食品成分抗性淀粉检测众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化铃解为单糖一一一葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感（特别是午夜）。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(highamylosecornstarch)含抗性淀粉高达60%。抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子。淀粉分三类：(1)物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；(2)抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；(3)已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72.6%）、高直链玉米淀粉（含68.8%）、生土豆淀粉(含量64.926)
