出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合(二)加工冻熟淡水螯虾仁的HACCP计划冻熟淡水螯虾仁是我国开发不久的出口水产品，主要销往欧美。消费者的食用习惯为解冻后直接食用，决定了本产品必须具有很高的产品质量。但是，我国冻熟淡水螯虾仁的加工还处于初级阶段，因加工环节多，影响产品质量(尤其是卫生质量)的因素多，时常发生质量问题而退货，故必须引起生产厂家的高度重视。下面简要介绍本产品加工过程中的危险分析(HA)和关键控制点(CCP)，以供同行参考。一、冻熟淡水螯虾仁生产流程原料验收清洗烧煮或蒸煮低温水冷却消毒冷却水冷却消毒剥壳、抽肠分级装袋前检验称重装袋真空封袋整形速冻装箱冷藏二、加工工艺中的危险分析1.微生物因素(1)原料:螯虾是淡水动物，本身带有许多微生物，包括弧菌属、球菌属、杆菌属等，一般细菌数为105107个/g。(2)加工工艺:冻熟淡水螯虾仁加工环节中清洗、烧煮、消毒是控制微生物污染的主要环节。清洗虾仁泥沙，加工流程时间等因素控制不当会造成有害微生物对虾仁的污染。(3)加工人员和车间
