1、 沈阳化工大学 本科毕业设计 题 目： 年产 1.8 万吨水果罐头工厂设计 院 系： 制药 与生物工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 2010-01 学生姓名： 指导教师： 论文提交日期 ： 年 月 日 论文答辩日期 ： 年 月 日摘 要 设计题目是 年产 18000 吨水果罐头 的工厂工艺设计，以新鲜的黄桃、山楂、杏、葡萄和圣女果为主要原料，共生产五种糖水罐头。分别经预处理、装罐、排气、密封、杀菌冷却、保温和商业无菌检验等罐藏工艺生产水果罐头。 本设计分别从产品生产的工艺流程、物料衡算、能量衡算、设备选型、工艺布置、车间布置、人员编制等多个方面对罐头工厂进行设计。 根据市场需求及不
2、同水果的采收期，完成了 年产 18000 吨水果罐头工厂的产品方案。 班产量分别是糖水黄桃 78.26 吨、糖水山楂 41.14 吨、糖水杏 36.36 吨、糖水葡萄 57.1 吨和糖水圣女果 12吨。 在原辅料需求计算的基础上，对该水果罐头工厂的能耗进行计算，结果显示：总耗水量为 1086.162t,耗汽量为 9680kg,总用电负荷为708.3KW。主要设备有 CQX-5000 型清洗机、水果去皮机、螺旋预煮机、KGJ-18、 24 灌装机、连续高压杀菌设备、 LH4B1 空罐清洗机、 JSG-500 型可倾式夹层锅。全厂的劳动定员为 119 人。 在糖水罐头的工艺步骤中，排气 和密封、杀
3、菌和冷却这几道工序是整个流程最关键的步骤，直接影响产品的质量。 关键词： 水果 罐头；工艺流程；物料衡算；经济分析； Abstract The title of the design is a process designed to produce 18000 tons of canned fruit factory. In this factory, there are 5 kinds of production of canned, with fresh peach, hawthorn, apricot, grape and Cherry Tomatoes as main raw mate
4、rials. Through the pretreatment, canning, exhaust, sealing, sterilizing and cooling, heat preservation and commercial sterility test canning process product canned fruit. This design includes the design to the cannery from aspects of process, the production of the material balance, energy balance, e
5、quipment selection, process layout, workshop layout, personnel, etc. According to market demand and the different fruit harvest time, the product program of the canned fruit products of the factory, whose annual output is 18000 tons, was completed. The class production was that 78.26 tons of yellow
6、peach in syrup, 41.14 tons of hawthorn in syrup, 36.36 tons of apricot in syrup, 57.1 tons of grapes in syrup , 12 tons of cherry tomato in syrup. On the basis of the calculation of raw materials demand, the energy consumption analysis of the canned fruit plant was calculated. The results showed tha
7、t the total water consumption of 1086.162t, steam consumption is 9680 kg, total electrical load is 708.3 kW. The total water consumption is 1086.162t, the steam consumption per class production canned is 9680kg, the total power consumption is the main equipment of 708.3KW. CQX-5000 type cleaning mac
8、hine, fruit peeling machine, spiral pre cooking machine, KGJ-18, 24 filling machine, continuous high pressuresterilization equipment, LH4B1 air tank cleaning machine, JSG-500 type inclinablesandwich pot. The factory employees a total of 119 people. In the process of canned, exhaust and sealing, ster
