1、中国连锁餐饮行业浅析 中国自古以来就有民以食为天的传统说法，因此餐饮业一直是中国第三产业的一个支柱产业，特别是经历了上世纪 90年代的规模扩张阶段和 21世纪以来的品牌提升阶段，餐饮行业规模不断扩大，发展环境和条件更趋成熟，餐饮行业 “ 钱 ” 景看好。餐饮业营业额连续 10 年实现两位数的增长速度。自 2010 年 1 月起，统计局调整了统计口径，由统计住宿和餐饮业零售额调整为统计餐饮收入。 2010 年，全国餐饮企业约 40 万家，从业人员超过2200 万人，零售总额达 17635.5 亿元，同比增长 18.0%。下载 商务部发布的 “ 十二五 ” 期间促进 餐饮业科学发展的指导意见中提出
2、，力争在 “ 十二五 ” 期间，餐饮业保持年均 16%的增长，到 2015 年零售额突破 3.7 万亿元，并培育一批特色突出、营业额在 10 亿元以上的品牌餐饮企业集团。同时，商务部还将规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体、各种餐饮业均衡发展的发展格局。一、餐饮行业发展趋势 1.消费形式变化。随着经济的快速发展，中国的家庭结构也早已出现了相应的变化，两口、三口之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化、多样化的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二 至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展的方向。 2.消费者消费心理。消费者在餐
3、饮方面的需求层次不断提高，消费者就餐选译不仅是讲究口味，餐厅的卫生、形象、环境、氛围、情调等都成了顾客挑选就餐地点的关键条件，可以说消费者目前追求 “ 色、香、味、形、器、温、营养、卫生 ” 结合的餐饮目标。同时，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮带有明显区域性特征和鲜明的文化性特征。另外，文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合也是必不可少的。 3.餐饮标准化必须突破。中国餐饮具有色、香、味具全的独特魅力，具有区域性和文化性特征，这也使餐饮标准化具有了很大的难度，成为餐饮企业规模竞争的瓶颈。而且，将中国餐饮、烹饪作为一种相对标准化的工作，需要科
4、学分析形成菜品原料、制作标准化和流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，同时又是餐饮企业必须突破的关键。 二、连锁餐饮业态分析 上世纪 90年代之后，中国餐饮业进入规模扩张阶段。特别是外资连锁品牌，如麦当劳、肯德基进入中国之后，中国本地餐饮企 业也开始推进连锁化。进入 21世纪之后更是快速发展，一批诞生于 90年代的餐饮企业开始加速连锁化发展，从而催生了一批成熟的连锁餐饮企业，如小肥羊、湘鄂情、真功夫等知名连锁餐饮企业。 同时餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内餐饮市
5、场呈多元化、连锁化、规模化的发展特征。正餐企业在总体规模上依然处于绝对主体地位，占 70%多的份额；但是正餐连锁在中国连锁餐饮市场上的地位，已经由主体转变为次主体。正餐连锁企业营业收入（限额以上）由 2005 年 57%降至44%（ 2009年）；快餐连锁企业营业收入由 2005 年 41%上升至 51%（ 2009年），并且已占据发达省份和城市优势，如上海、浙江、广东等，形成有效规模竞争。 进一步分析餐饮百强企业的细分业态，我们可以看到营业额居前的业态是快餐连锁企业，占百强营业额的 40%。其次是火锅连锁企业，占百强营业额的 26%，正餐连锁企业虽然在百强中数量较多，但是营业额占比处于下降趋
6、势，占百强营业额的 20%-25%。三、连锁餐饮特点分析 1.高档连锁餐饮受消费群体和范围制约，对经营场所、环境、特色及品牌知名度均 有很高要求，其进入门槛较高，扩张速度也有限。更需注重依据自身的品牌和经营特色提升服务附加值，满足中高端客户，通常以直营店为主，很少采取特许加盟模式。 2.中档连锁餐饮，其适合区域对居民购买力和消费层次也有较高的要求，而中国餐饮习惯又存在口味性差异，这类餐饮企业跨区域经营定位比较困难，要将规模做大存在一定制约。 3.大众化连锁餐饮依赖吸引更多消费者来提高营业额，服务对象范围广，经营方式灵活，有特色、迎合顾客消费心理、能进行标准化开发，通常以直营加特许经营的模式扩大终端网络，更有利于迅速扩大规模 。（编辑 /雨马）
