初级中式烹调师练习题(乐从大罗村).doc

初级中式烹调师练习题一填空题（将正确的答案填入题内的括号中）：1、所谓的烹调技法就是烹制工艺的（ ）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。2、以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（ ）和（ ）。3、烹调师工作时应该穿戴（ ）的工作服、帽，把头发全部（ ）。4、腌制500克牛肉片需用食粉（ ）克。5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（ ）。6、把料头划分为大料头、小料头和（ ）三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。7、清蒸原条鲈鱼要运用( )取脏法宰杀去内脏。8、宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（ ），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。9、制作“果汁猪扒”烹前需上（ ）粉。