第九章 食品营养成分的检验食品中营养成分蛋白质 ：是生命和机体的重要物质基础，生命现象总是和蛋白质同时存在。食物来源：肉类、鱼类、豆类、蛋类等。碳水化合物：又称糖类或醣。是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛类和多羟基酮类化合物。食物来源：粮谷类和薯类食物。脂肪：是一大类具有重要生物学作用的化合物，都能溶于有机溶剂而不溶于水为特征。食物来源：动物的脂肪组织、肉类、植物种子。维生素：在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 矿物质 ：如：钙和磷是构成骨骼和牙齿的成分；铁维持正常的造血功能；锌可以促进生长发育等。营养成分的测定意义1、了解食品中各营养素的含量，评价食品的优劣和营养价值 。2、指导人们对不同食物的合理搭配，平衡膳食 。3、了解人群的营养状况，评价膳食营养质量，推行健康营养膳食计划 。4、监控食品营养素含量和质量在运输、加工、包藏中的变化，提高食品的生产和管理水平 。第一节 水分保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制。常见的水
