陈化粮食在贮藏期间，随时间延长，虽未发热霉变，但由于霉活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学形状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质变劣，这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称呼吸作用：指生活细胞内的有机物在霉的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。呼吸强度（呼吸速率）：以单位鲜重、干重或原生质的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。呼吸热：采后果蔬产品进行呼吸作用的过程中，氧化有机物并释放的能量一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用，另一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量成为呼吸热。呼吸跃变果实：一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程成为呼吸越变，这类果实成为呼吸越变型果实。非呼吸跃变果实：果实在成熟过程中没有呼吸越变的现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为假植贮藏：将田间生长的蔬菜连根拔起，然后密集地浅植在沟或棚窖内，使之处于极微弱的生长状态，但保持正常的新陈代谢过程。人工气调贮藏（CA贮藏）：是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的