9、ilization and cooling the process is the key step of the whole process, directly affects the quality of the products。 Key words: Canned fruit; Process flow; Material balance; Economic analysis 目录 第一章 文献综述 . 1 1.1 罐头的由来 . 1 1.2 罐头的含义和优点 . 1 1.2.1 罐头的含义 . 1 1.2.2 罐头的分类 . 1 1.2.3 罐头的优点 . 2 1.3 罐头生产工艺的发
10、展 . 3 1.4 罐头原料的特点 . 3 1.4.1 桃 . 3 1.4.2 山楂 . 4 1.4.3 葡萄 . 4 1.4.4 圣女果 . 4 1.4.5 杏子 . 4 第二章 设计依据及产品方案 . 5 2.1 设计依据 . 5 2.2 产品方案 . 5 2.2.1 班产量的确定 . 5 2.3 产品方案 . 7 第三章 生产工艺流程 . 8 3.1 糖水黄桃、糖水杏、糖水山楂 加工工艺流程 . 8 3.1.1 生产工艺流程 . 8 3.1.2 工艺技术要点 . 8 3.2 糖水葡萄工艺流程 . 10 3.2.1 生产工艺流程 . 10 3.2.2 工艺技术要点 . 10 3.3 糖水圣
11、女果工艺流程 . 11 3.3.1 生产工艺流程 . 11 3.3.2 工艺技术要点 . 11 4.1 食品工厂选址的条件要求 . 13 4.2 总厂平面图布置要求 . 13 4.3 工厂总平面布置 . 14 第五章物料衡算 . 15 5.1 糖水黄桃罐头 (半球形 ) . 15 5.1.1 原辅料计算 . 15 5.1.2 工艺损耗 . 15 5.2 糖水山楂 罐头 . 16 5.2.1 原辅料计算 . 16 5.2.2 工艺损耗 . 17 5.3 糖水杏罐头 . 17 5.3.1 原辅料计算 . 17 5.3.2 工艺损耗 . 18 5.4 糖水葡萄罐头 . 19 5.4.1 原辅料计算
12、. 19 5.4.2 工艺损耗 . 19 5.5 糖水圣女果罐头 . 20 5.5.1 原辅料计算 . 20 5.5.2 工艺损耗 . 20 5.6 包装规格 . 21 5.6.1 玻璃罐需要量 . 21 5.7 班产箱数 . 22 5.7.1 罐装 . 23 5.7.2 袋装 . 23 第六章 设备选型 . 24 6.1 生产 能力计算 . 24 6.2 设备选择及设备参数 . 25 6.2.1 清洗机械设备 . 25 6.2.2 挖核机械设备 . 25 6.2.3 去皮 机械设备 . 25 6.2.4 预煮机械设备 . 26 6.2.5 灌装机械设备 . 26 6.2.6 杀菌机械设备 .
13、 26 6.2.7 空罐 清洗机械设备 . 27 6.2.8 真空封罐机械设备 . 27 6.2.9 封口机械设备 . 27 6.2.10 夹层锅机械设备 . 28 6.2.11 喷码机械设备 . 28 6.2.12 贴标机械设备 . 29 6.2.13 封箱机械设备 . 29 6.2.14 输送机械设备 . 29 第七章 辅助部门 . 31 7.1 原料接收站 . 31 7.2 中心实验室 . 31 7.3 化验室 . 32 7.4 仓库 . 32 7.5 工厂运输 . 33 7.5.1 厂外运输 . 33 7.5.2 厂内运输 . 33 7.5.3 车间运输 . 33 7.6 机修车间 .
14、 34 7.7 动力辅助部门 . 34 第八章 能耗估算 . 35 8.1 耗水量的估算 . 35 8.1.1 糖水罐头 . 35 8.2 耗汽量的估算 . 37 8.2.1 糖水罐头 . 37 第九章 劳动力定员 . 39 9.1 劳动力定员的组成 . 39 9.2 劳动定员的依据 . 39 9.3 劳动力的计算 . 40 9.3.1 生产车间的劳动力计算 . 40 9.3.2 非生产劳动力的计算 . 41 第十章经济核算 . 42 10.1 经济技术分析报告 . 42 10.2 投资指标 . 42 10.3 年经营费用的计算 . 43 10.4 产品的利润、利润率、投资回收期计算 . 43
15、 10.5 盈亏平衡点分析 . 44 第十一章 环境保护 . 45 11.1 大气治理 . 45 11.2 水污染治理 . 45 11.3 绿化工程 . 46 参考文献 . 47 致 谢 . 48 沈阳化工大学学士论文 第一章 文献综述 1 第一章 文献综述 1.1 罐头的由来 法国人因为船员在海上长时间吃不到新鲜的蔬菜，发明了一种方法：把新鲜是蔬菜和水果放到玻璃瓶内，然后用木塞塞住，进行加热，这样最早的罐头就出现了。 1.2 罐头的含义和优点 1.2.1 罐头的含义 罐头食品是各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到的商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐藏食品。将符合要求的原料经 处理 、分选、 修整 、烹调 (或不经烹调 )、装罐（包括 马口铁 罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、 密封 、杀菌 、冷却而制成，具有一定 的 真空度。 1.2.2 罐头的分类 肉类 按加工及调味方法不同， 可以 分成清蒸类肉罐头 、 调味类肉罐头 、 腌制类肉罐头 、烟熏类肉罐头 、 香肠类肉罐头 和 内脏类肉罐头 等。 禽类 按加工及调味方法不同， 可以 分成白烧类禽罐头 、 去骨类禽罐头 和 调味类禽罐头等。 水产类 按加工及调味方法不同， 可以 分成油浸类水产罐头 、 调味类水产罐头 和 清蒸类水产罐头 等。 水果类
