：揉捻 解说：当经过粗揉后的叶片进入揉捻机后，揉捻机将会利用自身的装置，使茶叶进一步挤压出水份，实现茶叶整体水份均一，接下来叶片将进入中揉机进行下一道的工序。 三级字幕：中揉 解说：为了再次减少叶片中的水份，中揉机会靠内部回转筒和揉手的搅拌、挤压和导入桶内的热风作用，使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散，保持一段恒率干燥的过程，而中揉的后期则
7、经历衰减干燥，5 并随着叶温的上升，进行整形操作，使茶叶揉成细长形出筒体。接下来就要进入精揉的工序了。 三级字幕：精揉 解说：首先我们点燃液化气，把精揉机加热，当机器上的弧形锅加热到 5 成热时，用簸箕把精揉后的茶叶倒进精揉机内，精揉机会使中揉茶叶呈加压状态在弧形的热锅中来回搓揉，茶叶受热揉锅的传导热作用，在整形过程中不断蒸发水份，在形成圆形针状 外形的同时降低含水率在 15%左右，接下来就要进入烘干的程序了。 三级字幕：烘干 解说：我们把茶叶倒在烘干机上，烘干机根据热交换原理，与摊放精揉叶进行热交换，使水份充分汽化和蒸发。使茶叶的含水率从15%左右下降至 5%左右，达到干燥的目的。经过 1
8、个小时的烘干后，我们还要把干燥好的茶叶平坦在席子上，进行 5 个小时的阴凉。 三级字幕：切茶 解说 ;之后要用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎，首先要把阴凉后的茶叶，通过切碎机的提料口倒入，随着机器的运转，切碎的蒸清茶6 头和和蒸青茶沫，会分别从 4 个口流出。茶头要经二 次切碎，才能达到下道工序加工物料的要求。接下来我们就要用研磨式超微粉碎机进行研磨的工序了。 三级字幕：研磨 解说：首先开动机器，将切好的沫茶从进料口加入，进入粉碎机组件，调节碾轮与碾轮之间的压紧力度。通过主电机带动中间轴，从而带动碾轮支架上的碾轮在另一个碾轮上旋转，在 19 摄氏度的恒温中，以每分钟 160 转的速度，瞬间碾碎机
9、锅内的物料。 碾碎的细微粉粒，在抽风机内经过叶轮加速增压，并在分离器内沿筒壁不断做旋转运动而逐步减速，稍粗的分离在重力作用下，落入一级回收袋内，最细的分粒上浮，在阻粉透气袋的作用 下，落入二级回收袋内。关掉电源，抖动阻粉透气袋，使粉粒落下，我们分别把一级回收袋和二级回收袋内的粉粒装在备好的框中，需要说明的是。一级回收袋内的粉粒还要经过二次研磨。二级回收袋内的粉粒，就是我们所说的抹茶了。 另外，我们还可以根据客户对抹茶细度的要求，筛处更细的抹茶粉粒，首先把加工好的抹茶通过石磨的入口倒进去，盖上盖子。在石磨上，装有不同细度的筛网，通过振动筛网自动旋转，会筛出更细的7 粉粒。作为抹茶的特极品。筛出细
10、颗粒会流到备好的框中。我们把袋口扎上，就可以送入包装车间进行包装了。 三级字幕：包装 解说：需要说明的是，茶叶的包装要在干净、卫生整洁的环境下进行。并且包装间每天要进行紫外线消毒 12 小时。进入包装车间的工人要穿好工作服、带好帽子、口罩，并且要对手进行消毒后，方可工作。我们对抹茶进行包装时用的是机械包装，首先要把加工好的抹茶倒入包装机的提料口，随着机器的转动，抹茶会自动流入漏斗内，漏斗和包装袋相连。机器会根据包装袋的大小，自动控制好抹茶的流入量。当包装袋上的边缘到达封口机的位置时，封口机会自动将其封号口，并把袋与袋之间的相连处切开。落到备好的框中。我们将 20袋放入一个包装盒中，封好口 ,一
11、部分 直接上市销售，另一部分进行贮存。 三级字幕：贮藏： 解说：抹茶叶虽是一种耐贮性的食品，如果贮存，必须存放在低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在 12左右，相对湿度不超过 70 75%为宜。 8 由于抹茶颗粒极细，既可实现速溶，又容易被人体吸收，所以除了直接饮用外，同时还可以作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，作为风味或保健营养成分的强化配料。抹茶在食品中的应用，赋予了各类食品天然的色泽和特有的茶叶风味，并以其特有的抗氧化性能，有效地防止食 品氧化褐变，延长食品保存期。 抹茶是一种营养价值极高的天然食品，它保留了茶叶中的 500 多种成分，包含了人体所需的蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质，并且还具有 23 种保健功能：清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等等，它导入了吃茶的新概念，开启了茶叶应用的新纪元。是传统文化与现代时尚的完美结合。
