1、绿色餐饮建设初探 摘 要：近年来，绿色餐饮消费理念逐渐为人们所接受 ,但在其迅速发展的同时也存在着诸多的问题，包括食品原料采购安全、生产安全仍存在隐患、餐饮服务员绿色意识欠缺、就餐环境不理想、餐饮企业集中度低等，这些问题都限制了绿色餐饮的发展。本文通过分析绿色餐饮的发展现状对限制绿色餐饮发展的问题进行思考，由此提出了一些发展绿色餐饮的思路和策略。 关键词：绿色化低碳餐饮企业 一、前言 人类的环境保护意识开始于 20 世纪 60 年代末 70 年代初，到了 80 年代环境保护才被普遍认知。 1992 年， 21 世纪议程的通过标志着世界进入了 “ 保护环境，崇尚自然，促进可持续发展 ” 的一个绿
2、色环保时代。 2009年底，全世界所有国家达成了哥本哈根协议，中国政府曾在此前向世人郑重承诺：到 2020 年中国单位 GDP 二氧化碳排放量比 2005 年下降到 40-45。此后 “ 低碳 ” 一直是各方关注的焦点， “ 低碳生活 ” 、 “ 低碳经济 ”成了新世纪国民的共同追求。饭店、餐 饮行业也不例外。前不久召开的“2010 中国绿色饭店博览会暨中国饭店业大会 ” ，以饭店业低碳节能产品展、国际绿色饭店新概念展、中国绿色饭店与绿色基地对接会等为主要内容，标志着我国绿色饭店、绿色餐饮事业将进入一个全新的发展阶段。 二、绿色餐饮的含义 “ 绿色餐饮 ” 可以理解为运用安全、健康、环保理念坚
3、持绿色管理、倡导绿色消费，从而维持生态的平衡性和资源的可持续性。因此 “ 绿色餐饮 ”不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。对于餐饮企业来说，必须保证食品生产和消费过程的 绿色化，具体可以通过以下三方面来阐述：其一，采购环节的绿色化，即必须保证食品原料的安全与环保。企业采购的货物必须来自于合法和安全的货源，尤其不以采购野生动物作为吸引消费者的卖点，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应。其二，生产环节的绿色化。由于餐饮业的生产性质的特殊性，在生产过程中消耗着大量的能量，产生了大量的污染，所以生产环节的绿色化于绿色餐饮构建而言极具意义。企业在食品生
4、产中方法要确保营养与卫生，生产过程要注意运用绿色技术组织生产。其三，服务环节的绿色化。当客人点餐时，服务员要本着 “ 经 济实惠、合理配置、减少浪费 ” 原则推荐食品并尽量介绍绿色健康的食品及饮品。服务员与食品直接接触时必须带上一次性手套保证食品的卫生及安全，餐厅装饰应采用环保无污染材料，为顾客提供一个安静舒适的就餐环境。 三、我国绿色餐饮的发展现状及问题 （一）绿色餐饮消费理念逐渐为大家所接受 随着北京奥运会的召开 ,在绿色理念的席卷下，人们的环保意识逐渐加强 ,消费观念也发生了重大变化 ,由崇尚美味到更加崇尚回归自然 ,绿色餐饮消费渐成时尚。 2010 年一项专题调查显示： 71.38的人
5、认为发展环保产业和绿色产品对改善环境大有裨益； 52.8的人表示乐意购买绿色产品；37.9的人已经或经常购买绿色产品，绿色消费理念正逐渐为大家所接受。 （二）食品原料绿色化难以保障 随着工业化进程的推进，利润的强烈刺激，蔬菜、水果、水产等原料受到了不同程度的污染，食品安全事故也连续发生 ,这不仅影响了绿色餐饮的发展，也给企业的经营管理带来了极大的风险。此外，原料源头仍有不合法、欠环保的因素存在。 （三）生产能耗过大，环境污染严重 餐饮业在生产经营过程中庞大的日常消耗和能源消耗已向环境 排放了大量烟尘、废热、污水等污染物。据了解，餐饮业的能源消耗在成本开支中仅次于人力成本居于第二位，水、电、煤、
6、气等能源费用的支出占营业费用的比例已达 8%-15%，可以说，能源消耗已经成为餐饮业发展的主要阻碍。 （四）食品烹调生产过程存在隐患 食品的安全卫生程度与烹调制作的科学与否密切相关。在烹调加工时，方法不当极易混进或产生一些有害物质原料造成污染。原料加工的温度过低、时间过长，油温过高等问题都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。食品的安全卫生程度还和从事食品生产的人员密切相关。若从事食 品生产的人员不具备相应的职业道德，就可能发生为了追求菜肴食品质量的外在表现而在烹饪过程中随意加入一些不利于人体健康的添加剂的现象，造成顾客一系列不良反应，如腹泻、食物中毒等。可见，食品的生产安全仍存在较多隐患。 （
7、五）服务意识欠缺，就餐环境不理想 一个良好的进食环境是餐饮消费的基础。现在很多饭店的就餐环境惨不忍睹，空气不流通，地面脏乱；餐具卫生消毒不彻底；餐厅人声吵杂等都影响了客人的消费欲望。此外，当下很多餐饮服务人员在服务过程中所展现的绿色服务意识还是较欠缺的。相当一部分服务员在给 客人提供食品服务时，缺乏卫生健康意识，时常为了方便而放弃使用一次性手套，结果小则招致客人投诉，重则影响客人身体健康。 四、发展绿色餐饮的思路与策略 （一）狠抓食品安全，确保安全餐饮 1.健全食品卫生监管制度。首先，政府要不断完善检测体制，为绿色餐饮发展提供一个稳定可靠的源头保证。其次，企业要制定相关的食品安全制度。对员工进
