专题二生物技术在食品加工中的应用最新考纲1运用发酵加工食品的基本方法2测定食品加工中可能产生的有害物质考纲解读1制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4泡菜的制作原理及其实验流程5亚硝酸盐含量的检测方法6对食品质量进行安全评估知识点一果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？想一想：制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？知识点二亚硝酸盐含量的测定 看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？1对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。腐乳制作过
