肉及肉制品中有害生物学残留的来源和危害梁伟，魏法山，冯波，徐艳秋，彭桢，周博（河南省产品质量监督检验院，郑州，）摘要：本文阐述了肉与肉制品中生物学残留的种类、来源和危害。主要介绍了农药残留、兽药残留、有害元素、真菌毒素以及二噁英的来源和危害。旨在提示人们认识这些生物学残留危害的严重性，提高肉与肉制品安全的意识。关键词 生物学残留，肉与肉与肉制品，食品安全肉与肉制品中危害人类健康的物质除了病原微生物和寄生虫等生命有机体外,还有无生命的有害物质如农药残留、兽药残留等。然而由于现代工业的快速发展,排放到大自然中的废气、废渣、废水增多,环境污染越来越严重,加上防治动植物病、 虫害和杂草等长期大量地使用各种药剂以及肉与肉制品加工时滥用添加剂和不科学的加工工艺等因素，导致肉与肉制品中有害物质的残留量大大增加。目前,世界上许多国家、地区或组织分别制定了动物性食品中有害物质的最高残留限量。控制肉与肉制品中有害物质的残留量是一个世界性问题,是联合国及其相关组织和有关国家非常关注的一个焦点。一、生物学残留概念农药、金属、其它的无机物质、激素、类激素物质、促进生长剂、抗菌素、驱
