第五章 嫌忌成分 由于生物的、加工的、环境的及人为的原因，一些食物中常含有一些无益有害的成分，即嫌忌成分，这些嫌忌成分的含量超过一定限度即可构成对人体健康的危害。一、植物性食物中的毒物 1. 凝集素及酶抑制剂 一些豆类和谷物种子中含有毒性蛋白质物质-凝集素及蛋白酶的抑制剂凝集素是一种能使红血球凝集的蛋白质。蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素，生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡，加热处理，可以去毒。 在豆类，谷物及马铃薯等植物性食物中还有另一类毒蛋白物质-胰蛋白酶抑制剂及淀粉酶抑制剂。生食上述食物，会引起营养吸收下降。2. 毒肽 鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素是存在于蕈类中的毒素，它们都是作用于肝脏，一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个成年人。3. 毒苷(1) 生氰苷类，存在于某些豆类，核果和仁果的种仁，木薯的块根等，在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸。 (2) 硫苷-致甲状腺肿原 甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物中的
