第二章 蔬菜、食用菌讲稿.doc

第二章 蔬菜类 一、特点：为作为副食的草本植物 1、“凡草菜可食者通名曰蔬” 2、“蔬者”疏也，以通利为主，少补益作用。 分陆生植物、水生植物。 二、作用：和中健脾，消食开胃，清热生津，通利二便。 三、应用：脾胃失调，食少腹胀，食积，倦怠。四、现代研究： 1、一般蔬菜含水分在70以上，尤以新鲜者水分含量更高，味道更鲜美。 2、是人体所需维生素、无机盐、果胶、糖的主要来源，可提供食物多种变化的食感、香味和色泽等。 3、蔬菜的最终代谢产物呈碱性，可保持人体内的酸碱平街，将蔬菜与粮、豆、肉、鱼等富含蛋白质的酸性食品混食，使血液的PH值稳定在7.357.45之间。所以，蔬菜又称“碱性食品“。 4、蔬菜中含有较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常的消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。 5、部分蔬菜中含有挥发性芳香油、有机酸和一些特殊成分，具有调味、解毒、杀菌等作用，能开胃口、增食欲。 因此，当人们久不食蔬菜便会感到胃中不适，