8、行有计划的学习培训，提高食品安全意识。要做好食品安全事故的记录、整理和保存，以确保企业在生产、服务过程中为消费者提供一个营养、健康的安全餐饮。 2.采购绿色原料，严把质量关。品原料是餐饮经营的源头，绿色餐饮首先要追求的是原料的自然和安全。一是原料本身的营养价值，二是原料的种植与饲养健康、安全。企业自身应当把安全、卫生当作经营之本，为人们提供健康营养的优质餐饮。 3.改进烹饪技巧，注重生产安全。首先，在烹制过程中可运用更科学合理的烹饪方法烹制出健康、营养的食品；其次，在生产过程中可建立一系列严格的安全管理制度以确保生产安全，如企业质检部门定期对厨房、仓库等部门的食品卫生情况进行全部位检查督导等。
9、 （二）倡导绿色消费，打造优质餐饮 1.培养 “ 绿色 ” 员工。绿色餐饮的构建需要企业和全体员工共同参与，企业应当不遗余力的培养绿色员工，企业可通过设立 “ 绿色 ” 环保管理小组，定期进行全员绿色环境保护培训，甚至可建立相关激励制度，使员工能更好地参与环境保护和贯彻企业的绿色餐饮理念。 2.吸引 “ 绿色 ” 消费者。企业应当加强引导消费者参与绿色消费。可通过向客人发送环保资料卡片，介绍其环保计划，引导客人参与、接受企业的绿色消费活动，让客人在消费过程中明白传统消费模式不利环保的弊端，以绿色就餐的方式亲身体验绿色消费的精神享受。企业应与相关部 门、各新闻媒体保持良好的关系，以便得到较好的宣
10、传和支持，积极参与相关部门组织的环保活动，把绿色信息广泛、直接地传递给社会公众。 3.创建绿色企业文化。绿色企业文化是在企业文化中融入环保观念，以绿色意识贯穿于企业的各个方面，旨在保护资源、环境和人类健康，为企业全体员工提供一种共同的理念，给员工的日常行为规范提供指导方针。比如，开展 “ 创绿 ” 活动的宣传和培训，以此培养的员工的绿色意识，从设计到提供产品的全过程中都贯彻绿色环保思想，热心公益事业与社会公众共同致力于生态环境的改善等。 （三）坚持节能降耗，实现低碳餐饮 1.成本减量化。减少在餐饮生产和消费流程中投入的物质量 ,从生产的源头节约能源和耗材的使用 ,从而在结果上减少污染物的产生。
11、例如，企业可以积极使用节能灯具，积极执行公共建筑冬夏季空调室内温度使用要求，以利于节约电能和减少污染；实施 “ 计划用水、定额管理 ” ，分解用水指标，实施考核制度，委托社会性服务企业集中洗涤棉织品，以利于节约用水和减少污染。 2.资源再利用。资源的再利用也是减少资源浪费的重要手段。可以在生产、经营、运行过程中对资源回收利用。例如，通常可以对空调机组运行 时热交换器产生的含热量的凝结水进行回收，在经过水质优化处理后可用于锅炉回水，从而节约到水资源的耗用；办公用纸是纸张耗用的主要途径，可以变单面使用为双面使用来减少纸张耗用；旧的口布可制成实用抹布、托盘垫等，可以减少资源浪费。 3.减少废弃物。企
12、业可根据国家和当地政府的有关规定，建立物资采购、实用、回收处理制度，实行垃圾分类；可以在产品制作中设置大小不同级别的菜品，提醒客人以自己所需量点菜，以减少食品浪费；不使用或少使用一次性筷子 ,一次性耗用品，设置专门的服务岗位专门负责一次性低值易耗品的回收工作，可 与当地各类耗用品加工企业建立长期的回收合作，使回收的资源能及时得到有效的再利用。 （四）加强绿色餐饮品牌建设 1.政府部门积极实施餐饮品牌战略。政府部门应继续以开放、引导、促进、和规范为着力点，营造中国餐饮业持续快速健康发展的良好环境，积极实施餐饮业品牌战略，引导餐饮业走产业化发展道路，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业
13、普及。例如，政府可立足于餐饮“ 老字号 ” 培育一批餐饮品牌企业；适当简化手续，制定优惠政策，支持品牌餐饮企业兴建绿色餐饮基地 ;实施信誉贷款，帮助、扶持品牌餐 饮企业的发展等。 2.行业协会加强绿色餐饮品牌建设。行业组织在制定、实施绿色餐饮标准的基础上，要加强绿色餐饮品牌建设，把餐饮企业品牌建设的核心竞争力和 “ 绿色餐饮 ” 相结合，以品牌的力量提升消费者的绿色消费品位。可以选择一批规模大、信誉好、品牌知名度高的餐饮企业作为试点，推广节能设施设备，提高质量、能源的使用效率；形成统一化、规范化、标准化的品牌形象，通过品牌示范效应带动整个餐饮行业向绿色餐饮发展。 3.餐饮经营者积极发展绿色餐饮品牌。餐饮经营者应当积极运用品牌经营理念和连锁经营理念，依靠先 进技术和管理，引进节能设备设施，提高能源的使用效率，开发营养、健康的菜品，培养绿色员工，改善就餐环境，积极实施统一化、规范化、标准化的生产方式，在消费群中赢得上好的口碑，树立起 “ 绿色餐饮 ” 品牌企业的形象，以此吸引更多的消费者。 参考文献： 朱玉宽，张鹏 .绿色餐饮，不只是 “ 绿色食品 ”J. 绿色视野， 2009(1). 李晓英 .中国绿色餐饮发展研究 J.学术交流， 2009(9). 中华人民共和国国务院新闻办公室 .中国的食品质量安全状况沈博 .绿色餐饮与可持续协调发展 J.商场现代化， 2009(9)
