实验9：鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测（文献综述）13食营（1）班 范嘉盛摘要 通过感官鉴别判断冰藏鳙鱼的新鲜度，测定了冰藏鳙鱼的挥发性盐基氮（VBN）含量、三甲胺（TMA-N）含量及盐溶性蛋白含量，测到已冰藏了四天左右的鳙鱼较新鲜，而新鲜鳙鱼肉与不新鲜鳙鱼肉的盐溶性蛋白含量分别为48.82mg/g和21.87mg/g，三甲胺分别为1.61mg/100g样品和1.74mg/100g样品，挥发性盐其氮分别为497.41mg/100g样品和153.93mg/100g样品。鱼肉仍较为新鲜，仍具有食用价值。关键词 鳙鱼 冰藏 鲜度 感官鉴别 盐溶性蛋白 VBN TMA-N前 言淡水鱼是优质动物蛋白来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼死后在常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。在所有影响鱼肉品质的因素中，新鲜度作为一个最重要指标，综合反映了肉品的营养性及安全性的可靠程度。为了了解在冷藏期间鱼肉新鲜度的变化，本实验对冷藏鳙鱼肉进行了感官指标、挥发性盐基氮（VB
